华莱士推荐门店(十七年开了一万多家门店)

华莱士开出14000多家店的“福州模式”,你也学得会!

华莱士推荐门店(十七年开了一万多家门店)(1)

1. 华莱士开出14000多家门店,后来居上的秘诀是什么?

2. 小餐饮连锁的“福州模式”核心是什么?

3. 开100家店与开10000家店,最根本的区别在哪里?

海底捞走直营连锁的路线,24年开出320家门店,市值突破千亿;杨国福麻辣烫则推行加盟连锁的模式,17年拥有超过5500家门店,遍布大江南北。

对于餐饮人来说,直营与加盟的优劣势,十分明显:直营求稳,一步一个脚印;加盟求快,跑马圈地。

除了直营连锁,就只有加盟连锁么?不,华莱士探索出了第三条道路——合作连锁,该模式不仅使其门店数突破14000家,而且还在中国小餐饮连锁之都福州遍地开花,让一大批中小餐饮企业受益。

01

第三种模式——合作连锁

2001年1月8日,来自浙江温州的华怀庆、华怀余兄弟,敏锐地捕捉到市场商机,合伙拼凑出8万块,在福州师范大学附近,开了一家模仿麦当劳、肯德基的西式快餐店,并取名为“华莱士”。

财报数据显示,截至2018年6月30日,华莱士2018年上半年营业收入为10.97亿元,同比增长54.83%。

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福建省餐饮文化促进会执行秘书长许安心教授告诉洞察君:目前,华莱士门店数已突破14000家,未来还计划再开4000家门店。而肯德基、麦当劳在华的门店总数,分别为6000家和3000家左右,远远落后于华莱士。

那么,华莱士后来居上,逆袭崛起的秘密是什么?

在许安心看来,华莱士创造的福州模式,是其快速扩张的主要原因之一。

许安心是最早观察、发现华莱士模式的人之一。在他看来,这是一种介于直营连锁与加盟连锁之间的新形式,因此,他将其命名为“合作连锁”,因为发源地关系,也被称作“福州模式”。

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在早期扩张过程中,华莱士也尝试过加盟连锁的模式,通过大量开店,在二、三线城市进行“快速占位”,但加盟商质量参差不齐,导致部分门店经营不善,反而损害了华莱士品牌的发展。

另一方面,“卖炸鸡是一件比较辛苦的工作,员工积极性都不太高,”许安心说,“于是,华怀庆兄弟就想到给予股份的方式。结果,店长都主动加班加点地干活,因为他们的工资跟门店收益挂钩,动力自然就不同。”

现在,一家华莱士门店,店长可优先获得入股权,持股比例在10%以内,普通员工则比较灵活,入股比例不等,最少可投资2.5%。

在鼓励员工参股,激发他们积极性的同时,华氏兄弟还加强总部的管控能力。

据了解,华莱士14000多家门店,都由专业的管理团队进行运营。全国市场被划分为六个分部,不同地区都会成立专门的管理公司,通过菜品销量、销售时间、配料标准等信息,对门店进行数字化管理,从而实现化整为零的效果。

02

门店众筹、员工入货、直营管理

福州仓山区百花洲路41号,有一栋五层楼的房子,这里是中国餐议院总部,孵化出了大大小小500多餐饮品牌。这些品牌都受益于福州模式,有的甚至进行了新探索。

“门店众筹、员工入伙、直营管理”是福州模式的核心,这十二个字由许安心和团队总结出来,而中国餐议院执行院长陈莫,则推动这种模式在福州遍地开花。

对于门店众筹、员工入伙的形式,令狐冲窑烤活鱼创始人郑锦清也深有体会。他告诉洞察君,为了扩大品牌影响力,增加门店数量进行连锁化,是一条必经的道路。

“如果开一家新店需要100万,我100万全投进去,只能开一家店。不过,要是每家门店只投10万,不够的资金进行众筹,那么,我就可以开10家店了。”郑锦清说,在他看来,一家门店与十家门店的势能,截然不同。

目前,一家令狐冲门店的股东,大致可以分为三类:令狐冲母公司、员工和社会股东,它们各自持股比例为3:3:4。

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令狐冲门店

值得注意的是,在邀请员工入股的同时,令狐冲还将门店房东吸纳进来。“除了每个月收取租金之外,房东还能获得一定比例的利润分红,”陈莫说,“这样既扩大了门店资金来源,还在一定程度上减少了涨租的风险。”

除了亲戚朋友、门店房东,在令狐冲的社会股东中,还存在周麻婆这种当地本土餐饮企业。不过,双方遵守着“纯资本注入,不干涉经营”的原则。

这种模式的好处,也显而易见:在新门店扩张时,一间占地500平的店铺,令狐冲可能和周麻婆平分,一人占据一半的店面。而且一个做烤鱼、一个做中式快餐,业态互不影响,能达到很好的生态平衡。

对此,陈莫表示,福州餐饮企业相互参股的现象比较普遍,“这可能和闽商天生喜欢抱团取暖有关,合作共赢的理念已深入人心”。比如华莱士投资了玛格利塔、醉得意,周麻婆投资了令狐冲,令狐冲则投资姑奶奶、蜀都丰等餐饮品牌。

03

餐饮产业链的高度市场化

“福州模式能够遍地开花,还有一个原因在于当地餐饮产业链高度市场化。”许安心说,“不管是食材、装修,还是宣传、财务,都有专门针对餐饮企业的公司存在。”

一位福州餐饮食材供应链企业的老板向洞察君透露,仅服务于供应链环节的公司,福建全省就有700-800家企业,年交易额约200亿元。

类似的企业,还包括厦门璞真食品。这家以调味料研发为主的供应商,向全国100多家餐饮企业提供调料包,其中,仅福州地区的客户,就超过40家。

在空间设计环节,福州的企业也非常垂直细分,这里面就诞生有专门针对高端餐饮品牌的东稻,以及专注于餐饮初创品牌的蓝璞。

实际上,除了第三方公司以外,餐饮品牌自身也积极投入到市场化中。

姑奶奶是一家定位于社区连锁的中式快餐品牌。据创始人王永生介绍,为了支持品牌连锁化,他们很早就开始涉足供应链建设。但他并不完全占有这家中央工厂,而是在投资一定股份的基础上,让其独立发展,自负盈亏,接受市场挑战。

许安心表示,高度市场化是福州餐饮企业标准化和连锁化的支撑,“只有在后端供应链发力,才能降低成本,从而实现高性价比吸引顾客,进行快速扩张”。

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目前,除了华莱士门店数突破14000家,披萨品牌玛格利塔的门店数也超过600家,令狐冲、周麻婆、姑奶奶则拥有200—300家左右的门店。

04

100家门店VS10000家门店

不过,除了华莱士,福建并没有诞生其他具有全国知名度的餐饮品牌,而且福州每年还会有300-500家小餐饮企业出现,但倒闭率却超过40%。

这是否也意味着,福州模式有一定的缺陷性?

“供应链的标准化只是初级阶段,开100家店和开1000家店,是两个完全不同的挑战,”许安心说,“如果要像华莱士那样,拥有超过10000家门店,餐饮企业需要更强的品牌运营能力、服务管理能力和更健全的财务信息化制度。”

郑锦清说,倒闭的餐饮企业只学到了福州模式的皮毛,并没有掌握精髓。在他看来,小餐饮连锁概念的核心,并不在于面积有多小,而是“模式有多轻、标准化有多高、复制有多快”。

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市场需求的变化,则是过去一段时间,他最为担心的环节。

“以前,我们会彼此开玩笑说,只要装修好一点,菜量少一点,价格低一点,就可以赚钱,”郑锦清分析道,“但是,模式总会有过时的一天,现在大家都在拼产品、拼质量。”

产品的升级,也体现在姑奶奶的发展策略里。该品牌此前以“鱼香茄子传承人”自居,突出鱼香茄子这个单品,现在却强调“大火快炒”、“新鲜现炒看得见”等理念。

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“就像产品会不断迭代一样,福州模式肯定也会在实践中不断发展,”许安心说,在他看来,这种存在于直营连锁和加盟连锁之外的第三种模式,也能够成功复制到其他区域,“只是时间的问题而已。”

以前,会有很多外省餐饮企业来福州考察,位于百花洲路的餐议院是他们重点参观、学习的机构,令狐冲窑烤活鱼因为典型性,会格外被追捧,郑锦清也因此在这里结识不少加盟的合作伙伴。

但是,近几年,随着各地餐饮市场逐渐成熟,再来参观考察的人群里,学习模式的人,明显取代了过去找品牌加盟的人。

“我已经有两三年没有成交一个合作伙伴了。”郑锦清说。

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