家庭手工制作麦芽糖注意事项(新春走基层之寻找年味)

对很多人来说,麦芽糖曾是许多人春节的舌尖记忆之一。随着岁月的变迁,像手工熬制麦芽糖这种传统手艺制作的食物,只能定格在记忆深处。

家庭手工制作麦芽糖注意事项(新春走基层之寻找年味)(1)

在南宁市人民公园内的广西民间传统技艺工作坊,广西糖画一级民间工艺师鄢小刚坚守传承这一传统手工技艺,用勤劳的双手制作麦芽糖,熬制“甜蜜”生活。

春节前夕,记者新春走基层的脚步走进广西民间传统技艺工作坊,寻找年味,一起制作麦芽糖。

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冲洗簸箕

看见记者到来,正在冲洗簸箕的鄢小刚示意记者接过一个个簸箕,甩干水分后,放到一边的竹架上晾着,这些簸箕一会要用来铺放小麦,进行制作麦芽糖的第一步:育种。

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小麦需要提前泡好

簸箕洗干净后,鄢小刚拿出前一天洗净浸泡的小麦,再拿出一盆泡在水中的纱布。记者赶紧学起来:捞起一张纱布,稍稍拧一下水,再铺设到簸箕中,薄的纱布放两张,厚的只放一张。放好纱布,用手一把把浸泡好的小麦抓起,均匀撒到纱布上。

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把小麦放到房间催芽

鄢小刚说,把小麦放进专门用于催芽的房间后,就不用再管理,只待120小时后小麦发芽到两三寸高,即可制作麦芽糖了。“中国的劳动人民真的很聪明,很多东西就是在无意中发明了,麦芽糖就是其中之一。相传,麦芽糖的生产始于殷商时期,初名‘饴’,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。”

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麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖。

作为一名糖画一级民间工艺师,鄢小刚一直寻找更适合做糖画的糖,多次试验后,他选中麦芽糖,因为它的甜味只有蔗糖的三分之一,适合大众食用。

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说话间,记者与前来参与研学的小学生宋羽之已经把簸箕的麦芽扯下来,记者把麦芽放到菜板上横切、竖切、剁了三次后,放到一个大簸箕中。

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挑选发芽高度合适的麦芽 挑选发芽高度合适的麦芽

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把麦芽从簸箕上扯下来

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清洗麦芽

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切麦芽

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把麦芽与糯米饭均匀搅拌

而一旁早已煮好的9斤糯米饭温度正恰到好处。记者把麦芽一把把放入锅中与糯米饭拌均匀。拌好一锅糯米饭和麦芽后,鄢小刚把它拿进房中进行发酵。随后端出另一锅前一天发酵好的黑米麦芽,把它们全部倒入压榨机,示范一遍后就让记者把一锅黑米麦芽全部压榨出糖水。

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把前一天发酵的黑米麦芽压出糖水

“大米麦芽糖轻甜口感柔润,白糯米麦芽糖是纯正的饴糖,黑米麦芽糖营养高口感微甜。”鄢小刚说,每一种麦芽糖的熬制都不容易,9斤糯米饭加9簸箕麦芽,发酵后压榨出来的糖水仅能熬出4斤麦芽糖。“从育种到熬成麦芽糖,需要六七天的时间。”

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熬制麦芽糖

制糖如人生,常常把辛苦给自己,把甜蜜给别人,制糖的过程,鄢小刚是幸福的,在他心里,传承这项技艺的过程比糖还甜。

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过年了,记者也借着鄢小刚的麦芽糖祝读者与网友:在新的一年里,事业如麦芽一样欣欣向荣蒸蒸日上,生活如麦芽糖一样甜甜蜜蜜。

来源 | 南宁晚报·南宁宝客户端记者 叶祯/文 宋延康/图/视频

编辑 | 陆丽

校对 | 韦梅芬

审核 | 罗琼

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