草果在卤水中的作用及运用（草果卤水入门技巧之如何稳定其他香气）

草果虽然是因为羊肉的原因而进入了香料界，但是发展到今天，它已经不再局限于与羊肉相关的料理烹饪上，各种香料配方中草果几乎成为一位常驻选手，我们喜欢的卤水中也是如此。今天我们聊的是一个比较入门的问题，刚接触香料的朋友如何使用草果，在卤水中来帮助其他香气的发挥。

在卤水之中使用草果来帮助其他香料香气的发挥，这种作用便是我们所定义的定香功能，作为复合香料应用中的定香，这是草果众多用途中十分重要的一种。草果在卤水中想要发挥定香作用，首先是需要 明确卤制的食材的，一般常见于卤水中的食材，如猪肉、牛肉和禽类，草果应对它们来说还是存在一些不同的。

在卤水中草果发挥定香作用的用量定位，一般是在佐料的位置上，这样的用量更有利于效果的发挥。首先是最为常见的猪肉，草果面对这类食材时，可以在同样是佐料的位置添加砂仁，砂仁在面对猪肉的时候，它是可以让草果得到更好发挥的。如实面对的猪肉油腻度较高，这时候可以选择再添加一些陈皮，搭配起来效果会更为理想。

对于牛肉这种食材时，草果能发挥最好的效果的组合，一般是认为在肉桂为君料的配方上，这样的配方架构，在面对牛肉卤制的时候，是可以让草果尽量展现定香能力的。若是牛肉的油腻度较高时，再加入一些良姜，那么效果会更好一些。最后是面对禽类食材，禽类食材一般会使用草蔻搭配草果，所以要发挥好草果首先是草蔻用量少，一般为草果一半的用量。其次是陈皮以草蔻相当的用量搭配调节，最后是在用量较多的位置，最好有白芷或者是良姜来引导。找对搭档成功一半，这话俗理不俗，草果卤水定香的入门应用中也是如此。