怎样做炸里脊又酥又软(外酥里嫩的干炸里脊)

干炸里脊是东北的一道地方传统名菜,做法和锅包肉有点相似,相对来说比较简单易学。成菜后色泽金黄,外焦里嫩,特别好吃,喜欢风味更丰富的可以撒点椒盐,或者蘸着番茄沙司来吃那又是另一番风味。可以说干炸里脊是全家都会比较喜欢吃的一道菜。

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寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,

要把干炸里脊做好,关键点在挂糊和火候,这其中任何一个环节出错都会直接影响出品。有方法,有克数,照着做就简单,所以说做法不难,最难的就是懒得动手。

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干炸里脊的做法:

【主料】:里脊肉500克。

【葱姜水】:大葱10克、生姜10克、清水60克。

【淀粉糊】:土豆淀粉50克、普通面粉20克、清水60克。

【调料】:食用盐2克、白胡椒粉1克、芝麻香油5克。

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【准备工作】:

1、如果我们买的里脊肉上面还有白色的筋膜,那么最好剔除干净,这样才不会影响口感。把里脊肉顶刀切成1厘米的厚片,全部切好后再用刀背把肉片的两面给轻轻地敲一下,这样做可以把里脊肉的纤维给敲松散,这样不仅可以让里脊肉更容易入味,也能让肉质更嫩。

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先切片

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用刀背敲松散

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再切成条

2、把里脊肉片全部敲松散后再把肉片切成1厘米宽的条,切的时候尽量做到粗细均匀,这样才能有一致的成熟度,把切好的里脊肉放入一个大盘中备用。

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3、接下来我们要调一个葱姜水,大葱10克切片,生姜10克切片,加入60克清水,然后下手把葱姜的汁水给抓出来,抓好后再放一旁泡上一会。如果家里有花椒的可以放上2-3克进去一起泡水,这样葱姜水里就有花椒的香味。葱姜水泡好后把料汁过滤掉不要。

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4、一般饭店做这道菜都会调一个脆皮糊,而调这个脆皮糊会比较麻烦,我们家庭制作要讲究的是简单,但是效果不能差,今天我们就只用土豆淀粉和面粉来挂糊,盘中加入50克土豆淀粉,20克普通面粉,加入60克清水,搅拌均匀,搅拌成比较浓稠的糊状,然后再加入20克食用油搅拌均匀,加油可以让糊更容易挂在里脊肉的上面,同时在炸的时候不会出现崩油多现象,也可以起到起酥的作用。

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5、接下来我们可以对肉段进行码味了,加入2克食用盐,1克白胡椒粉,5克芝麻香油,60克葱姜水,然后下手充分抓拌均匀,让调料的味道更能渗透进肉里面,让里脊肉更入味。尽量多抓一会,抓拌好后再放一旁腌制10分钟。

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6、肉段腌制好后就倒入调制好的面糊中,然后下手轻轻地抓匀,让所有的肉段都能均匀地裹上一层淀粉糊。

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这样前期的准备工作就已经就绪,接下来就可以上灶进行炸制了,也就是第2个关键点火候。

【烹饪方法】:

1、起锅加宽油,开大火把油温升到5成热(150度),可以插1支筷子下去,如果能看到筷子边能很快开始冒出很多小泡泡,这就说明油温有5成热左右。里脊肉下锅时油温要高一些,这样才能更快定型,也就更不会相互粘在一起。

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2、接着把裹好面糊的肉段依次下入锅内,在下肉段的时候不要总下在一个位置,要分开来下,这样才更不会相互粘在一起,还有我们下肉段的速度也要尽量快一些,这样前后下锅的时间才不会相差那么久,才会有一致的成熟时间。

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7、里脊肉下锅后先不要去动它,先让它的外表定型,大概等上20秒左右的时间里脊肉的外壳就基本能定型,这时就能轻轻地推动锅中的里脊肉,有相互粘在一起的,可以用手勺轻轻地敲散。从全部里脊肉下锅后开始计时,我大概用中火炸了6分钟左右,外表的糊已经全部定型,里面的里脊肉也基本上熟透了。这时就可以把里脊肉先捞起来,准备再次复炸。

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8、继续保持大火把油温升到7成热,把里脊肉再次倒入锅内开始复炸,复炸的目的就是给外表的颜色上色,变得更金黄好看,同时也是更彻底地把淀粉糊中的水分炸干,淀粉糊中的水分没了,那么炸出来的里脊肉也就没有那么容易回软,还有一点就是通过高油温的复炸可以倒逼出前期炸制时吸入的油,这样吃起来才不会那么油腻。复炸时要多翻动,使其受热更均匀,根据实际情况,这次复炸我花了2分钟。

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9、我这里说的时候只能作为参考,因为我们的里脊肉的大小会有区别,灶的火力大小会有区别,用的油也是一个因素,所以复炸的时间要根据实际情况来定。看到外表金黄就要捞出控油,否则过火了就不好。

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技术总结:

1、淀粉和面粉的比例也可以按1:1比例来配制。

2、也可以先在里脊肉上拍上一层干面粉,这样就可以更容易地把面糊挂上去。

3、里脊肉下锅后先不要去动,一定要先让它先定型,等彻底定型后再把黏在一起的轻轻敲散即可。

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结语:

香!一种能勾起食欲的香气,一种让人心情很愉悦的味道,一种外酥里嫩的口感,一个接着一个,好吃到停不下来。可以拿这个来练手,攻下这个后就可以从容来应对锅包肉了。

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来源:天然力

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