吃隔夜菜有什么危害（食物对身体有好有坏）

在日常生活中，许多人担心隔夜菜不健康，是因为听说“隔夜菜会致癌”。在网络及报纸等方面都有过报道某人因吃了隔夜菜而送进急救室的新闻。

许多专家也有解释道：放置一晚上的隔夜菜（8个小时以上），就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体内会生成亚硝胺，这是国际公认的一种强致癌物，可引发食管癌、胃癌、肝癌以及大肠癌等消化癌症。

有人说：我晚上炒了一盘菜，还没吃完，等到第二天再吃，这种就是“隔夜菜"。但是，如果我半夜做菜吃呢？或者是我早晨炒了，晚上才吃呢？这叫不叫隔夜菜呢？

实际上，隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩饭剩菜，而是指在存放时间超过5到8小时的饭菜。在经过冷藏存放的蔬菜中，所含的亚硝酸盐含量低于国家标准每千克20毫克，冷藏存放的肉类食品中存在的亚硝酸盐含量同样低于国家标准每千克30毫克。

根据国家亚硝酸盐含量标准，肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg。不管是常温还是冷藏储存过程中，隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实会有所升高，有些甚至翻倍，比如白菜常温放置48小时后，亚硝酸盐含量为0.18mg，但对人体而言，吃0.3g左右的亚硝酸盐可能发生中毒，换算起来，那需要吃至少1000千克的隔夜白菜才行，这显然不现实。

所以说，无论是蔬菜还是肉类食品，只要冷藏储存相对安全，就不会产生太多的亚硝酸盐。

对于隔夜菜是否致癌的问题，亚硝酸盐的多少是最为关键的。

存放的隔夜菜之所以含有很多的亚硝酸盐，主要是由于“细菌物质的作用”，在室温舒适生长的环境下，有利于细菌的繁殖，保存不当的饭菜的细菌含量明显就会比冷藏环境下要高，这样就会产生更多的亚硝酸盐物质。

因此，隔夜菜中含有的亚硝酸盐（剂量）和储存方式、食物的种类都有关系。

（1）放置条件：隔夜菜要避开细菌繁殖的最佳繁殖温度，遵守“2小时法则”，室温0-32 ℃，放置时间小于2小时；室温大于32 ℃，放置时间小于1小时。

（2）储存方式：减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。没吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。

（3）储存时间：食物进入冰箱冷藏室建议不超过3-4天，冷冻室最好3-4个月吃完。

（4）亚硝酸盐（剂量）：对于亚硝酸盐的摄入剂量来讲，成年人摄入0.3- 0.5克会中毒，只要摄入剂量在安全范围内就不会对人体产生伤害，更不会致癌，而隔夜中的亚硝酸盐含量也非常少，所以不必过于担心。

总之，蔬菜产生亚硝酸盐的整个过程与是否隔夜不存在太大关系，主要和食物的“储存条件”有关，

一般来讲，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而对于肉类方面，最主要是尽量按需购买，减少储存时间，保存基本是保鲜放置冷冻室/箱。

隔夜菜再炒透、热透是可以的，但是，需要控制温度和加热时间，避免由于长时间高温炒制产生苯并芘等另一种致癌物质，所以，可以用“蒸、煮”等烹饪形式热透食用。

综上，隔夜菜是否有致癌的风险，大家其实不必担心。隔夜菜的风险主要还是细菌超标的问题，其次才是亚硝酸盐对身体的危害，所以， 要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长，需要烹饪合理、保存得当，还是可以食用的。

此外，建议平时饭菜最好不要剩下，如果剩下了话，一定要密封保存好。

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参考资料：

[1]王思露, 刘少伟. 隔夜菜真的会致癌吗[J]. 健康向导 2020年26卷1期, 64页, 2020.

[2]谭敦民. 隔夜菜能不能吃[J]. 健康, 2019(8):22-24.

[3]吴佳. 抑制细菌 隔夜菜也能健康吃[J]. 中国食品, 2020, No.808(24):129-129.

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