港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)

每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络已被内功震断,所以入口松化,再配合火云掌煎成的溏心荷包蛋,叉烧好吃得在尘世间没什么可以形容它了!

提到粤菜经典蜜汁叉烧,我第一个想到的就是电影《食神》,周星驰对这碗黯然销魂叉烧饭的评价就是上面的这段话。

港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)(1)

by 崇尚空调的猪

这样的形容虽然有点夸张,但是在广东人眼里叉烧的地位是不容忽视的。研究过做法,食材都是各地能买到的,但是想要做出正宗美味的蜜汁叉烧,从食材的选择,配料的搭配,烤制的技巧,都是有讲究的。

港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)(2)

今天分享的菜谱是我们达人的一道保留菜,是珍藏在小本本上的正宗配方哦!每逢家里来客人,都会烤上一炉,广受好评,“比店里卖的叉烧还要好吃”!关于菜谱的来历,其实是在上世纪的老菜谱书上翻阅到的两个配方,一个是出自粤菜大师之手,另一个是出自桂菜大师之手,两个配方做出来的叉烧都很好吃,最后将二者结合,就成了现在呈现出来的配方。这个配方做出来的叉烧,红润油亮,色泽鲜明,吃起来咸甜适中,软嫩干爽。

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(分享自豆果美食认证达人拾光机)

准备食材

猪前臀尖肉 500g,白糖(用于腌料) 20g,黄糖 20g,食盐 8g,米酒 15g;

生抽 20g,老抽 10g,芝麻酱 5g,五香粉 1g,麦芽糖 100g,热开水 10g;

白糖(用于蜜汁) 30g,大蒜 5粒,青蒜 1棵

详细做法

1、将猪前臀尖肉切成长条,用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕,用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔

港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)(4)

疑问解答:为什么要用刀划、扎?

用刀划出划痕,可以切断肉的筋膜,避免肉块在烤的过程中收缩变形。用刀扎孔,可以让调味料更好地渗入肉里,同时方便在烤的过程中渗出肉汁,让烤好的叉烧肉干爽够味。

2、蒜瓣去皮,剁碎,青蒜取蒜白切断备用。

白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀,做成腌料。

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疑问解答:为什么用了白糖还要用黄糖?

黄糖没有经过化学提炼,保持了甘蔗糖的原汁原味,比白糖更具有香气。

为什么用了生抽还要用老抽?生抽用于提味,老抽用于上色。

为什么要用芝麻酱?芝麻酱用于提香,加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦!

3、将腌料拌入猪肉中,用手抓匀。最好给猪肉“按摩按摩”,让调味料更好地渗入肉里。

港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)(7)

4、给容器盖上盖子或保鲜膜,放入冰箱中腌制两个小时以上,中途记得给肉翻面。足够的腌制时间才能保证叉烧入味。

5、将腌制好的叉烧肉取出,放在网架上,置于阴凉通风处风干半个小时。

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疑问解答:为什么要风干?

风干过程中能晾干部分水分,不仅能提升叉烧的口感,还能缩短烤制时间。

6、将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层,烘烤30分钟。

港式美食蜜汁叉烧(结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法)(9)

疑问解答:为什么要把叉烧肉放在网架上烤?

把叉烧肉放在网架上,底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水(这就是要给肉扎孔的原因之一),这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀,还能免去中途给肉翻面的麻烦。

7、在烤肉的过程中准备蜜汁。将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开,放凉备用。

一次准备少量的蜜汁较为麻烦,可以像我一样,一次多做一些蜜汁,放凉后置于冰箱冷藏保存,方便日后使用。蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴,效果也很好。

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8、将烤好的叉烧肉取出,趁热刷上一层蜜汁

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疑问解答:为什么要刷蜜汁?有蜜汁的替代品吗?

刷上蜜汁不仅仅能增甜调味,还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲。如果买不到麦芽糖,也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜。

9、等到叉烧肉晾凉到不烫手后,即可切片食用,配上一碗米饭和青菜,那就是蜜汁叉烧饭啦。

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疑问解答:叉烧肉的保存与再加热食用。

一次可以多做一些叉烧肉,切片后放在冰箱冷冻层保存,随吃随热。加热的方法,可以放入微波炉里中高火叮几分钟;对于牙口不好的老人和小孩,可以用蒸的方式加热,这样回热的叉烧较为软嫩。

这个配方材料用量都精确到了克数,做法也很详细清楚了,严格按照步骤来,当你咬第一口的时候,相信我,你会回来感谢我的!

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