自己如何制作有嚼劲的手擀面(自家的手擀面比外面的)

出门在外,一日三餐只有买着吃,方便、省事。吃顿面条实在,也合自己的饮食喜好。可是许多都说,外面的面条吃多了,会让人生腻,还反胃。还是挺喜欢自己家做的面条,可口还有食欲。同是面条,只是手工与机器制作的不同,汤水和凉拌烹饪手艺的区别。怎么会有不同的感觉呢?

自己如何制作有嚼劲的手擀面(自家的手擀面比外面的)(1)

手擀面擀至自己满意的薄厚,再切成条喜欢的宽窄条或片

其实,自家做的手擀面在这些方面与外面的还真有差异。小小的细节,面条的口感就是不一样。

自家面条是手擀的。手擀面条就是手工擀制的。它是经过仔细的揉面之后,用手掌将面团压成平的面片,再用面杖将面片缠住。左右手同时滚动,且面片中间稍微用力,边缘部分少用力,且左(右)时针来回推动。反复多次,将面片擀至自己满意的厚度,且呈圆形,中间不破洞,再用刀切成自己喜欢的或宽、或窄的面条。

自己如何制作有嚼劲的手擀面(自家的手擀面比外面的)(2)

用面杖缠住面片往前推动,并左右时针方向变换方向,多此重复此动作

外面的作工就简单了,若是面条机压制,面粉和成面絮状,便一两次压轧成片。然后跳档次压成或厚点,或薄的面片,再切成条。若是扯面、刀削面、拉面等,只须将和好的面经过抹油饧面,或扯、或削、或拉,一次到位。

手擀面条的过程,也可以理解为继续继续“揉”面。这样的“揉”面就是增加了面条的筋道,面条吃起来有嚼劲,才可口,吃上两三碗还不解馋。

自家做的面条不用纯碱。要使面条耐煮不断节,吃着有劲道。很多人在和面时会放一点纯碱。纯碱即碳酸钠,这种碱性的物质对面粉中的营养物质有一定的破坏作用,还影响到面粉的麦香口感。特别是胃肠不好的人不宜常食。自家做手擀面,最好是加点食盐。它可以增加其筋度和韧性,再加个鸡蛋,使面条韧性更好。

自家擀面必须“回面”。“回面”即将面和好后,倒扣面盆或用保鲜膜包住面团,一般最少要经过30分左右,中途揉面2――3次。这样水分会完全渗入,生成的面筋更多,面团更光滑。擀制时容易操作,不容易断节。“回面”是地域性说法,是将未成形的面团“唤醒”,便于操作,同“饧面”是一样的作用。

自家擀的面条煮法不同。手擀面煮的时候,不要凉水下锅。要将煮面水烧开,还要将水多加点,让煮得面条漂浮起来;水烧开后,拿起面条边抖边放入热水锅中,用筷子轻轻地搅动一下,面条不叠加,不粘锅,切不可搅动太猛太用力。再盖上锅盖,大火煮一会,当翻滚时加一点凉水,再烧开。重复此操作至少三次,面条已经完全煮熟了。

自己如何制作有嚼劲的手擀面(自家的手擀面比外面的)(3)

水开下面条,用筷子拨散。当翻滚时再加点凉水,继续煮,至少重复三次


面条的口感还来自于煮的过程。煮面条时间不要太长,自己凭经验和面条的厚薄灵活掌握。觉得面条煮好了,先捞起来,面条变得软了。咬上一口。中间没有生面,即“白芯子”,面条煮得正好;煮面条时,往锅里加一点盐,煮出的面条更有筋道。吃着更有韧性,口感强,越嚼越香。在这两点上,外面卖面条的,“来者都是客”,赶急图快,并不能做得这么仔细,长期食之有腻生厌,没有好感。

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