蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)

三天前武汉变天,风大雨大,去超市买菜要坐公交车,实在是不方便,在小区附近的生鲜门店随意的购买了点青菜,凑合一餐。

大家也许会奇怪,小区附近的生鲜店除了销售各种蔬菜外,不也能够买到猪肉、排骨、鲫鱼、武昌鱼吗?确实如大家说的那样,我居住的小区,附近也有好几家生鲜店,确实是能够买到,但我个人比较挑剔,只在超市购买猪肉、五花肉和排骨,而买淡水鱼海鲜等食材,受我妈的影响,认准了菜市场的某一家摊位,即使在超市,也很少会购买超市销售的基围虾、鲫鱼、武昌鱼等鱼类和海鲜。

那天的晚餐,在生鲜店购买了一把菜苔、两根黄瓜,一个大白菜,回家之后,搭配家里的腊肉和腊肠,做了一道腊肉炒菜苔、酸辣黄瓜丁、肉丸炖大白菜,蒸了一份腊鱼和腊肠,于是,在我爸妈的建议下,要不就让我出门去买个西红柿,回家后给他们做个西红柿鸡蛋汤,或者是直接蒸个鸡蛋羹,我毫不犹豫的选择了蒸鸡蛋羹,因为,外面的风真的挺大,实在是太冷了。

蒸鸡蛋羹原本是我老妈的拿手菜,当然我学会蒸鸡蛋羹也是经过了多次失败,才从老妈那学会的,刚学蒸鸡蛋羹的时候,总是掌握不好蒸鸡蛋的时间,总担心鸡蛋蒸不熟,所以,总是将鸡蛋羹给蒸过了,口感自然是不行。

后来,又觉得自己已经完全学会了,不按照老妈教的步骤来,想着怎么省事怎么来,蛋液中加入过一次热水,直接就变成了蛋花,完全没法上锅蒸,算是彻底失败。

失败过之后,就开始找食谱学习,学习之后才发现,我妈教的蒸鸡蛋羹或者说蒸水蛋,完全是最基本最家常的做法,想要鸡蛋羹光滑平整无蜂窝,比豆腐脑都嫩滑也不是一件简单的事情,还是需要掌握一些技巧的。

蒸鸡蛋羹,用热水还是凉水蒸?蒸几分钟?教你正确做法,比豆腐嫩,大家可以在评论区留言,说说您的做法?您喜欢吃蒸水蛋吗?你所在的省份,蒸鸡蛋羹的当地说法是什么?武汉人直接叫做蒸鸡蛋。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(1)

一、蒸鸡蛋羹,用热水还是凉水蒸?

说说我妈蒸的鸡蛋羹吧,除了不好看,其实味道还是蛮不错的,我妈蒸鸡蛋羹的做法也简单,鸡蛋中放入食盐、生抽、老抽、胡椒粉调味,然后先加入凉水搅拌,上锅蒸制之前加入温水,放入蒸锅后,需要再次搅拌,盖上锅盖,大火蒸8分钟,鸡蛋羹就可以出锅。所以,当我媳妇问我蒸鸡蛋羹是用热水蒸还是凉水蒸的时候,突然间我明白了,这涉及到制作鸡蛋羹的两个不同阶段。

蒸鸡蛋羹,蒸锅里的水是热水蒸还是凉水蒸?

具体问题要具体分析,蒸鸡蛋羹有两个阶段,一是给蛋液调味加入清水的阶段,这时是往蛋液中加入开水、温水、还是凉水,这是个问题,而且水温不同,甚至会导致鸡蛋羹失败。

但是,我们现在讨论的是蒸锅里的水,是什么温度?大家都会蒸包子馒头花卷,因为二次发酵的问题,有凉水上锅蒸和开水上锅蒸的区别,蒸鸡蛋羹就没有凉水上锅蒸的道理。

具体的做法是,蒸锅里放入足够的清水,大火煮沸,当蒸锅里的水开锅之后,也就是说,蒸锅里的水是沸腾的状态,使用开水来蒸制鸡蛋羹

蒸鸡蛋羹,蛋液里是加入开水、凉水还是温水?

制作蒸鸡蛋羹,蛋液中是需要加入水的,所以,我们这里讨论的就是,往蛋液中加入什么温度的水最合适?开水、温水还是凉水?

蛋液中加入开水,开水的温度是沸腾的状态,同蛋液混合之后,因为水温高,蛋液立马就变成了蛋花,最重要的是,这时碗中的鸡蛋液因为开水的加入,以另外一种形式凝固了,就好似我们平时做的鸡蛋汤中的蛋花一般,所以,开水是完全不适合的。

蛋液中加入凉水,蛋液同凉水混合之后,好像是最佳的状态,但是,等到你放入蒸锅之后,就知道这也是不行的,鸡蛋和凉水的混合液体在蒸锅里凝固的速度很慢,导致我们完全掌握不好蒸制的时间,而且大概率,蛋液在蒸锅里需要好长的蒸制时间,最后还不见得能够凝固,所以,凉水加入蛋液中也不是最合适的,失败率太高。

正确的做法是加入温水吗?我以前也是这样认为的,可后来我发现,一碗嫩滑如豆腐脑的鸡蛋羹,确实需要温水,但也需要凉水

具体做法是这样的蛋液中加入蛋液容量二分之一的凉水,起到稀释蛋液的作用,然后再加入40度左右,不太烫手的温水,温水的容量是蛋液容量相当,甚至还可以稍微多一点,因为水稍微多一些,鸡蛋羹的口感会更加嫩滑一些。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(2)

二、蒸鸡蛋羹,牢记4大诀窍?

1、搅拌蛋液在制作蒸鸡蛋羹的过程中至少需要搅拌5次

鸡蛋打入碗中,需要搅拌,这是第一次搅拌,然后按照我妈教给我的做法,我喜欢给蛋液直接调味,加入少许食盐、生抽、胡椒粉和食用油,这时就需要第二次搅拌,这时的搅拌主要是让蛋液同我们刚刚放入的生抽、食盐等调味料完全融合。

第三次搅拌出现在往蛋液中添加二分之一容量的凉水之后,加入凉水之后,自然需要搅拌,然后再次加入温水,蛋液容量相同或者多一点点的温水,这时就需要第四次搅拌。

第五次搅拌,是蛋液的碗放入蒸锅之后,在盖上蒸锅锅盖之前,再次搅拌,然后就可以坐等我们的鸡蛋羹出锅了。

搅拌的时候大家要注意哦,一定是顺时针搅拌,这点非常重要,大致要搅拌成什么状态,其实也简单,每一次搅拌,我大致回忆了一下,搅拌来回的次数大约是7-8下就行。

2、制作的鸡蛋羹的分量越大时,蛋液和水的比例可以适当增加少许

蒸鸡蛋羹,有人是自己吃,用一个鸡蛋制作,也有一家人吃,用4-5个鸡蛋的,大家掌握一点,鸡蛋个数越少,水的比例就要控制的越精准,而鸡蛋个数多了,反倒可以随意一些,因为蛋液也多,水稍微多一点,反而会更加嫩滑

但是大家要知道一个原理,水给的分量不够,也就是蛋液和水的比例不够,鸡蛋羹所呈现的状态也是不一样的,水少了鸡蛋羹的口感会不嫩滑,“比较老”,而合适的比例,蒸好的鸡蛋羹菜会更加嫩滑,合适的蛋液同水的比例,大家一定要重视,不是水越多越好。

3、蒸好的鸡蛋羹,表面的蜂窝状,其实也不影响里面鸡蛋羹嫩滑的口感

蒸好的鸡蛋羹会出现蜂窝状的外观,主要原因是搅打蛋液的过程中,会产生很多气泡,也就是蛋液中会有空气,在加上上锅蒸的过程中,鸡蛋羹首先受热的一定表面,表面的蛋液最先凝固,但热量是持续的,加上蛋液中有气泡,所以,最后蒸好之后,表面就是蜂窝状。

但大家要注意的是,只要水和蛋液的比例正确,蜂窝状的表面也就是最外面薄薄的一层而已,里面还是非常滑嫩的,所以,完全不用理会。

当然,也是可以避免蜂窝状的表面的,上锅蒸制之前,过滤一下蛋液中的气泡,上锅蒸的时候,碗口覆盖一层保鲜膜,这样就能完美避免,但我们是做家常菜,又不是做买卖,过滤和覆盖保鲜膜确实有些麻烦,我大多数情况都会自己省略这个步骤。

4、往往蒸的鸡蛋羹口感不嫩滑,都是蒸制时间过长

蛋液同水的比例合适,又是开水上锅蒸,如果蒸制的时间过长,蛋液中的水分就会因为持续加热,也在蒸汽中挥发掉了,鸡蛋中的蛋白质凝固,但缺少水分,口感怎么都不能嫩滑,所以,大前提是水和蛋液的比例一定要正确。

所以,当您每次在家制作鸡蛋羹,蒸制的时间都需要适当观察,比如,在蒸制了8分钟的时候,揭开锅盖看看鸡蛋羹,用勺子舀出一勺看看,如果这时最里面的蛋液也都凝固了,那就说明蒸好了,反之就再蒸几分钟,计时测试一下,这样才能依据您家炉火的功率找到最佳的时间。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(3)

三、蒸鸡蛋羹的4个步骤?

1、碗中打入3个鸡蛋,加入适量食盐、生抽、老抽、食用油、胡椒粉,搅打均匀即可。蛋液搅打之后,蒸锅就可以上锅准备,开火将蒸锅里的清水煮沸。

2、蛋液中先加入蛋液容量二分之一的凉水,搅拌均匀后,再次加入蛋液相同容量的温水,可以稍微多一点点,再次搅拌均匀。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(4)

3、蒸锅里的清水煮沸之后,将盛放蛋液的碗放入蒸锅里,再次搅拌一遍,盖上锅盖,开始蒸。

4、8-10分钟,一定要找准时间,蒸鸡蛋时间非常重要,掐点出锅,蒸好的鸡蛋羹口感一定是嫩滑的。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(5)

四、蒸鸡蛋羹,到底好蒸几分钟?

我不知道大家在家制作鸡蛋羹需要蒸多长时间,我家使用的是天然气,按照我妈的经验,大约都是3个鸡蛋的情况下,最多也就是蒸8分钟。

如果您家的灶具炉火功率过大或者过小,您最好从8分钟开始测试一下,炉火功率过大,6分钟蒸好之后,口感会过来一点,如果炉火功率过小,8分钟可能蛋液就没有完全凝固。

蒸鸡蛋羹是开水开始蒸还是凉水下(用热水还是凉水蒸)(6)

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