荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)

它很便宜,品相略好也只卖4元左右;

常拌混于肉丸子,有时也会用来煲汤,很清甜;

它还可以当作零食,至今犹记童年那一口一口的甘甜清脆。


这便是荸荠——

荸荠/Eleocharis dulcis,英文叫Water chestnut,中文有很多俗称——马蹄、地栗、凫茈、乌芋、慈姑等,几乎每个地方、每种方言都有一个名字,例如同样属于闽南语系,潮汕与泉漳便各有各叫法,泉漳念马荠,潮汕叫钱葱;甚至,凫茈这样深奥的名字,本该只出现于上古书籍,竟也在很多地方流传……不过,这么多名字中,还是马蹄最广为人知。

为什么会有这么多俗称?明李时珍估摸是以讹传讹,他曾在《本草纲目》里写道:「乌芋,其根如芋,而色乌也。凫喜食之,故尔雅名凫茈,茈又讹为荸荠。」

荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)(1)

荸荠的众多俗称/图整理自网络

荸荠原生于热带及亚热带亚洲、北非及太平洋诸岛,现已全球分布。

作为一种多年生水生草本植物,荸荠没有根系,不可避免高度依赖茎的支撑与营养输送,地下匍匐茎末端便用来储藏养分以至变态发育成球茎,球茎即马蹄;当然,可供食用的马蹄显然是人类选育的结果,因为野生荸荠的球茎并不如栽培的甜,有些甚至不生球茎。地上茎则直立丛生,中空具横膜,管状分节,节上生膜状退化叶。茎顶带穗状花序,褐色,结瘦果,于秋冬成熟,亦说明其不耐寒。

荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)(2)

荸荠的外观特征/图整理自网络

莎草科是禾本目第二大科,全世界约有90属5500种,其中,荸荠属约250种,大多数为野生,尚无人工引种栽培;根据《中国植物志》数据,我国莎草科约有28属500余种。

荸荠属约250种,这个数字其实很难确认,因为各种之间独有特征比较少,依靠分子生物学鉴定又工程浩瀚。

虽然马蹄归入莎草科荸荠属,但秆剖面却更像禾本科,近似圆柱形,而非以三棱形为主的莎草科,因此,通过对比禾本目数一数二大科的禾本科与莎草科,我们便能更好认识荸荠这种草本植物,甚至是在外观很不明显的情况下鉴定谁是谁。

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荸荠与两大科对比/图整理自网络

泮塘五秀——

从《尔雅》出现“乌茈”,《广雅》提及“乌芋”,《通志》写有“地栗”——不难看出,远至先秦,荸荠便已为华夏先民所栽培,至少也已认识;而北宋开始出现通俗化的名字,则表明荸荠已广为栽培,遍及各地。

传说陆贾到南越招谕赵佗时,曾驻军于今广州西村一带,彼时该处虽为平原,但湖沼星罗,河道纵横,俨然一片水乡泽国,陆大夫便就地种植荔枝开辟莲塘,后广州先民继续开发耕耘,宋元时期,质量上乘的“泮塘五秀”甚至成为该地农业发展水平的代表。

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泮塘五秀/图自绘

但现在说起泮塘五秀,恐怕就是土生土长的广州人,也未必知悉,因为泮塘已不复存在,五秀更早已成为历史,虽近年来,随着旅游业的发展,该处历史风貌逐渐恢复,不过,也仅是管中窥豹,不足一二。

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泮塘位置/图整理自网络

泮塘五秀”是哪五秀?

①马蹄

马蹄除了可以作为熟食,也常被人视作水果零食!但生食务必洗干净,因其生长环境容易附着寄生虫,例如姜片虫的囊蚴,故用嘴去啃马蹄皮会有一定概率感染姜片虫。另外,马蹄表皮通常呈淡紫红色或紫黑色,如果皮色鲜红,味道刺鼻,甚至有可能是被浸泡过;因此在陌生环境购买时,须当谨慎。

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荸荠与姜片虫囊蚴/图整理自网络

②菱角

——自古江南盛产地,丽人曾唱采红菱。

菱角是菱属/Trapa的泛称,英文叫Water caltrop,俗称水栗、沙角等,原生于亚欧大陆热带与温带地区。按颜色可分乌菱、青菱、红菱、紫菱等,角数则有无角、两角、三角、四角之别,嘉兴南湖菱即为无角菱/Trapa acornis;古人还有这样的区分:两角是“菱”,三四角称之为“芰”。

因味道如栗,郑樵甚至在《通志》里将其称作“地栗”,使得菱角与荸荠共拥同一俗称,无独有偶,英文有时也将菱角叫作“Water chestnut”。

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菱角概观/图整理自网络

一般认为,菱角以红菱品质最好,壳薄肉嫩,味道鲜甜,特别是刚出水的嫩菱,江南人甚至以生吃为快;而菱角一旦运到北方,自然老熟,谓之老菱,但老菱风干后,却清香不减,粉糯有加,尤适清炒慢炖,因此更受北方人青睐。

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菱角考古区分/图引自浙大报道

③茭笋

茭笋,亦作茭白,或茭笋白,古称菰或蒋,有菰米可食,今已绝种,但又有人说美国野生黑米即为菰米,价格一斤上百元……茭菰之间,到底有何关系?北美黑米是否菰米?我们先从古籍入手,再以科学分析,便见分晓。

【康熙字典】是这样解释“茭”的:苽,刈取以用曰刍,干之曰茭,茭即草名;苽通菰,蒋也,其米谓之胡或胡菰,长安人谓之雕胡——至此,我们明白茭是用来作草,而菰能产米,两者为同一物种。

菰虽能产米,但生于江河边,收割麻烦;另一方面,五谷稻、黍、稷、麦、菽已然流行,选择众多,人们也就不再注重菰米,明清以降,甚至无人知晓菰米为何物。人们不识菰米也并非就此原因,不知何时起,菰染上一种真菌,名叫菰黑粉菌,这种真菌会分泌生长激素,刺激菰嫩茎部位膨大以至形成笋状茎,也就是我们常见的茭白;菰黑粉菌除了促成茭白,同时也导致菰不能结穗,因为茎叶光合作用所制造的养分尽然被夺,以供或藏之笋状茎(即菌瘿)。

荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)(9)

菰米与茭白/图整理自网络

最后,菰黑粉菌与菰还变成共生关系。古人虽失菰米,却得茭白,也算是一种造化。

菰原产于中国,为何印第安人却早于欧洲人踏足北美前便已在食用?其实,菰乃一属,共有四种,除了亚洲这种已变异的菰,另外三种则分布于北美,而且都没染上菰黑粉菌,自然能产米,第一位见到这种米的神父甚至称之为野生稻(Wild rice),但其实应叫野生菰米。

美国为防生物入侵,因此严禁境外菰种传入国内,包括亚洲、澳洲的菰。

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北美菰米/图整理自网络

④茨菰

亦作茨菇,或慈姑,学名Sagittaria sagittifolia,英文Arrowhead,俗称燕尾草、剪刀草等,球茎与马蹄相似,故很多俗称类同荸荠,例如唤作白地栗等。泽泻科茨菰属,该属共有40种,中国约13种,原生于温带和热带地区。

叶如箭头是茨菰最大特征,具纤匐枝,与荸荠一样,末端膨大成球茎,球茎即茨菰,广州人称之为慈姑丁,寓意多子多福,年菜必备。按照球茎颜色一般分为黄白茨菰与青紫茨菰两类,其中,黄白茨菰就包括有名的苏州黄以及广东白肉茨菰。

市场上则有长、圆两种茨菰,长者一般有三节,肉色黄白,口感香脆;圆者肉白,口感略苦,两者都不能生吃。

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茨菰概况/图整理自网络

⑤莲藕

,学名Nelumbo nucifera,英文lotus,中文俗称众多,例如荷藕、芙蕖等;原产地可能是埃及、印度或中国,当中以中国种植面积最大,印度、越南则视其花为国花。

虽然莲的的花、叶、茎、种子都可以吃,花叶甚至可以生吃,但人们最主要还是吃它的根茎,用其煲汤甚为寻常,特别是筒骨高压炖莲藕,揭盖后,香气扑鼻,藕片起沙,肉烂如泥,骨髓的香醇更让人欲罢不能。藕片能吃出软糯口感,是因为选了七孔藕,也叫粉藕,这种莲藕粉性较大,藕节粗短,颜色褐黄,十分适合慢火炖煮;常见的还有九孔藕,俗称脆藕,水分更多更清甜,藕节细长,外观滑白,适合凉拌或清炒。

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七孔藕与九孔藕/图整理自网络

水八仙——

说来也巧,岭南有“泮塘五秀”,江南则流行“水八仙”,水八仙虽有多种概括,但一般是指水底植物,其中五样正是泮塘五秀。

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江南水八仙/图引自网络

另外三样则是芡实水芹莼菜

芡又名䓈,学名Euryale ferox,睡莲科芡属,种子即为芡实,俗称肇实或鸡头米;芡实常用于制作芡实粥或鸡头米汤,有防暑降温之功效,最初的芡粉便来自芡实。水芹通称水芹菜,学名Oenanthe javanica,别称楚葵、蜀芹、野芹菜等,伞形科水芹属,原产于亚洲东部。莼菜又名水葵,学名Brasenia schreberi,叶片多呈现卵形或椭圆形,未展开时,叶背与嫩茎常被以胶状透明物质,可采作羹汤,味极鲜美,为菜肴中之珍品。

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另外三仙/图整理自网络

荸荠的料理——

有关荸荠的料理,通常是做成马蹄糕、狮子头,饮料则以马蹄糖水居多。

马蹄糕是以马蹄粉(即荸荠磨成的粉)制成的糕点,色泽金黄,晶莹剔透,有时会夹杂马蹄粒或红豆等;带有“马到功成、步步高升”的喻意,是岭南春节不可缺少的贺年糕点。

怎样制作马蹄糕?

先将马蹄粉倒进开水,匀成马蹄水;接着起锅将蔗糖煮化,加入猪油、红豆、马蹄粒等;再将马蹄水撞落至煮滚的蔗糖水中,快速搅拌成糊状;最后将此糕糊倒入已经抹过食油的盛装盆内,隔水蒸半小时即成。

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马蹄糕/图整理自网络

狮子头又名葵花肉丸或扬州赞肉,大小如拳头,乃淮扬名菜,其内未必含有马蹄,但华南的马蹄贡丸,则必带荸荠碎。

如何制作马蹄狮子头?

用上等猪绞肉(红白肉比例为3:1),加上葱、姜、鸡蛋、豆腐、马蹄等配料斩成肉泥,然后做成拳头大小的肉丸,以文火焖煮即可。

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狮子头/图整理自网络


荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)(17)

种植荸荠——

虽然我们吃的马蹄并非荸荠的种子,但也能培育成荸荠,只要土壤与湿度适合,它便能茁壮发育,甚至结出球茎。

荷花塘之谜解密(探索荸荠以及西关)(18)

荸荠的种植/图整理自网络


参考文献:

  • 庄溪——认识植物:荸荠
  • 试知视频:生吃荸荠有危险?检测:荸荠里是否含有寄生虫
  • 博物 2010年第06期 王辰—— 菱:月光下的幽灵花
  • 浙大新闻办 柯溢能——人类对菱的干预可推进至距今六七千年前
  • 台湾某报李价斌、王美春——「水中落花生」菱角:丟進水裡就能知道好不好吃?
  • 黄雪雯——我国野生菰种质资源概况及园林应用
  • 游修龄——野生菰变野生稻
  • 茭白笋故事馆——茭白筍黑黑的可以吃嗎?是壞掉發霉了嗎?免驚!
  • 彭淑贞——長在菰草裡的茭白筍

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