自制的酸奶有营养么（自制酸奶好处多）

近年来，自制酸奶在宝妈群里开始出圈。常温奶加上发酵菌，放入酸奶机或其他带有发酵功能的机器中，花上8-12小时，就能收获一杯浓香四溢的“零添加”酸奶。这在部分家长眼里，不仅安全便宜，还免去了对食品添加剂、防腐剂的担忧，又能让孩子吃上自己亲手做的酸奶，真是一举三得啊！

然而，自制酸奶是否真的健康安全吗？

所谓自制酸奶，是在牛奶中接种乳酸菌，让乳酸菌在适宜的温度下大量繁殖，最终将牛奶中的乳糖分解为乳酸，发酵成为粘稠的酸奶，再经冷藏后食用。自制酸奶整个过程看起来似乎并不复杂，但是家庭环境下自制酸奶是存在一些安全隐患的：

1 品质无法保证

家庭环境中充满各种各样的微生物，即便把牛奶煮沸、器具煮沸消毒过，在操作过程中也可能出现杂菌污染，如盛装酸奶的容器没消毒或我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。

2 味道未必好喝

说实话，不少人自制酸奶的味道真是一言难尽，所以，不好喝也是不推荐自制酸奶的原因。

3 用量无法把控

因为自制酸奶味道可能一言难尽，因此有些人会在其中加糖，蔗糖就是常用的添加剂，通常添加量为4%-7%，一般不超过12%。如果蔗糖浓度过高，会因提高渗透压而对乳酸菌产生抑制作用。

很多朋友看到这可能会问了，我如果就是喜欢自己做酸奶，要如何才能保证过程中的安全性呢？那么为了防止自制酸奶翻车，请大家记住以下几点：

1 菌种

自制酸奶关键之一就是菌种。只要同时有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌即可发酵成酸奶，市面上许多令消费者摸不清头脑的益生菌种类，可能是某些厂商用以宣传产品的噱头，将其作为酸奶的必需成分来进行炒作，其实性价比并不高。如果你确实想要在酸奶中增加其它益生菌，也最好按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于益生菌的种类多少。

2 杀菌

制作酸奶首先必须要彻底清洗双手。其次，所有可以接触到牛奶和菌种的器具都要杀菌，可以选择沸水蒸煮10分钟以上的方法。最后，用来制作酸奶的原料奶需视情况来判断如何杀菌。 例如巴氏杀菌奶由于其不是完全灭菌，制作酸奶时建议煮沸杀菌，待降至适宜温度后再添加菌种；而常温奶本身大部分细菌已被杀灭，在制作酸奶时则无需再杀，加热至适宜添加菌种的温度即可。

3 发酵

发酵时间一般在6-8小时左右，如果是冬季温度较低的时候，建议可适当延长至10-12小时。

那在考虑了制作安全的前提下，自制酸奶的营养价值真的比市售酸奶更高吗？

从营养角度来看，自己做酸奶有一些优势，比如酸奶中的添加剂可自己把握。此外，自制酸奶保质期短，所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，其中所存留的活菌数会更多。但酸奶添加少甚至无添加也并非等于更营养健康。

其实，在我国的国标中酸奶是允许使用添加剂的，其安全性也都经过评估，只要按照标准合理使用都是安全的，并不会危害健康。且从生产工艺上来说有些添加剂也是必要的。例如稳定剂，可防止乳蛋白沉淀、调整粘度、防止乳清分离、防止酸奶分层和沉淀，如果不加，产品的质量就可能有缺陷，口感不够细腻。

综上所述，如果你有足够的经验、时间及浓厚的兴趣，可尝试自制。但从方便角度来说，直接购买放心厂家标准化生产的酸奶食用也是个不错的选择。

专家名片/

吴萍

营养科 主任医师

医学博士 硕士生导师

专家门诊：周四上午

同济大学附属同济医院营养科主任，东方卫视《名医话养生》及上海各大电视台御用营养专家，2019中国营养科学十大传播之星，中国女医师协会营养专委会常委，上海市营养质控中心专家委员，上海市营养学会理事会理事，中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会中西医营养学组委员，中国医疗保健国际交流促进会减重及外科代谢分会第二届委员会委员，中国康复医学会营养与康复专业委员会第一届委员会常委，中国心脏康复联盟上海分联盟委员，上海市医师协会医学科学普及分会委员，上海市心脏康复委员会委员，人民网"科普中国"科学顾问，上海健康医学院胡锦华健康教育与传播研究中心兼职教授，上海胡锦华健康教育与传播研究中心专家志愿组成员，交通大学媒体与传播学院健康与医学传播中心专家组成员，中国科普作家协会医学科普专业委员会委员，中国医师协会科学普及医学分会医学传播学专业委员会委员，普陀区营养专业质控组长。

媒体 | 上海大众卫生报

编辑 | 赵思思 王北墨

校审 | 谢壮丽