正宗广东佛跳墙是怎么做的（广东传统佛跳墙才能感受到沿海生活的东方人所追求的极致海味味道）

1. 佛跳墙一定要用大盅炖，迷你佛跳墙就不是那回事。
2. 广东佛跳墙追求的是浓郁海味香味，一定要放干鲍鱼，放鲜鲍鱼或者其它海鲜，会影响海味味道难以达到极致。
3. 汤汁的浓稠胶质要靠鹿筋和鱼肚，千万不能放猪脚，猪脚本身的味道会破坏海味的香味。

佛跳墙视频

介庸示范传统广东佛跳墙

我们准备一副鸡骨、一副鸭骨、还有两块猪骨。取鸡骨、鸭骨的方法我以前制作过视频，这里就不再重复。用鸡骨鸭骨而不用整只鸡鸭，主要为了健康，减少鸡鸭皮的肥腻，同时减轻成本，能省则省。

取鸡骨视频

介庸示范全鸡起骨

凡是有血的食材都要氽水，包括猪肚。猪肚主要用上面较厚肉的一部分，叫“猪肚丁”。鸭珍都要氽水。海参要先进行发制成半成品，海参发制我以前也制作过视频，大家可以上网搜索我的频道查看相关视频。

发海参视频

介庸示范海参法制方法

鱼肚也叫“花胶”。它是一些大鱼的鱼鳔，发制方法也制作过视频，搜索关键词：“介庸发花胶"就可以找到有关视频。

发花胶视频

介庸示范如图法制方法

还有海螺、鹿筋、鱼唇发制方法也非常简单。先用清水煮5分钟，这些材料会卷缩起来，不用担心，我们把它放在一个大一些的容器内浸泡过夜。第2天拿出来清洗一下，改一下刀，再浸多一到两天，鱼唇和鹿筋都会比原来涨大许多。

来到广东之后，广东人要求突出海味的味道，新鲜蔬菜全部不放，只放干货。为了汤汁更有胶质，原本放猪脚、鱼皮。广东人放花胶、鹿筋、鱼唇代替。原本放新鲜鲍鱼，广东人改放干鲍鱼。把一个平民百姓家过时过节必吃的家常菜式，一下子变成了达官贵人 ，富翁阔佬才能吃得起，可以说是目前中餐最名贵的一个菜式。从中华饮食文化发展的角度，这样的改良，把中国人、日本人、韩国人、东南亚等亚洲人所追求的鲜美浓香味道推到极致，可谓饮食文化的登峰造极。

佛跳墙主要用料为鲍参翅肚

海味是海产经过几天或者十几天晾晒而成的干货。在这个过程之中，海产本身的高蛋白多种氨基酸经过发酵，产生新的氨基酸而散发出更浓香的海味风味，所以广东人的“佛跳墙”一定要放干鲍鱼。如果经济上负担不起，可以像我这样买30头以上的小鲍鱼，小一点的散鱼翅，对于佛跳墙的整体味道也不会有太大影响。当然无论怎样调整这个菜式还是属于贵价菜，不可能天天吃，大时大节，一年吃一次还是勉强可以承受。

海味

70年代中后期，中国开始同西方国家关系正常化。大量日本人，世界各地华侨参加广州举办的一年两届交易会。广州南园酒家有外宾接待任务，重新挖掘整理这个传统菜式，推出后大受日本客人欢迎。1978年周恩来在南园酒家宴请西哈努克亲王，特别安排了“佛跳墙”这个菜式，结果大受贵宾讚赏。

周恩来总理与西哈努克亲王

我现在这个“佛跳墙”的制作方法，基本上是30多年前南园酒家师傅对我的真传。我自己根据家人的口味和健康角度作了一些调整改良。到目前为止，我自己的感觉，包括品尝过我“佛跳墙”的亲朋好友，还未能从别的地方尝试过这种极致的，难以描述的味觉境界。今天把这个制作工艺和过中道理公布出来，就是希望更多年轻人可以通过自己双手，让自己和家人可以感受一下那种美妙至极的味觉境界。

1980年日本人拍摄南苑酒家佛跳墙

先用姜、葱、蒜起镬炒一下骨头，再加入花雕酒，加水煮15分钟成为汤胆。然后，把骨头和汤胆放入炖盅底部。用有疏孔的隔碟隔开，然后依次放入猪肚、鸭珍、鹿筋、鱼唇、火腿、海螺、冬菇、干贝、鲍鱼、冬笋、虫草花。这些先放的食材，都可以经受长时间的炖煮而不会熔烂。盖上盖子炖5小时。

要点：炖盅一定要够大，材料一定要够多，时间一定要够长。这个过程让里边的多种材料所散发出来的味道充分混合，从而产生一种新的独特香味。炖好之后，炖盅底层的鸡鸭猪骨头全部捞走，重新铺排其他食材。把剩下的鱼翅、海参、鱼肚、鸽蛋这些已经发制好，容易煮烂的食材全部放入炖盅里面，再炖半小时。然后关火熄炉，不要马上打开锅盖，多等半小时，就可以开盖放盐调味食用。