家常葫芦头泡馍的做法(咥一碗葫芦头泡馍)

2020年末,改编自陕西作家陈彦同名小说的电视剧《装台》热播剧中让人眼花缭乱的陕西美食更是圈粉无数,其中的各式泡馍不知道馋倒了多少人,下面我们就来说一说关于家常葫芦头泡馍的做法?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

家常葫芦头泡馍的做法(咥一碗葫芦头泡馍)

家常葫芦头泡馍的做法

2020年末,改编自陕西作家陈彦同名小说的电视剧《装台》热播。剧中让人眼花缭乱的陕西美食更是圈粉无数,其中的各式泡馍不知道馋倒了多少人。

在陕西,泡馍分很多种,牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、豆花泡馍、三鲜煮馍......每一种都别有风味。葫芦头泡馍是西安特有的汉族传统风味小吃,同时,它也被很多人称为“黑暗料理”。要具备一定的冒险精神,才能享受到它独特的味道。

春发生葫芦头泡馍。新华网王智超 摄

葫芦头是什么?其实,它就是猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其煮熟后收缩状似葫芦头,故名。相传,葫芦头还和药王孙思邈有一段渊源。

“味醇汤浓、鲜香可口,馍筋肉嫩,肥而不腻。”老西安人心中,正宗的葫芦头泡馍当属西安春发生饭店,建店至今已有百年历史。

杜彦斌是西安春发生葫芦头泡馍的第四代传承人。从1981年分配进入春发生饭店,工作至今已经40年,杜彦斌将半生的热情都投入在这一碗葫芦头泡馍上。提起葫芦头泡馍的制作工艺,杜彦斌侃侃而谈。

葫芦头泡馍制作要经过制饼、洗肠、熬汤、泖馍四个环节,每个制作环节都十分考究。饼要烙出铁圈、虎背、菊花心。肠要经过洗、煮、晾、切13道工序。汤要精选猪骨、五花肉、柴鸡,熬制八小时以上。泖馍是葫芦头泡馍的成形阶段,将切成“坡刀菱形”的肠片儿放在馍上,加适量粉丝用沸汤反复浇泡,使汤渗透馍块。

“泖”在烹调中是个特殊的工艺。成品的关键取决于“泖馍”。“泖”的过程看似简单,实则要运用旋、转、拍、压、挑、滗的手法,反复将沸滚的汤在馍块上浇泖八遍以上。制好的馍块再撒上蒜苗、香菜,淋上秘制油泼辣子。杜彦斌说:“一碗好的葫芦头泡馍,饭面是白绿相映,馍块是绵软劲韧,肠是肥而不腻,汤白如奶。”

泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤,再细细品味软糯香嫩的肥肠,然后吃浸满鲜香的馍,配着泡菜、就着生蒜,热热乎乎的一气吃完,方才不辜负寒冷的冬日。

春发生葫芦头泡馍的第四代传承人杜彦斌。 新华网 王智超 摄

工作了40年的杜彦斌带头制定了《春发生吊汤制作标准》、《肠子切配标准》、《饦饦馍制作标准》等。作为葫芦头泡馍的非遗传承人,他也毫无保留的将自己的一套泖馍手法、制作程序、调料搭配、剂量标准、选料用料,传给徒弟,更好地传承和发扬老字号品牌,培养后备高技能人才。

如今的葫芦头泡馍,已由单一的品种,研发出老味道葫芦头、葫芦头小炒、油泼葫芦头、精瘦葫芦头、精肥葫芦头和精肠葫芦头等十余个品种。

杜彦斌依旧坚守在自己热爱的葫芦头事业上。“有很多顾客就是冲着我做的这一碗葫芦头来的,他吃的满意,临走时都会给我说一声谢谢。能得到顾客的认可,就是最大的欣慰,也是我坚持下去的力量。”(张思思)

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