鲁菜瑰宝九转大肠(鲁菜传统名菜九转大肠)

九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”。熟悉鲁菜的食客都清楚,济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。其做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。

鲁菜瑰宝九转大肠(鲁菜传统名菜九转大肠)(1)

据说有一次宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”。同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛。

鲁菜瑰宝九转大肠(鲁菜传统名菜九转大肠)(2)

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九转大肠同山东海产品菜式相比,的确只可以说朴实如山东大汉,但是却不失细致。据介绍,鲁菜的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段,做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后,用调味料和香料水煮去味。去完味的大肠,要在滚油中炸至金黄色,再灌入十多种佐料用微火爆制而成,最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感,且没有让人厌恶的大肠味,甜咸酸辣恰是得当。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻

一、九转大肠的做法:

【主料】猪大肠500克

【调料】食盐1茶勺、醋1大勺、鸡精适量、葱1大勺、姜1大勺、蒜1大勺、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽1茶勺、高汤适量、白糖2大勺、药砂仁半茶勺、胡椒粉半茶勺、肉桂粉半茶勺、花椒油适量、香菜少许、植物油适量、小葱少许

鲁菜瑰宝九转大肠(鲁菜传统名菜九转大肠)(3)

二、步骤:

1.将熟大肠切成2CM长的段,放入开水中焯一下,捞出沥干水分;

2.锅中倒入植物油,油温7成热时下大肠炸至金黄,捞出沥油;

3.锅中留底油,下葱姜蒜末爆香;

4.倒入清汤,加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精,再倒入大肠,大火烧开,转小火将大肠煨透;

5.待汤汁收粘稠时,加入药砂仁、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,淋入花椒油,起锅前撒上香菜末即可。

鲁菜瑰宝九转大肠(鲁菜传统名菜九转大肠)(4)

三、营养价值

猪大肠具有润燥、补虚、止渴止血等之功效。可用于治疗人体虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。

四、菜品特色

本品菜色红润,质地软嫩,香、甜、酸、辣、咸五味俱全,美味适口,风 味尤佳。

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