橙心橙意款慕斯（EarlGrey伯爵红茶慕斯）

1-伯爵杏仁蛋糕（Biscuit Earl Grey）

433 克……杏仁粉

325 克……细砂糖

173 克……黄油

26 克……伯爵红茶叶

98 克……水

780 克……全蛋

22 克……低筋面粉

139 克……蛋白

108 克……细砂糖

①、将杏仁粉、细砂糖、黄油、磨碎与温水混合的茶叶、全蛋一起搅拌乳化混合。

②、蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后与“步骤①”混合，再加入过筛的面粉拌匀。

③、铺入60x30cm的烤盘抹平，以150℃烘烤25分钟。

2-巧克力慕斯（Mousse Chocolat）

729 克……牛奶

145 克……细砂糖

198 克……海藻糖

364 克……蛋黄（冷冻）

23.3 克……吉利丁片

340 克……62%黑巧克力

340 克……57%黑巧克力

1555 克……35%淡奶油

制作：

①、将牛奶、细砂糖、海藻糖和蛋黄制作成“英式奶酱”。

②、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，与两种融化的巧克力混合进行充分搅拌乳化。

③、降温后与打发的淡奶油拌匀。

④、挤入慕斯模具内约8分满。放上裁切为圆片的蛋糕，冷冻。

3-甘纳许（Ganache）

75 克……66%黑巧克力

217 克……35%淡奶油

制作：

①在融化的巧克力中分次加入热的液态淡奶油，充分搅拌乳化至光滑细腻。

4-伯爵茶酱汁（Sauce Earl Grey）

336 克……牛奶

72 克……45%淡奶油#1

38 克……细砂糖

136 克……蛋黄（冷冻）

216 克……45%淡奶油#2

10 克……凝胶剂（sosa，gélifiant）

16 克……伯爵红茶叶

制作：

①将茶叶在牛奶中煮沸并过滤后，加入淡奶油#1、细砂糖混合，然后再与蛋黄混合制成“英式奶酱”。

②、加入SOSA凝胶剂搅拌降温至30℃，再加入淡奶油#2拌匀。

5-甜挞皮（Pâte Sucrée）

1050 克……黄油

660 克……糖粉

8 克……盐

300 克……全蛋

0.25 个……香草荚

270 克……杏仁粉

1700 克……低筋面粉

制作：

①将软化的黄油与糖粉、盐混合打发，加入全蛋液、香草籽（香草荚剖开刮籽）。

②、加入杏仁粉拌匀，再加入过筛的低筋面粉。

③、擀压至2毫米厚度，冷藏后在裁切为宽1.5cm、长18.5cm的长条形围在挞模内，底部再铺入一片4毫米厚度，直径5.5cm的圆形。

④、在150℃的风炉中烘烤20分钟，涂刷蛋黄液（配方之外）之后再次放入烤炉中烘干。

6-钻石杏仁（Diamant Amande）

2500 克……黄油

1250 克……糖粉

10 克……盐

380 克……蛋黄

2150 克……中筋面粉

100 克……脱脂奶粉

2500 克……杏仁膏

制作：

①、在软化的黄油中加入糖粉和盐搅打。

②、加入杏仁膏混合搅拌，再加入蛋黄。

③、最后加入过筛的中筋粉与脱脂奶粉混合均匀。

7-组装&装饰（Décor）

①、在挞壳内挤满甘纳许，抹平。

②、将制作好的巧克力慕斯的蛋糕底部朝下放在挞上。

③、在巧克力慕斯的凹槽部分，挤入13克红茶酱。

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