中筋面粉适合做什么面食（面点大师教你从挑选合适面粉开始）

面食是北方朋友的日常餐桌主粮，南方朋友街头巷尾的单品小吃。

一般的面食都是，面与馅的搭配组合或者面与汤充分混合。看似简单，却是内涵乾坤。

各个地区对于面食的饮食文化都有一定的区别。比如，山东的戗面馒头。色泽洁白，嚼劲十足。所谓“戗面”，就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着才筋道。

《舌尖上的中国》介绍过的河南烩面，汤头鲜美，面条筋道。

陕西的膜，肉夹馍，羊肉泡馍。白吉膜，潼关膜各有各的特色。老潼关肉夹馍是热膜夹凉肉，饼酥肉香。上等的白吉膜外脆里嫩，配腊汁肉最是美味。

兰州的拉面，面劲道，汤鲜美。

东北的水饺，东北临渤海，黄海海湾，物产十分丰富。东北的大爷大娘们也是把饺子吃出了花。什么喜三鲜（荤的：海参，虾仁，五花肉等），鲅鱼饺子，驴肉饺子很多小伙伴听都没听过好吗。饺子皮白嫩且筋道，馅鲜美而不油腻，一口一嘴的汤汁。南方什么的香菇肉饺，五香肉饺简直弱爆了好嘛。

当然，也不是所有好吃的面食都在北方。

杭州的小笼包，发扬了灌汤包的精华，皮薄软滑，馅里汁水鲜美，回味无穷。

四川的担担面，抄手，重庆小面等等。四川的面条，佐料才是灵魂。牛肉，肥肠，豌豆杂酱等等，配上榨菜，芽菜各种小料，最后再来一勺红彤彤的辣子油。算了，不说了，口水都流出来了。

一款面食面皮好不好吃，除了工艺的上的考究，剩下的就是原材料的问题了。了解各种面粉之间的区别和用法，才能更好的做出满意的面食。

面粉的区分一般是按蛋白质含量的高低，洁白度等来划分，从麦芯分，高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉筋度依次递减，蛋白质含量也依次递减。

麦芯粉：是由小麦中心部分的胚乳研磨而制成的小麦粉。加工精度高，筋度强，延展性和操作性都很强。适合制作面条，水饺等。东北的水饺之所以柔软又有筋道，很大一部分原因是用的麦芯粉，甚至有很多大牌水饺用到多国国家好几款不同地区产的麦芯粉制作而成。比如东北水饺的代表——喜家德，甑选三国国家无添加的麦芯粉。

高筋面粉：指蛋白质含量平均高于11.5%的面粉。一般用于做面条，有嚼劲的面包等。山东的戗面馒头，陕西的馒头，他们都只用高筋面粉做馒头。我个人也偏好用高筋面粉做包子，馒头等。没有中低筋做出来的松软，但是更有嚼劲。很多南方的小伙伴一直很认死理的认为，做包子馒头只能用中低筋的面粉才能做出来，那都是扯淡。发面，跟酵母活性，温度湿度有关，跟蛋白质含量无关。

中筋面粉：蛋白质含量约9.5-12%之间的面粉。中筋面粉一般用于做包子，馒头，发面面饼。也可以用来做面条。像四川以及湖南等地的碱面就是中筋面粉做的，因为筋度不够，所以添加碱水来增加面的延展性。我们湖南的面馆，面条一般多煮一会就糊，口感黏糊糊的。

低筋面粉：蛋白质含量低于8.5%以下的面粉。因为蛋白质含量低，所以更适合做一些蓬松感强的糕点，比如蛋糕，饼干，酥皮类。

从生产的复杂性和产量可见，麦芯粉一般最贵，低筋的最便宜。这也是为什么同样是卖面条，为什么有的价格高，有的价格低。但是很多不明白其中关窍的朋友，就看不明白了。

国内最好的面粉是河套面粉。

面粉的筋度不同，发酵方式不同，做出来的面皮口感也是千变万化。

发面：是一定的温度湿度，在酵母的繁殖作用下，产生的气体得到的蓬松面团。一般像包子，馒头，发面饼等。

半发面：面肥与面粉的比例各占一半（也有4：6的），掺入适量的水与碱，调制均匀即可。半发面的好处是有一定的延展性，可以兜住汤汁。杭州小笼包，鸡汁汤包等，都是半发面制作。

死面：是指凉水和面，现和现用，通过醒面来柔软它的延展性，成品面皮劲道，适合做水饺，面条等。

烫面：是用80-100°热水，边倒边搅拌，揉成的面团。特点是，不劲道，软和。适合做蒸饺，烙饼，冷了也不会硬。

半烫面：一般用烫面和面，一半用凉水和面。适合烙饼，既有凉水和面的劲性，又有烫面的柔软。

讲究嚼劲的产品，不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质。

面粉的材质选择好了，发酵方式也清楚了，就是根据你要的产品来选择制作方式。

我分享几个常用的比较百搭的面食方子给大家。

包子、发酵馅饼的做法：

中高筋面粉200克 酵母2克 白糖2克 温水100克左右

五花肉陷100克 鲜香菇100克 葱姜汁30克 五香粉2克 盐适量

做法：

1，白糖，酵母加入温水里搅拌均匀。

2，拌好的酵母水分多次加入面粉里，边加入边搅拌，直到棉絮状，停止加水。

3，把棉絮状面揉成光滑的面团，盛入稍微大点的不锈钢盆里

4，蒸锅内加水，烧热至60°-70°关火，隔水放入装有面团的不锈钢盆，盖盖，醒发30分钟左右至面团发酵至一倍大。

5，发酵的时间里准备陷：

1）香菇洗干净切片，五花肉绞成肉馅，我一般买的时候就已经让卖肉的师傅绞了。

2）香菇焯水1分钟，捞出攥干水分，切沫。

3）肉馅内加入盐，五香粉，缓缓倒入葱姜水，边倒边顺着一个方向搅拌上劲。最后加入香菇碎。同一个方向继续搅拌至上劲。最好冰箱冷藏30分钟，也可以不冷藏。

4，发酵至一倍的的面团取出来，揉大约8分钟，把里面的气泡全部挤压出来。

5，可以切成馒头形状，擀成皮，包陷。包的方法以后再专门拍摄一些视频来教大家，大家关注我的号或者收藏都可以。

8，另一个关键来了，一定要二次醒发。

素馅，馒头12分钟，肉馅15分钟就可以了。蒸好后停留一分钟再揭盖。煎，一般采用水煎，准备一碗面粉水，倒入摆好包子的铁锅中，盖盖子焖煎就好了。时间跟蒸包一致。

这样蒸出来的包子馒头，白白胖胖。煎出来的松软可口。

梅干菜肉饼做法：

200克高筋面粉，5克白糖，适量温水，搅拌成棉絮状，揉成光滑面团，醒面15分钟。

五花肉剁成肉泥，调入适量食盐，生抽，腌制10分钟。

葱白，生姜料理机打成葱姜水。

肉馅加2克五香粉，1克白胡椒粉，分次加入葱姜水，边加边朝着一个方向搅打上劲。

倒入梅干菜拌匀。

油酥：20克面粉，1克五香粉20克猪油，搅拌均匀。

醒好的面团分成50克大小的剂子，表面刷一层油，盖上保鲜膜醒10分钟。

面团擀成长条，卷曲成团，再次醒面10分钟

取面团，擀成长条，放上肉馅，刷油酥，卷曲成肉团，稍微按压成肉饼。

不粘锅刷油，放入做好的肉饼，小火煎至两面金黄即可。

外皮酥脆分层，馅鲜香多汁。

馅料可以换成其他的，看你自己喜好。

外酥里软的葱油饼做法

步骤一，面饼：中筋面粉200克

白糖5克

开水！适量！搅拌成面絮，揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒面15分钟。

步骤二，小香葱切碎备用

步骤三，油酥：20克面粉，适量椒盐，50克猪油，搅拌均匀备用

步骤四，醒好的面团分成两个剂子，擀成长方形面片，均匀抹上油酥，撒上葱花。

步骤五，中间来几刀，包裹卷成麻花型，再由内向外盘成圆形面饼，把尾巴压在面饼下面，盖上保鲜膜醒10分钟。

步骤六，用手轻轻按压之后擀面杖稍微擀开。

不粘锅刷油，擀好的葱油饼放不粘锅，小火煎至两面金黄即可。

外酥里软的葱油饼你学会了吗？

小贴士：

1，加白糖的原因是可以提升面粉的综合口感，可不加

2，椒盐可以换成普通食盐

3，和面的水一定得是开水

今天的分享就到这里，下一次专门写一篇讲馅料。南方偏爱甜口，比如豆沙，流沙包等。北方偏爱各种菜馅，什么青菜豆腐，茄子包，牛肉馅，猪肉馅等。每一款都有属于它自己的特色，和技巧。

我是每天分享南北美食的彭大娘。关注我，一般实操都发视频类，图文更偏向于理论。

有不明白的可以评论区提问，有问必答。

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