合肥鱼杂煲（老家巢湖记杂鱼锅子）

其实老家的鲜也是令人记忆深刻的。

老家处于皖中，这里河网密布，自然水鲜河鲜湖鲜盛行。老家的咸很大一部分来源于河鲜湖鲜的贡献。水里的鱼获多了，短时间内不能消耗掉，最好的办法就是用盐腌制，既可以保鲜，还可以保存，更能产生新的味道。同样是鱼，鲜鱼和鲜鱼美味云泥之别。我真是佩服先民的伟大，不知道是谁想起来把富余的鱼肉用腌制的办法保存。历史文献记载，我国在周代就已经掌握了食品腌制的技术了，蔬菜，肉类，果脯等都可以腌制，甚至出现腌制食品的专职人员醢（hai上声）人。现在出现的腌制类型在那时基本概括。我们这些后代是幸运的，我们有历史可循，我们有文献可查，我们有文化溯源，这个伟大的民族福佑着后世千秋万代。

有人说羊是中国最早驯化的动物，这也许不假。我们看很多汉字的构成，我们不从专业的指事象形会意形声转注假借讨论，我们单看有些字的外形就可知道。鲜我们后面讲，我们看善，与羊有关，确有此事，绝非杜撰；我们看美，与羊有关，确有此事，绝非杜撰。原来在古人看来，羊具有特异功能，能辩是非，判曲直。在二者争辩不已、无法断绝时，羊就介入其中，因此羊有正直和善良的品行，同时羊的温顺善良更是得到人们的赞誉。从自然万物中汲取力量和道理的智慧，先民们反复教导我们，要以自然为师，要与自然和谐相处，确实值得后人学习和借鉴。

那鱼羊为鲜就更不需要说了。但凡品尝过鱼和羊的，无不为它的美味而倾倒。羊，不管你有多少种做法，繁复或者简单，即使简单到白水煮羊肉，也会出来一锅鲜，只要加点盐，美味就让你心旌摇荡，神魂颠倒。那鱼也是千姿百态，美味频出。

我不去讲老家做鱼的N种方法，更不去讲煎炒烹炸样样精通。我只讲老家的杂鱼锅子，就一定会让熟悉这道菜的人，眼前幻化出小鱼欢腾舞蹈，耳边响起山泉咕嘟咕嘟的吟唱，鼻尖飘进无法阻挡的独有香味，舌尖已经迫不及待蠕动，手里的筷子早就跃跃欲试，心里的急切如同利箭在弦，肠胃里早就奏响了欢快的迎宾曲。所有的神思，所有的精力，所有的情感都只在冒着热气，咕嘟咕嘟着香气，似乎在招呼所有围坐的宾客，我是主角。

老家的杂鱼锅子其貌不扬。锅子很普通，铁皮样薄薄的，两只半圆形锅耳朵，下面有一个坐垫，里面可放固体酒精（记得原来是放木炭的）。锅子可盛放各种美味，比如老家的三鲜锅子（那是老家引以为自豪的咕嘟咕嘟热气腾腾的美味）。三鲜锅子可能费功夫，杂鱼锅子就简单省事了。

食材不限，不管你是金鱼，参条子，昂古丁子，还是屎肛屁（原谅我，这种鱼真不知道咋写，从乡人的方言中，约略如此。即使你很是掩鼻而过，那是你没有品尝。况且这种鱼还很难获得），有时候里面还放点虾子，当然家乡的嫩豆腐少不了。辅料就是蒜苗，其他的几乎就不需要了。

杂鱼一股脑儿全部放进锅子，加上水，点好盐，点着火，放到灶台上，交给时间就可以。时间从来伟大，具有化腐朽为神奇的力量。炉火激发鲜味，时间催生极品。一种鱼本来就已经鲜味无比了，慢火小火炖煮近似于煨的状态，鱼肉的鲜香无处藏身，被体无完肤地搜刮出来，在滚沸的汤里四处逃窜，钻进嫩嫩滑滑白白的豆腐里。千滚的豆腐万滚的鱼，鱼香豆香交相荟萃，已经让人蠢蠢欲动了。而杂鱼锅子竟然是好几种时令鲜鱼，我们可以设想，每一种鲜鱼都有自己独特的鲜味，一种鲜味与另一种鲜味纠缠混合，犹如一场鲜味比拼。鲜味可以激发鲜味，鲜味可以增加鲜味。比如竹荪，本没有鲜味，然而高汤可以激发它体内更多的氨基酸，使汤和自身美味更加鲜香。这就是美味的倍效应。

那还等什么？可以开吃了。别急，杂鱼锅子吃法有讲究。杂鱼鱼刺多，要格外小心。北方人虽然爱这道菜，但是他们对付这道菜还是大费周章的，鱼小，又是河鲜湖鲜，不像海鲜，刺少。尤其是小金鱼，刺绵密且硬，稍有不慎，对口腔伤害较大。北方人经常在小刺面前望鱼兴叹，美味进不了嘴，那是一件很痛苦的事情。虽然咕嘟咕嘟的时间很长了，刺却不服软。享用杂鱼锅子要有耐心，不能着急。看准一条杂鱼，眼疾手快夹起放进碟子里，速度慢了，鱼也许就断了或者碎了。要用吃螃蟹的斗争精神来吃鱼，好在吃杂鱼不需要八大件。鱼肉用筷子细细地剥下，防止小刺混入。会吃的，沿着鱼头下側，用筷子一捋，脊背肉整齐剥离。会吃鱼的经常鱼肉进肚了，一副完整的鱼骨架摆在盘子里。鱼头虽小，不能弃之，放进嘴里慢慢的唆，里面的汁水很香甜的滑进嘴里。锅子里面的豆腐往往更让人爱不释嘴，豆腐在鱼锅里已经千滾万沸，早就饱吸了各种鱼的鲜香味道，加上自身的豆香味，激发出第三种香味，再配以蒜苗的清香，这味道“好切之不得活森”。别急，还有收获。杂鱼锅子里的浓汤是泡饭的首选，那汤又浓又稠，各种香味聚集。米饭正需要这样的滋润，而泡饭也是老家人喜欢的饮食方式。当喷香的米饭遇到鲜香的杂鱼汤，奇妙的化学反应出现了，奇妙的鲜味出现了。不需要任何菜，就着杂鱼汤，米饭干三碗。会吃的，除了刺，一锅杂鱼锅子滴水不漏。

原本杂鱼锅子并不是老家登堂入室的菜肴，就如四川爱吃人的动物内脏，也是准备丢弃，随手扔到锅里煮出的美味。杂鱼太小，不好买，处理起来又费事，只好随便处理，没想到最新插柳柳成荫，无心成就绝美味道。杂鱼锅子反而成为我们必点的一道菜。

生活就是这样，有的时候刻意不如随意，有意何如无意。也许人生都是很多偶然构成。

不多说了，杂鱼锅子上桌了。我做好了战斗的准备。

那满屋的飘香，在房间里氤氲开来，这勾人魂魄的美味呀！

最忆是巢州