中式快餐运作模式（束家父子打造中式快餐第一品牌）

10月12日，中国烹饪协会发布《2018年度中国快餐70强》榜单，“老乡鸡”作为快速发展的中式快餐品牌，不仅成功登榜，而且一举摘得中式快餐第一的桂冠。

中国快餐市场，对于经营者来说并不低端。中国餐饮如今4.3万亿的大盘子中，快餐常年占比1/3左右。快餐的接受度高、覆盖人群广、线上线下订单旺盛。与之相应的，敢于参与头部竞争的“选手”，想要迅速扩大规模、稳定品质、赢得市场，必须面对技术、管理和资本的三重挑战。尤其是从历史上看，中式快餐的现代化征途，似乎更加不易。

虽然面临困难，但由于中式快餐传承了悠久的饮食文化，更适应国人的味蕾，在2015年后的这一波餐饮业复苏的势头里，增长尤为强劲，增长率高达30%，远超洋快餐。问题是这样的增长率分布 “各占山头”，各家中式快餐往往偏居一隅，规模不够，难以代表中式快餐向洋快餐发起像样的“冲锋”。

老乡鸡的出现，第一次让业内人士感受到了隐隐的王者味道。

从本次出炉的名单上看，排在前面的三位，依然是国际级老店，无不根深树大资本雄厚，中餐企业想和他们竞争还需时日。但值得注意的是，第四名的老乡鸡虽和百胜等国际级大型餐饮集团尚有距离，但已经在第二梯队稳稳占住领先位置：

从2016年“稳扎安徽”到开始“飞向华东、冲向全国”，老乡鸡在束氏父子的努力下迅速孵化，800多家直营店，在短短五年间，销售额增长10倍，利润增长30倍，一举冲进中国快餐市场第一方阵，走出了餐饮界的“中国速度”。

要说如何总结这只中式快餐里的金凤凰一飞冲天的成功密码，个人觉得，从中烹协榜单发布后举办的国际餐饮论坛的主题中，似乎可以找出线索：“时代在变，你在哪里——变局、守局、解局；向快餐明天提问——打法、玩法、活法”。

首先，看变局。与当今时代高速变化的各领域一样，餐饮业也同样有变局。

其中，中式快餐所占比重快速上升的态势，已经非常明确，其增长率已经领跑所有餐饮业态。“老乡鸡”在束从轩、束小龙父子带领下顺势发展，从“肥西老母鸡”变身“老乡鸡”，数年内全国直营800多家店。

变是大势，顺大势才能扯大帆。

变，是基于契合现代人对营养、环境、口味的需求，对传统中式快餐进行的改造。是针对80、90后的特点，从文化圈层式消费、口味变化、数字化影响三个方面进行的调整；通过迅速的店面迭代，让顾客吃简餐但不简陋，吃快餐但不丢范儿。

变局之下还要有守局。餐饮业不变的大局是品质。从最根本的品质来说，“老乡鸡”有天然的优势——董事长束从轩先生原本就是养殖起家，上世纪80年代开始涉足养殖业，1990年就已经是合肥最大的养鸡商家，月均产出超过60万只。

老乡鸡，选用大山深处找出来的肥西老母鸡，并与安徽农业大学合作育种。养足180天的肥西老母鸡，经严格的检验检疫才屠宰、冷链，在800家餐厅的透明厨房现场烹饪。不仅有好鸡，还有好水。老乡鸡与农夫山泉合作，强强联手，好鸡好水出好汤。顾客的舌尖，是最好的评判。

变中有守，守中有变，就是解局之法。

看完老乡鸡的“变局、守局、解局”，我们再看他的“打法、玩法、活法”。站在今天，看未来，中式快餐要在竞争激烈的现代餐饮商战中取胜，打法不能墨守成规。传统上秘方、小店的模式，口味再好，辐射能力复制能力也极为有限。只有迈出规范化这第一步，中式快餐才能有扩大规模的基础。

餐饮企业，规范从原料做起。老乡鸡从养殖场到门店，每一步都设置了严格的规范。食材的淘汰比例高达3%至4%。以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例，从分拣、清洗、烘干、杀菌、漂烫、配送和烹饪，各流程时长和次数均有严格规定。

厨房建设同样要规范。老乡鸡践行低碳环保、节能智能理念，厨具全自化提高，不但节能效果显著，厨房的环境改善，更提高了规范化程度和出菜效率。如此形成的多赢，既降低了综合成本，又给员工更好的工作环境，更能保持价格稳定让利消费者。

这样的打法是基本套路。能把现代中式快餐玩的风声水起，还要拥抱先进科技和管理理念，这就是玩法。相比于设备和流程，餐饮企业往往对数字时代的力量敏感度要差很多。束小龙做了老乡鸡总经理后，最先开始的变革却是数字化改造，目光独到。

比如打造中台互联网系统，收集营收数据，用大数据思维完成决策、用户画像和消费习惯总结，将门店选址科学化。从2017年起，老乡鸡还将ERP、POS等系统换成SAAS结构，进一步加强现代管理技术的引进。通过科学决策，极大改进了门店设计、就餐体验和运营体系，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化管理路径。

看透这样的“打法”“玩法”，我们就能找到老乡鸡成功的密码了吗？也许还差一点。如同人一样，每个企业的“活法”也不一样。老乡鸡能在激烈竞争中快速发展的“生存之本”，还遵循着做到极致这个活法。

选材做到极致，好鸡好水；环境做到极致，充分照顾客人用餐全过程体验；菜品做到极致，简餐不简陋，严格出品。这样的活法，也叫“工匠精神”。

很多人说，餐饮业的生意越来越难做，其实是越来越精益求精。餐饮行业大洗牌，其实是洗人。墨守成规要淘汰、投机取巧要淘汰，能留下的，必然是老乡鸡这样，有“格局”懂“活法”的中餐“新势力”。而其作为中式快餐的领军企业挑战洋快餐的日子，或许就在不远的将来。