港式茶餐厅是什么口味(港风回归冰厅爆火)

港式茶餐厅是什么口味(港风回归冰厅爆火)(1)

当我们谈到“港风”,我们在谈论什么?

是明艳大气的港式妆容,是多才多艺的香港明星,是味道独特的粤语歌曲,也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭,以及所有透过港片,感受到的关于80、90年代香港文化的总和。

港风的回归,可归结为80、90后的集体怀旧,也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅,“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市,从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致,引发消费者疯狂打卡,甚至出现了“一天翻台25次”,“排队5小时”等火爆场面。

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冰厅,不过是港式茶餐厅的前身。其实,港式茶餐厅进入内地已经30多年了,对于大多数人来说并不陌生,曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐,只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。

在新的消费理念和商业生态下,港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿?它在香港本土的辉煌还能否被复制?除了“网红”现象之外,这些问题,更值得我们去思考。

一、30年蜕变,从港人食堂到内地新贵

港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港,成为了一个融合品类,集冰室(冷饮店)、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后,在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”,之后逐步吸纳粤式快餐,最后定位在中西式简餐 快餐。

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在港式茶餐厅,你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮,吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品,还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮,以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点,充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。

茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计,2020年,香港常驻人口约750万,近18000家餐厅,其中茶餐厅约6000家,占比高达1/3。每一条街上,都有10家以上的茶餐厅。

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兰芳园茶餐厅尖沙咀店

港式茶餐厅在本土的火爆,很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起,“亚洲四小龙”之一的香港商业发达,拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏,茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务,点餐快、出餐快、翻台快,并且7X24小时营业。所以,虽然客单价低,但它凭借拉长营业时间和提升翻台率,仍然可以保持盈利。

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赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起,大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起,在本土获得了极大的成功。随后,1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路,相继上市。

90年代起,香港影视文化在内地的风靡,加上香港回归中国的时代背景,为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和,港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年,大家乐在深圳开设了第一家店,而大快活则选择进入京津地区。2007年,翠华餐厅在上海开设了第一家店,一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下,2012年,业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。

香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”,内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道,如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里,随着新玩家的加入,以及香港品牌的本地化转变,港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。

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定位上,部分品牌选择了利用“港味”这个特色,以及它背后的高溢价能力,定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头,走上内地一、二线城市大型商场中,以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体,客单价自然也不低。

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产品上,“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致,各个品牌也会打造自己的特色,吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品,比如,避风塘的馋嘴牛蛙,翠华餐厅的东南亚炒粉面,太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。

融合,不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系,反之亦有。如在大众点评上,排名靠前的粤式早茶品牌点都德,还有粤菜正餐代表陶陶居,菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说,港式茶餐厅赛道越走越宽,与粤菜之间的界限越来越模糊。

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大众点评榜单北京热门榜

在市场布局上,港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌,在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法,是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然,虽然南北饮食差距较大,但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市,人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示,2022年,北京美食热门榜中排名前十的餐厅中,3家都是港式茶餐厅,而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。

在内地市场的助推下,一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年,在大家乐集团合计465家门店中,旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%,即269家,其中有162家位于香港,107家位于内地。2019年,太兴集团上市。

二、二次爆发网红效应崛起,描绘品类“第二曲线”

2010年,随着内地经济的崛起,大家对香港不再仰视,香港文化在内地的影响力日渐式微。这时,茶餐厅也显得不那么“高端”了,港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。

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2015年,行业迎来了转机。在网红经济的作用下,餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘,东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起,“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌,高颜值的体验、创新的吃法,还有从电影电视里走到现实中的创意菜名,再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设,在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。

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肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况

深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家,曾创下3600人排队的记录,翻台率一度超过25.5次;“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯;主打简餐的文通冰室,在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。

冰厅的走红,再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失,只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化,不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工,文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级,构建了上世纪80年代的生活场景,让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。

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图片来源:太兴官网

当然,网红现象的背后,不仅仅是一次成功的口碑营销,还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例,它所属的太兴集团为上市公司,旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌,强大的资金可以支撑产品研发和迭代,比如,太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂,为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。

如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业,引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论,那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期,在进入官僚期之前,很幸运获得了二次创业期,或者说找到了第二发展曲线。

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三、未来潜力市场空间待释放,有望成为中国麦当劳

回到当下的餐饮消费场景,我们发现,港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功,验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性,但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街,并未像茶餐厅在香港一样,走入平民百姓的日常生活场景中,比如写字楼、社区等。

回顾港式茶餐厅的30年发展史,再结合目前的中国餐饮产业链发展现状,可以判断的是,港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势,有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景,做“常餐”,成为中国人的国民食堂。

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从产品端来看,品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中,我们能看到40~50道菜品,从早餐的西式面点、粤式茶点,到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉,再到下午茶的茶点、茶饮,最后到晚餐的粉面、意面、牛排等,甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有,一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时,不论是工作餐、休闲还是社交,各种消费场景下,它较为优雅舒适的环境和多元品类,总能满足消费者的需求。

从消费群出发,面向的消费群体很广,包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类,它的菜品口味清淡,营养搭配丰富,几乎适用于所有年龄层人群。

从运营端出发,产品易标准化,可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来,中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅,有着极大的标准化潜力,像茶点、叉烧、茶饮这些品类,通过中央厨房制成半成品,再到后厨简易加工,可极大提升服务效率。

当然,标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达,食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留,实现效率与口味的平衡。

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避风塘京东旗舰店

从经营端出发,它不仅仅局限于餐饮门店,在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品,进入到零售端进行售卖,最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子,它在线下获得成功以后,推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品,包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等,除了在餐厅分店销售,也在电商平台推出。

除了以上优势之外,港式茶餐厅背后的港式文化属性,兼具了西方的小资情调和粤式风情,能够满足消费者的个性化需求。同时,粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道,从来就不缺玩家,这也就是为什么,第一代港式茶餐厅式微之际,后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅,一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐,一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。

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麦当劳为什么成功?是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下,在标准化方面都做到了极致,而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店,更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐,也愿意在里面呆坐会儿,或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市,进入麦当劳后,就有一种熟悉的、回到家的感觉。

港式茶餐厅,曾经像香港人的大食堂,未来也有可能成为中国人的麦当劳。

四、结语

长久的生意,靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应,还有优秀的产品品质,而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间,一路从融合创新到网络走红,创造了新老选手共繁荣的格局,但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿?

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为此,我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为,与所有其他的餐饮品类一样,港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台,能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前,大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统,也打造了自己的网络营销团队,但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖,并打造数据的闭环,也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。

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港式茶餐厅的另外一个机会,在高度的供应链化。如同我们在前文提到的,已经上市的港式茶餐厅品牌,能够快速转型的一个重要原因,是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下,对于连锁化经营的港式茶餐厅来说,打造自己的供应链,提升产品的预制程度,长远来看有益于食品安全和成本的控制。

有了数字化和供应链的支撑,不论是做像太兴餐厅一样的正餐,还是像东发道一样的网红餐厅,或是大众化的常餐,都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道,才会越走越宽,越走越远。

作者:钱皓

编辑:安吉拉

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