做三鲜其实很考验厨师(旅途味道)

“一方水土,养一方人”,不同的气候,土壤,河流,信仰……孕育出无数迥异的舌尖味道。 到“塞上明珠”榆林旅游,偶然品尝到“拼三鲜”,其后便再也不能忘怀,似乎“拼三鲜”与榆林画上了等号。

做三鲜其实很考验厨师(旅途味道)(1)

榆林古城历史悠久,古时就是重要的边贸之城,南来北往的客商云聚于此,不同地域的口味,风俗,喜好也潜移默化影响了榆林的“味道”。

“拼三鲜”妙在一个“拼”字,不同的食材,代表了不同地域的口感与喜好,三鲜(猪肉,羊肉,鸡肉)犹如君子“和而不同”,相互掺杂,各献其精华,食之,则各味不“浊”,没有失去自我。

做三鲜其实很考验厨师(旅途味道)(2)

“拼三鲜”与“东北乱炖,河南大烩菜”似乎有异曲同工之妙,都是将肉类,蔬菜一锅烹饪,猪肉是主角,但细探究,各自做法都有自己的“独门绝技”。

“拼三鲜”工序最为繁杂,真正体现出了“食不厌精,脍不厌细”,猪肉煮熟切片,红烧,红焖后,还需用猪肉做成水丸子、炸丸子、酥肉块。

河南大烩菜是将猪肉切片煸炒,东北乱炖则是将大块猪肉简单出油后,由浓汤炖煮至烂。

做三鲜其实很考验厨师(旅途味道)(3)

“炖”,“烩”,“煮”都体现了菜肴制作的“豪爽”,它们的形成都有一个漫长的历史过程。

“东北乱炖”,传说与马背民族生活习性有关,一口大锅,纵横草原;“河南杂烩菜”相传与奸臣秦桧有关,南宋时期,百姓因忿忿秦桧残害忠良,做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起,把它当成秦桧,食其肉、饮其血,以泄其愤;“拼三鲜”的由来,则与繁盛的边贸有着千丝万缕的关系,如今乡间大型露天市场,仍能看到大锅菜的身影,一口大锅,一排桌凳,坐满七里八乡前来“赶场”的乡民。

做三鲜其实很考验厨师(旅途味道)(4)

榆林“拼三鲜”为天下所知,民间流传与一位皇帝有关,当年康熙皇帝征讨北疆叛匪,凯旋归来,路经榆林,品尝此菜后赞不绝口,后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。

旅途有“味道”,人生也是如此,包容,豁达,朴实,不做小人的“同而不和”,做个有滋味的“拼三鲜”。

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