客家爆炒猪大肠的最佳方法（白烧大肠色淡如茶）

这道白烧大肠曾与九转大肠齐名，都是传统鲁菜，后者的风味是酸甜苦辣成五味俱全，其提味法宝在于出锅肉撒入的肉桂面、砂仁面和胡椒粉，而白烧大肠的风味则来自于烹入的三两料酒，成菜色淡如茶、酒香飘散，大肠只留脏器香，毫无下水腥。

批量预制：1、新鲜大肠加面粉、白醋反复搓洗冲净，翻出内侧摘掉肠油，将细的一端套入粗的一头后捋顺，使其变为双层，两端以牙签固定，冷水下锅，淋少许料酒、白酒，煮沸后永透，捞出过凉，洗净杂质。2、永好的大肠入锅，添清水后加适量葱、姜、花椒、八角、料酒、盐煮至熟透，捞出放凉后切成扳指段。

走菜流程：1、竹笋80克切成薄片，与大肠段200克一起入沸水永透，捞出备用。2、锅下底油烧热，放入八 角1粒、姜片、葱段各10克煸香，烹入料酒150克，添一手勺清水，调入盐、味精、胡椒粉各5克，烧沸后撒掉浮沫，捞出料渣，下入大肠段、笋片，转小火烧5-6分钟，放入永过水的菜心，大火收汁后勾荧即成。