大豆蛋白粉腌肉的作用（大豆蛋白和苔菜提取物）

大家好，最近几天很多朋友问我肉制品工厂标准化生产和使用的原料是什么或什么类型原料，今天就简单聊聊这方面的话题。

《食品技术》多年来注意观察考证，一般生意好的酱卤熟食店的 酱卤品制作工艺，都是介于食品工厂工业标准化生产和传统酱卤作坊工艺生产之间，这样弥补了传统酱卤作坊的各工艺环节不足之处 又大大增加了酱卤成品的多复合口味。现实中各行业是不断进步演化的，如果要想在新的环境中增加自身产品的竞争力，就不要墨守陈规。大家可以留意观察我说的生意做的好的熟食店是不是我说的种情况。有机会的可以考察验证一下。

肉制品生产中为了使产品具有更好的品质，在制作时除选用好的肉类原料外，还常添加肉制品辅料如大豆蛋白，淀粉，苔菜胶等等。这些辅料对改善肉制品的结构，质地 ，出品率等各功能具有重要的意义，除了以上特点之外 还能降低生产环节成本。

一，大豆蛋白

大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必需的各种氨基酸，是较为理想的蛋白源。加入大豆蛋白，可强化肉制品的营养成分。大豆蛋白可以改善肉制品的质构、风味和加工特性，降低生产成本。大豆蛋白能够改善产品质构，增加产品的硬度、弹性，使产品的结构致密，口感更好，还可防止肉制品的出油出水现象。在肉制品中添加大豆蛋白后，使得肉制品的蒸煮时间缩短，因此降低了蒸煮损耗，改善了组织结构，提高了产品质量。

大豆蛋白除了对水有吸附作用外，在加工时还具有保持水分的能力。大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热后会产生独特的香气，可以掩蔽肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及加工产生的不愉快气味。利用大豆分离蛋白的功能特性，还可以制造各种再造肉制品，它们具有天然肉制品的风味和口感，有高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇和营养价值高等特点。

大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，添加量小会导致产品结构松散、口感发软等，而且会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味和达到增香的效果；反之，使用量过大会造成产品香味过浓、口感发硬等不良现象。在熟食制品加入大豆分离蛋白5％时，产品的硬度、切片性、凝聚性较好。在斩拌肉制品添加大豆蛋白必须在腌制前进行，以避开大豆蛋白的抗盐特性。

由于大豆蛋白遇盐会发生可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性，因此要使大豆蛋白发挥最大的功能性，必须将大豆蛋白完全附水后加入食盐。

二，苔菜提取物

苔菜提取物是肉类产品生产使用最广泛的，苔菜提取物具有凝聚保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的抗空气氧化保护隔离膜等作用，应用在肉制品中能改善肉质老化 增强肉蛋白的凝聚性，增加保水降低出油性和出品率高等优点。

苔菜胶具有凝聚性、溶解性、稳定性、黏性和反应性等特点。苔菜提取物在肉制品中的应用可以提高肉制品的出品率、改善肉制品的质构、切片性及肉制品的多汁性。可以减小肉制品的水分活度，抑制微生物生长；苔菜提取物与蛋白质具有强烈的交互作用和乳化稳定作用，形成凝聚，把蛋白结合在苔菜提取物的聚合体体系中，可提高肉蛋白质的构象稳定性、乳化特性、凝聚能力、溶解性、黏度等特性，极大地改善肉制品的质构。

三，淀粉

淀粉可增强肉蛋白凝聚强度，改善组织结构，增强保水性，提高出品率，降低生产成本，淀粉的乳化性质可以防止肉制品出现渗油渗水现象，改善产品质量，已经被广泛应用到酱卤肉类加工中。淀粉的种类不同对肉制品的影响也不同。肉制品中蛋白质的黏着性和硬度随黏度的增加和保水性的增加而增加，也随支链淀粉的增加而增加。含支链淀粉高的马铃薯淀粉产生的凝聚结合力、弹性高于含直链淀粉少的小麦淀粉，并且凝聚力的拉伸力也随支链淀粉的增加而增加。因此在选择用于肉制品的淀粉时，应选择支链淀粉含量较多的淀粉品种。

而过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性、色泽浅、口感差。在生产中应注意控制好淀粉的用量，使肉制品具有令人满意的感官品质和食用品质，还能延长食品的货架寿命。

在肉制品加工中添加适度的淀粉，可明显改善 成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻且成品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小．延长了成品货架期。

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