腊汁肉夹馍手把手教你做（腊汁肉夹馍实战教程第二课）

承接上一篇文章

前文给大家分享了西安腊汁肉夹馍中饦饦馍的做法，今天来教大家怎么做腊汁肉！

先上图，大家是不是已经垂涎欲滴咯？

腊汁肉最早的记载在战国时代，被称为“寒肉”，唐朝时又成其为“腊肉”“暗肉”，之后各朝世代流传，历经演变逐渐成为今天的腊汁肉，合格的腊汁肉一定是色泽红润自然，香气四溢，远远的就可以闻见香味，吃起来入口即化，肥而不腻瘦而不柴，吃过之后满口留香回味无穷。有言称赞其曰:

瘦肉无渣满含油，肥肉吃了不腻口，

不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散。

下面讲腊汁肉的做法分享给大家。

1.选肉，最早的做法选料为猪前夹肉，现在人不喜欢吃肥肉，故选用后臀肉。

2.肉选好以后改刀，切成8公分左右的方块，或者宽8公分左右的长条，然后放入冷水中泡浸泡半小时去血水（夏天浸泡水里加一把盐防变味），肉下锅前须再次用清水淘洗一次。

3.炒糖色，炒瓢加少量水，适量白糖或者冰糖放入，熬化，不停搅动，待大泡变小泡颜色刚变成深棕色时加一小碗开水（一定是开水，凉水会迸溅伤人）搅匀即成糖色。

4.配料包，

八250克 小香150克 桂皮150克

花椒100克 丁香10克 香砂100克

香叶 草冦 草果 肉蔻 桂枝 良姜

白冦 砂仁 香草各50克

分别在平底锅炒出香味分成十份，用纱布包起来。

5.煮肉，架锅烧水，大铁锅或不锈钢桶均可，根据煮肉的多少添水，要保证后面能充分没过肉，且有蒸发余量，取调料包两个用热水泡十分钟，挤去水分放入锅内。水开后把肉再次冲洗一遍下入锅中，放入糖色，老抽（最好是酿造酱油），加入鲜姜两块拍破放入，先开大火煮开，中间用大漏勺翻两次，使之受热均匀，注意观察，随时撇去浮沫。

煮开后火调中火，保持滚开状态，煮半小时，期间每隔十分钟用漏勺上下翻一次。半小时后调成小火继续煮，这时候加入食盐，鸡精，味精，调味比正吃吃饭稍微重一点即可，因为煮的时间比较久，味道容易进去，汤味太重肉也就咸了。调料加好以后保持小火微开状态继续闷煮，每隔二十分钟翻一次，约一个小时到一个半小时，用筷子能轻松扎透就煮好了。

6.煮好的肉捞出晾凉保存。售卖时用煮肉原汤再次将肉加热使用。没有售完的肉及时放入冰箱保存。

制作要点:

肉不要切太大，太大不好入味，不要切太小，小了会煮碎，成品率也低。

调料包每次放两个，第一对调料包连续用两次不换，从第三次开始每次轮流更换一个，也就是说每个调料包用两次。

煮肉的时间根据肉质情况掌握，现在有的品种煮肉较容易煮烂，适当缩短时间，切不了煮过火，成品库低，卖相难看。

新开锅煮肉香味会欠佳，第一次可以放五金大棒骨同煮，待一周左右微发酵稳定，口味香味就会很醇厚。

肉汤要妥善保存，即使当天不使用，也得烧开一次。

腊汁肉的做法就简单介绍到这，不明白可以私信，欢迎同行老师傅指点，感恩感谢！

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