顺德本地人吃的双皮奶（寻味顺德百年甜蜜双皮奶）

上周粤游君带大家“品尝”了

脍不厌细的顺德鱼生，

凡吃过的小伙伴无不啧啧称赞。

寻味顺德丨吃鱼宴还能与“总统”合影？为你揭晓顺德鱼生的独家奥秘

显然，鱼是顺德美食的招牌，

但实际上很多人认识顺德，

却是从一道入门级的小吃开始。

双皮奶，奶中珍品。

它洁若凝脂，味胜奶糕，

热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，

两层奶皮薄如轻纱，

精华所凝聚，让人含而不忍吞。

这百年的甜蜜，如梦幻、如诗如画，

成为食家百思难解的谜。

双皮奶，一百年前诞生于顺德，因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名。这种奶制品的原料并非普通牛奶，而是来自顺德本地的水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍。水分少，奶香格外浓郁。

今天，粤游君就将带领大家，

游走在香滑醇厚的奶味中，

感受顺德人的日常甜蜜。

老规矩，先随镜头前去“品尝”一番~

双皮奶创始人之谜

双皮奶问世至今，一直风行，其在岭南小吃中的“江湖地位”基本上是龙头老大。双皮奶被誉为“甜蜜的品牌”，是顺德美食最亮丽的名片之一。外来食客在谈及顺德印象时，几乎都会赞美双皮奶。那双层奶皮滋润养颜的功效，对于艺人，对于女性，具有颇强的魅力。凡想青春长驻、声色俱佳的人都会把双皮奶视为“至爱”。

那究竟是谁给世人带来了如此的甜蜜？

顺德民间有几种说法。

一是梁十三。

据世代制作牛乳饼的梁老太说，是她的曾祖父梁十三创制双皮奶的，后来各店仿效制作。

二是“其记”甜品铺的店主（名字不详）。

相传大良迎恩市（旧址在今购书中心对面）有间“其记”甜品铺，一天，因炖奶销不完便把剩下的鲜奶煮沸以防变质，无意中发现冷凝后的牛奶表面有一层薄膜，试吃觉得特别甘香。为了弥补炖牛奶搁凉后表面微微下沉的缺陷，店主添加一些鲜奶再炖，经改进后遂成双皮奶。香港美食家蔡澜从此说。

三是董孝华（民信甜品店的创始人）。

20世纪3O年代，董孝华在大良近郊白石村，以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业，人称“牛仔华”。当时还没有冰箱，他怕牛奶卖不完会变质，就试着把卖剩的牛奶炖熟，发现奶皮又甘又滑，产生了“炖奶精华在奶皮”的顿悟，经过钻研和探索，终于创制了双皮奶。他在大良华盖路开设了民信甜品店。现在，其传人经营的“民信”“仁信”生意红火，连锁店开到了外地，董孝华因此被奉为“双皮奶之父”。

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据老行尊介绍，双皮奶选用未经稀释的鲜水牛奶，加入适量优质白糖，用慢火煮沸。分在小碗里冷却，待表面结成一块奶皮后，用竹签轻轻挑起奶皮一角（或奶皮对称的位置分别戳一个小孔），把牛奶倒出，把奶皮留在碗底。在倒出的牛奶中放进鸡蛋清和白糖，拌匀，倒入放有奶皮的碗中，隔水炖约20分钟便成双皮奶。

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双皮奶制作十分精细：蛋、奶、糖混合浆要用过滤器过滤；从碗底奶皮开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起；炖奶时火候要适中，达到奶皮紧紧盖面圆滑平整、甘腴香甜的目的。用拱形盖能把遇冷凝成的水滴引向盖边流走，不让蒸馏水把奶皮表面滴坏。而制作双皮奶的难点和关键是处理第一块奶皮不能离碗边，否则奶皮就缩作一团，不伦不类。因为工序如此繁复，制作如此精细 ，要做出一份完美的双皮奶，全过程需要一个半小时。

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双皮奶是顺德人引以为傲的名片，但他们并没有就此止步。19岁的甘甘正在做新的尝试。

为了获得最好的味道，她选取不同种类的椰子。水牛奶煮沸，兑入椰汁，丰腴的味道里增添了一道清甜。冷藏之后，得到弹嫩的奶冻。加入酸甜新鲜的芒果粒，这是水牛奶的时尚版本，甘甘叫它“椰奶冻”。

顺德出品，东方奶酪

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金榜社区在大良西部，历史上，当地居民大多以农业及饲养乳牛为生。未入农业合作社前，几头乳牛，一条农艇，便几乎解决了一家人的生活问题。金榜附近草木丰茂，所养水牛惯于浸入鱼塘或河涌休憩，故乳汁足。加上金榜人喂牛之草，全部用水洗净，故所产牛奶比他处洁白，做成的牛乳饼也更香滑。

金榜所产“滴珠”水牛奶多供应大良、广州等地的甜品店制作炖奶和奶茶等，有的则沿街叫卖。有时，村民挤出的牛奶卖不完，因受当时条件所限（没有冰箱），牛奶保鲜不易，于是金榜人就将牛奶制成牛乳饼来保存并出售。

金榜牛乳饼呈薄圆形，一片片，白莹莹，还有花纹图案（故被称“印乳酪”），简直是可吃可赏的艺术品。它薄而不脆，味略咸而散发出淡淡奶香（故又称“咸乳酪”），营养丰富，不肥不腻，有正气补身之妙，用美食家唯灵先生的话说，“咸香可口是下饭送粥的妙品”（见《唯灵食趣》），特别适合小儿及病人食用。

牛乳饼最好放进白粥中，令清淡的粥更清香软滑，且有清热下火功效；如果喉咙不适，将牛奶饼冲开水饮，症状可改善。牛乳饼、咸蛋、蜜枣煲粥，据说可治咳嗽；牛乳烂饭，是小儿理想的食品。

用牛乳粥水打边炉，是新潮食法，粥水中加入牛乳饼，滚至水乳交融，用以浸鱼，不仅平添一份润滑，还增添一段乳香。“牛乳粥水浸鲫鱼片”就是顺德一款时尚佳肴。

不知你信不信，长期制作牛乳饼的人，其皮肤通常比普通人光滑、娇嫩，并且较少生病，据说是因为她们长期吸入热醋味（醋有杀菌作用），加上受牛奶滋润之故。

奶香美味的前端在西江左岸。

顺德水系发达，牧草丰茂，自古就有养水牛的习俗。徐坤怡养殖水牛已经30多年。与普通奶牛相比，水牛泌乳期短，日产量也仅能达到一半。水牛奶十分宝贵。

女儿有自己的工作，但每天都会在固定时段来牛场帮忙。水牛奶必须在最短时间送达客户手中，超过2个小时味道就会发生变化，所以全家人都是鲜奶快递员。

徐家的水牛奶，每天循着相同的路径，在这座城市流动了三十年。

晚餐是全家人团聚的时刻。儿媳是家里的主厨。食材也离不开自家产的水牛奶。鲜奶煮开，晾至80℃，才能成就这道美味；鲜姜打磨成汁，滤去残渣，冲入热奶，生姜蛋白酶与牛奶中的酪蛋白发生反应，15秒内就会凝固。这就是姜撞奶，醇厚的奶香中包裹鲜姜的辛辣，是晚餐前的开胃点心。

还有一道主菜必须等待徐坤怡出手——那便是炒牛奶。

这也是缘起（原起）于顺德民间的经典菜式。将液体食材用炒制的方式呈现，在中国烹饪技艺里自成一派，称为“软炒”。这是顺德人匠心独运的又一个典范。

蛋清和生粉是重要辅料，鲜虾仁和火腿丁带来丰富的味觉层次。炒牛奶，考验厨师的耐性和对火候的精妙把握。牛奶蛋白对高温格外敏感，遇热极易变焦；一铲一堆，每一次旋转完结一道工序。9次旋转之后，牛奶成形。蟹子和榄仁突破牛奶的圆融，点亮意外惊喜。

顺德丰富多样的美食，来源于一代代厨师精心的钻研和耐心的历练。坤叔家的炒牛奶不需要昂贵的配料，也不需要精致的形色，却是家人最喜爱的家常味道。

寻找世间最好的牛奶

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牛奶是人人皆知的营养滋补之品。《本草纲目》有这样的词句赞美牛奶：“仙家酒，仙家酒，三个葫芦盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”牛奶中含有免疫物质、酶生长因子等多种生物活性成分，被称为“生理活性物质的宝库”，营养齐全，比例合理，又有“液体白金”之誉。

顺德大良近郊出产的鲜水牛奶，含脂量在8%以上，浓稠而特香，远非花奶牛之奶能及，有“滴珠”（把奶滴在玉扣纸上，仿佛珍珠似的，不泻散，不透纸）和“挂杯”（奶滴能黏附在杯壁上）之誉，被香港美食家黄雅历赞为“真真正正的纯牛奶”“一级靓牛奶”。

姜汁问鲜奶，你为什么撞上我

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香港著名的麦兜故事里有一首小诗：“那天姜汁问鲜奶／你为什么撞我／便不再分开／那天我撞见你／我便是你。”道出了姜撞奶的奇妙趣味。姜撞奶又名姜埋奶，全称应是姜汁撞奶。姜撞奶这个名字既简练，又形象，寥寥三个字居然主谓宾俱全，把主副料以及制法表达得明白清楚，动词“撞”更是激情四射，气势不凡！

姜撞奶，有“沙湾第一奶”的美誉，许多人认为它是番禺美食。殊不知，它与顺德结下了不解之缘。虽然它的原产地沙湾镇，如今确实是处在广州番禺版图之内，然而从历史渊源上看，沙湾原先曾与顺德同县，沙湾与顺德伦教仅一河之隔，离顺德中心大良也仅数公里之遥，沙湾人与顺德人在文化传统、生活习惯、语言上同出一脉，尤其在对牛奶菜点烹制的爱好和手法上同出一辙。

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正如《粤厨宝典·候镬篇》所说：“沙湾人，都不太认同自己是番禺人，有‘沙湾不认番（禺）’之语。从这一角度看，这类牛奶制品和菜肴，都应归入顺德菜中，包括炒牛奶和脆牛奶。”自然也包括姜撞奶。

姜撞奶制法奇特。要选用鲜水牛奶加糖煮沸，以较老却又不过老的南雄黄姜磨蓉挤汁盛于碗中。待沸奶降温至约80℃时，把它从高处撞入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶和匀。片刻，碗内的姜奶逐渐凝固。

姜撞奶的奇妙之处是受热后的液态奶撞入姜汁里后，两种食品内的蛋白酶发生了化学作用，逐渐变成半凝固状，据说能离碗倒置于案上而不塌陷，勺子搁在奶面不会沉下去，有点像变戏法，难怪香港美食家蔡澜先生说制作姜撞奶“带点表演艺术”。

有人喝牛奶会肚子痛，原因是缺乏一种生物酶，但吃姜撞奶就不会有问题。早在唐代，“药王”孙思邈就曾指出牛奶加姜“可治小儿吐奶，解劳”。香港影视明星薛家燕主动请缨充当姜撞奶的产品形象代表，她说自己皮肤白嫩与长期吃姜撞奶有关。

大良炒牛奶，顺德人的绝妙之作

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说起顺德的第一名菜这个头衔，大良炒牛奶当之无愧。光从历史上来说，权威的《中国烹饪百科全书》记载：“大良炒牛奶创于中华民国初年。”经过精心改良，大良炒牛奶走出了富人的厨房，走向餐饮市场，甚至走向了世界，前美国总统布什家乡休斯敦也有炒牛奶应市呢！近几年，随着“顺德美食传播团”频繁出国献艺，大良炒牛奶传遍了五大洲。

大良炒牛奶为什么出名？

1

创意强

极具烹饪禀赋的顺德人居然把胶状液体牛奶炒成半固态热菜。散文大师秦牧盛赞此菜“风格独特，莫测高深”。许多外国朋友没想到自己天天喝的流质牛奶能这样变魔术般炒制，都赞“炒牛奶真是绝妙，中国厨师真聪明”。

2

技术要求高

烹制难点是凝固剂—鹰粟粉和鸡蛋清分量要恰当，制作要领是“热油温锅”，炒时不能铲，只能用镬铲背慢慢推动，边推边加猪油（今多改用植物油），按顺时针方向由外向内、由底向上翻匀，同时必须准确掌握成熟度，及时出锅。

3

菜品高雅

成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见。获法国美食协会“美食家”称号的陈存仁博士在《津津有味谭》一书中写道：“凤城菜谱中，有一名馔，先将牛奶和蛋白调匀，然后与蟹肉同炒，制成洁白如雪如脂的佳肴，名为‘炒牛奶’。

4

富于典范性

大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型“覆盖法”（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。

5

衍生性强

它衍生出牛奶龙虾球、白雪虾仁、鲜牛奶炒鲍鱼丝、金榜牛奶炒鱼滑（曾获第五届中国烹饪世界大赛热菜银奖）、龙皇杏汁炒牛奶、凤城鱼面炒牛奶、海胆炒牛奶等菜品，广州宾馆“历代名诗词宴”之“沁园春·雪”原来就是大良炒牛奶的变种雪蛤炒牛奶。大良“阿二靓汤”前经理陈霜银改良了炒牛奶堆成山形的传统造型，将炒好的牛奶盛以小鹊巢，按位奉上，是为凤城炒牛奶盏，既显高贵精致，又干净卫生，博得来自欧美国家贵客的欢心。

End

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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