煮黍米粥的热量表 曾是人类餐桌耀目明星的黍吃法面面观

黍，带给了人类一万年之久的幸福感和满足感，所以在相当长的时间内，黍也承载了人们关于生活、关于情感的浓墨重彩。回溯历史的长河，回到黍是人类餐桌耀目明星的时代，作为最早被驯化的农作物之一，黍当然是食用方法多种多样、丰富多彩，远超今人对古人落后原始之刻板印象。

在陶器发明以前，人们是怎么吃黍的呢？孔子曰：“燔黍捭豚”，即把黍和撕开的肉放在烧热的石头上焙烤。这样的话，大约是整个黍穗放上烤熟吃，有点像今天吃的烤玉米棒子那样。

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陶器出现之后，人们就使用陶器煮黍粥，或者做黍饭吃了。距今七千多年前的磁山文化遗址中，出土了很多陶盂、陶罐、陶鼎，但并没有出土用来蒸饭的陶甑（音赠），说明当时人们还没有吃过蒸熟的黍饭。

河洛拍摄，陕西省历史博物馆藏品

但是在短短二千年的时间里，人类的制陶工艺飞速发展，在距今五、六千年的陕西半坡遗址中，就有红陶甑出土，不过那个红陶甑虽已具备了蒸屉的功能，但锅底镂空圆孔的分布很随意，没有什么规律和美感。但在在距今五千年的仰韶文化时期，就有非常美丽的的陶甑出土了，甑底的镂刻十分震撼，需要有高超的数学修养和独特的艺术造诣才能实现。

甑显然并不能单独用来烹饪，要想蒸东西吃，需要和鬲（音离，也就是蒸屉下面用来蒸水的锅）组合起来才行。鬲在博物馆中非常常见，但下图的鬲就很少见了，那是一个春秋早期作为陪嫁媵器出现的连体鬲。

河洛拍摄，国家博物馆藏品

甑和鬲组合在一起，这就是甗（音演），即蒸锅。所以有时古人干脆也直接制作连体式的甗。说起甗，最著名的莫过于安阳出土的妇好三联甗了，那是在一个长方形鬲上并排放置三个甑，可以同时蒸三样食物！

河洛拍摄，国家博物馆藏品

蒸锅也有了，那古人究竟都怎么制作黍饭呢？

首先，当然是熬黍粥喝。黍粥有稀有稠，黍做的稀粥，叫黍酏（音以），是古人的六饮之一。黍也可以做成很稠的粥，叫黍（音沾）。喝黍粥，并不是单单只有粥可用。作晚辈的还要为家中的长辈准备好枣、栗、饴、蜜，用以为粥增添甘味。河洛就深爱黍粥，与大米相比，黍似乎更易解放心胸，用黍熬粥，需时较短，汤汁也更浓，有一种独特的香味。又因黍粥汤汁质地浓稠润泽，无论是在煎炒烹炸的美食大快朵颐之后，还是萧然四壁饥肠辘辘的时刻，这样的一碗热腾腾的黍米粥皆能令人腹内舒泰，是真正的甘肥清素两相宜之物。

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黍还可以酿酒喝。黍做的甜酒有两种：过滤过的清酒和未过滤的糟酒，统称为醴（音里）。《西京杂记》说：“（汉高祖与戚夫人）九月九日饮菊华酒”。菊华酒，就是菊花酒，据古人记载亦是使用黍酿制，每年重阳时节开始做，需整整一年的时间，至来年九月九日才算酿好。

河洛拍摄

除了熬粥和酿酒，黍当然也要蒸饭吃。《礼记》上说，孟冬、仲冬、季冬三个月，天子的饭食都是黍和猪肉。《礼记》又说，“羊宜黍”，郑玄说，“言其气味相投”，孔颖达说，“此据尊者正食，上据人君燕食以滋味为美”。也就是说，若论味道，黍和猪肉相配，而若论根据节气调整饮食，则应以羊肉搭配黍饭。

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黍还有一种吃法，有点像如今的肉酱饭。就是把煎好的肉酱加在黍饭上，为使滋味更加醇厚，再浇上热油。此亦是《周礼》天子饮食的八珍之一。《幽明录》记载：“汉武帝与近臣宴于未央殿，啖黍臛也。”是说汉武帝在未央殿宴请近臣，吃的是黍饭和肉羹。

除了饭以外，黍还要制成点心供祭祀时使用。用稻米粉和黍粉合蒸，外面裹上一层豆粉防止黏连，这样制成的点心称之为糗饵。用稻米粉和黍粉制成饼，外面也裹上一层豆粉防止黏连，这样制成的点心称之为粉粢。如果和面时加上蜂蜜，这就是蜜饵了。《楚辞·招魂》中欲用美食使魂魄归来，便说“粔籹蜜饵”。

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这些都是天子的饮食，当然精致奢华。平民也吃黍，但没有这么讲究，家境好一点的人家，来客人了，杀只鸡而已，比如《论语·微子篇》中，“子路从而后，遇丈人……（丈人）杀鸡为黍而食之”，《论语正义》的解释是，“黍，用以做饭，盖食之贵者，所以敬礼客也”。孟浩然说接到朋友的邀请，也是说：“故人具鸡黍，邀我至田家。”

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普通人家的普通日子里，也就是黍饭配上蒸菜吃。王维的《秋归辋川庄作》里说，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”意思是说，雨后炊烟升起，蒸菜做黍饭给村东耕田的人吃。

在相当长的一段历史时期内，黍都是最好的主食之一，《管子》说：“黍者，谷之美者也”。能吃上黍饭，在古时已经算是殷实人家了，有人连黍饭也吃不上，只能吃豆子，梅尧臣《答张子卿秀才》中说，“一身犹寒饥，生未饱蔾豆。”那就是连野菜和豆子都没吃饱过了。楚国将军子发自己吃黍饭高粱饭、吃猪牛羊肉，给士兵们吃豆子，尽管打了胜仗，回家就被他母亲教训了一番。其实吃豆子也算好的了，遇到差的年景，灾民有酒糟米糠吃就算不错了，《汉书·食货志上》上有：“庶人之富者累钜万，而贫者食糟糠。”

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还是回到黍吧，《风土记》说：仲夏端五，烹鹜角黍。意思是用茭白叶把黍包起来做成角黍，把放在水中像野鸭子一样的角黍煮熟。这是民间为纪念投江的屈原的风俗，这风俗有两个说法，一是投给屈原吃，二是投给海里的蛟龙吃，以避免它吃屈原。刘克庄仰慕屈原，但他并不相信这一套祭奠方式，他说，“谁信骚魂千载后，波底垂涎角黍。又说是、蛟馋龙怒。”

古人有记载，黍磨成粉可以制糕。有学者在河北阳原考察时，记载了一个当地黍糕的做法：把黍面加水和好，蒸十几分钟，放入盆中趁热揉揣，揣到不粘盆后，拿出，用筷子蘸凉水，从面团上夹下小块来食用，否则面团太粘。（本文原创，请勿转载）

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