猪肝对什么人不好（猪肝过午不食）

（专家：王璐，北京大学医学部硕士、国家二级公共营养师，科普中国微平台原创首发）

猪肝是中国人餐桌上比较受欢迎的一道美食，但它又让人爱恨交加，一边是它确实美味之至，我们难抵诱惑。另一边它是猪体内最大的解毒器官，很可能会有残留毒素。大家都望肝兴叹，猪肝到底能不能吃呢？另外，经常听长辈说，猪肝过了中午就不能吃了，对身体不好，到底有没有科学依据呢？

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过午不食的讲究从哪里来？

中国人自古以来就有“过午不食”的讲究，很多佛教徒、善男信女更是严格执行。佛教讲究“不非时食”，即不可在规定时间之外的时间进食。佛教认为清晨时“天食时”，午时是“佛食时”，而“过午”之后的日暮时分，是“畜生食时”，因此提倡“过午”之后不再进食。这里的“过午”，严格地来说是指13：00之后。“过午不食”的说法一方面来自于古人对于“养生”的诉求，另一方面，不可否认也与古代社会粮食作物产量较低、人均占有口粮有限的现实状况有关。

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猪肝也要过午不食？

猪肝，作为动物内脏类食物，营养成分相当丰富。除了比红肉中更加丰富的“血红素铁”能帮助人们预防缺铁性贫血之外，肝脏中还含有能改善干眼症、夜盲症的维生素A，对于孕妇和婴幼儿来说，是维生素A的很好来源。此外，肝脏中B族维生素的含量也相当不错，这弥补了现代人因进食精米白面而造成的多种维生素缺乏。

不过，肝脏同时也是人和动物体内的解毒器官，各种毒素会在肝脏中聚集，最终被分解、代谢成无毒无害的物质或排出到体外，因此有人担心吃肝脏会“中毒”，并不安全。其实，吃动物肝脏“中毒”也并非不可能。一种可能性是因为单次摄入量过大，造成维生素A过量中毒；另一种可能性则是因为动物患病、过量使用兽药造成残留，或饲料、水源受到污染导致动物肝脏内重金属富集而引起的。由此可见，只要购买经过正规检疫检验合格的肝脏，并注意控制每次摄入量，一般都是比较安全的。

至于“吃猪肝也要过午不食”的说法，并没有发现科学依据。大概是老百姓得知肝脏中胆固醇含量相当高，出于对胆固醇引起的肥胖、高血脂、心脑血管疾病等一系列慢性疾病的恐惧，才将“过午不食”的观念用到猪肝上，提醒人们在晚饭时少吃这种高胆固醇的食物。事实上，人体内胆固醇除了来自食物，更多的依靠人体自身合成，血液胆固醇水平受到很多因素的影响，并不是“吃胆固醇多，血胆固醇就会高”这样简单的关系。《中国居民膳食指南（2016）》中也没有提到对胆固醇摄入量的限制。一般来说，如果只是每周，甚至每月吃1-2次肝脏，每次吃的量也并不多，就不必担心胆固醇过量的问题，倒是应该考虑一下膳食中油炸食品、甜食点心、高脂肪的动物肉类等是否吃过量了。

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吃得健康，才是好猪肝

吃猪肝，量别多

猪肝虽营养丰富，出于维生素A和胆固醇不宜过量的考虑，还是应该将摄入量控制在每周1-2次，每次2-3片。如果您没有缺铁性贫血或维生素A缺乏的症状，大可不必如此重视猪肝的摄入，可以每月吃1-2次，每次50克-100克较好。

吃卤不如吃鲜

很多人习惯直接购买熟肉店里卤制好的猪肝回家切片食用，但卤制这种深度加工的过程，会使得猪肝中的血红素铁含量大幅度降低，且卤制过程一般要用到大量的食盐，并不健康。如果能在正规商超买到放心的新鲜猪肝，在家彻底清洗干净后完全可以搭配大量洋葱、木耳、青椒等新鲜蔬菜，炒制做成溜肝尖。但一定要注意控制量，并确保加工熟透。

除了猪肝，这些食物也不错

如果实在担心猪肝的安全问题，鸡鸭等小型动物因生长周期短、体格小，其肝脏富集的毒素可能少于猪肝，可以作为替代。另外，也可以选择红肉，以及胆固醇含量较低的动物心脏或胗子（如鸡心、鸭心、鸡胗）作为血红素铁的来源。黄绿色的蔬菜（南瓜、胡萝卜、西兰花等）也可以提供可以在体内转化为维生素A的类胡萝卜素。

编辑：纪阿黎