现捞怎么做到很入味(教你零基础做现卤现捞)

现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材,比如荤料鸭头,鸭脖子,鸭肠,鸭爪,鸭肝,鸭心,鸡爪,鸡翅,鸡爪,鸡脖,鸡肝,鸡心,猪耳,猪大肠,猪心,猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料,则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆,藕,笋等就要改刀切成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。

现捞怎么做到很入味(教你零基础做现卤现捞)(1)

下面张师傅会详细为大家讲解麻辣酱香卤水的做法,首先准备老母鸡两只,也可以用鸡骨架大骨斤,猪大骨,猪大骨十斤加入清水,清水的量要大,要完全没过老母鸡这一步的目的主要是去除血水,同时把骨头和老母鸡清洗干净,把清洗好的皮和老母鸡捞出来备用,猪大骨和牛大骨要从中间剁开,这样更有利于熬出骨髓和胶质,老母鸡要把淋巴去掉,锅中老母鸡和骨头加入清水完全没过骨头,焯水需要用冷水,这样才能更好地煮出血沫,大火烧开会不断的冒出血沫,要不停的把血沫打掉,方便观察是否还有血沫没有煮出来,如此反复直到煮出血沫为止,因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一。

把焯好水的骨头和老母鸡捞出来放入清水中清洗干净,最好用热水,热水更容易清洗掉骨头表面附着的血沫,再将骨头和老母鸡放入至少能装80斤水的不锈钢桶中,加入65斤清水熬制高汤,过程中会蒸发15斤左右的水,加入料酒200克、老姜和大葱各半斤,用大火熬制一个小时,大火才能让食材中的胶纸香味更好的熬制出来,使汤汁更浓稠,再转小火熬制三个小时,熬制高汤的过程当中来配置麻辣酱香卤水所需要用到的香料包,准备桂皮25克,白芷25克,良姜25克,香叶15克,陈皮25克,毕波12克,木香12克,丁香六克,甘草30克,槟郎20克,毛砂仁30克,香砂仁75克,山奈20克,黑胡椒25克,五加皮12克,香菜籽12克,香果20克,干姜25克,肉蔻12克,八角125克,小茴香40克,积壳6克,白蔻55克,配好以后加入清水淘洗一下,再泡30分钟备用。

现捞怎么做到很入味(教你零基础做现卤现捞)(2)

倒置香料过程中来炒至糖色,这个过程比较简单,更节约时间,但是技术要求更高一些,冷锅中下入1.5斤碎冰糖,中火炒制不加水不加油,待冰糖完全化开以后,变成棕红色,那么大的泡的时候加入350克开水,搅拌均匀,倒出备用即可,炒出来的糖色应该是呈枣红色,把刚才泡好的香料用细漏勺过滤出来,用纱布袋把香料装起来,注意要给香料有足够的膨胀空间,这样在卤制的时候更有利于卤出香味,熬制好的高汤应该是乳白色的,没有血沫和杂质,如果有血沫和杂质,需要过滤干净,再来制作卤水熬制高汤的所有食材残渣,捞出来加入糖色,加糖色的时候要不停的搅拌,让糖色化开下入琼脂24克,老姜250克,辣椒王五百克,红花椒150克加入配好的香料包,用小火熬制50分钟,最后加入鸡精300克,盐350克,味精350克,搅拌均匀,再熬制十分钟关火,做好的卤水需要沉淀一晚上,第二天打捞出残渣。

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