打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(1)

学习做蛋糕时,打发蛋白绝对是一大难题,今天我们就要解决这个难题,来分享一个100%成功的手打蛋白秘笈!

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(2)

在学习做蛋糕的过程中,打发蛋白是让很多人闻之色变的一大难题,从最早学习用电饭煲做蛋糕时手动打发蛋白直到手抽筋,到买了各种各样的电动打蛋器却不是无法打发就是过度打发,等待我们的都是蛋糕的失败,失败和失败!今天,我们就深度剖析如何使蛋白打发无忧虑!

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(3)

打发蛋白的三个工作原理

1.砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用,使得蛋白打发速度减慢,同时使打好的泡沫更稳定,不易消泡。所以在打发蛋白尤其是手打时,一定要分次少量的加入砂糖;

2.塔塔粉的作用是帮助蛋白打发和中和蛋白碱性,除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放,或者滴几滴柠檬汁或者白醋帮助打发;

3.蛋白霜需尽快使用,消泡之后不能再次打发,新手建议先处理蛋黄糊的部分。

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(4)

100%成功手打蛋白的步骤

1.先将蛋白打散成大泡状再加入砂糖搅打;

2.倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋白,持续搅打至蛋白开始堆积;

3.打蛋器可以带出长长的蛋白糊时,第二次加入砂糖搅打;

4.打蛋器带出的面糊变短,形成弯钩状时第三次加入砂糖(加完)搅打;

5.蛋白尖角略弯为湿性打发,蛋白尖角完全直立为干性打发。

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(5)

其它注意事项

1.打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油;

2.鸡蛋要新鲜,冷藏的鸡蛋更容易打发;

3.蛋白、蛋黄要清楚分开,蛋白里完全不能有蛋黄;

4.糖最好均分三次加入,不需要精确每次的量;

5.手动打蛋器的条数越多越容易打发。

打蛋白的正确方法(手打蛋白100成功的秘笈)(6)

其实在掌握了手打蛋白的原理和技巧之后,无论是使用电动还是手动都可以轻松掌握,烘焙蛋糕也就成功了一大半。那么,我们就来体验一次成功打发蛋白并制作出超好吃蛋糕吧!

推荐食谱

海绵蛋糕

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|用料|

鸡蛋5个、低筋面粉50g、牛奶50g、玉米油40g、砂糖40g、盐少许、白醋少许;

|工具|

盆2个、锅1个、打蛋器1个、筛子1个、刮刀1把、模具1个;

|烘焙步骤|

❶将4个鸡蛋进行蛋清蛋黄分离,4个蛋黄 1个全蛋放在不锈钢盆里,加入牛奶搅拌均匀;

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❷玉米油煮沸,低筋面粉过筛过加入玉米油中,慢慢搅拌至均匀;

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❸将4个蛋清放入一个无水无油的不锈钢盆中,加入少许盐和几滴白醋,分三次加入砂糖进行搅打,直至接近干性打发;

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❹将烫面糊缓慢的加入蛋黄糊中,慢慢搅拌直至顺滑无颗粒;

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❺分三次将蛋白糊加入蛋黄糊中,用刮刀上下翻拌均匀;

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❻将蛋糕糊缓慢的倒入模具内,震出气泡;

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❼烤箱预热,170度烘烤10分钟,再150度烘烤40分钟后取出放凉。

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|TIPS|

打发蛋白时搅打至接近干性打发即可(9分左右),过度打发会影响烘焙效果;海绵蛋糕可以代替戚风蛋糕作为裱花蛋糕的蛋糕胚,但片蛋糕片的时候要更小心一些。

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