冬日好吃的蜜薯冰糖葫芦（别以为北京甜食只有糖葫芦）

民以食为天，吃是文化，是学问，也是艺术。念叨起北京的传统风味，北京的甜食，您了解吗？它们能尝出甜蜜的回忆，味出甜蜜的情怀。

糖葫芦

先说说糖葫芦吧，南方叫“糖球”，天津叫“糖墩”，咱们北京叫“糖葫芦”。北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同，有好几种类型，在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的，那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售。

豌豆黄

北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。

先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。尤其是说这种豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。

小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎——大块的!”这种豌豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。

对当时平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持了豌豆的自然颜色和它的原味。

果脯蜜饯

北京的蜜饯，山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊，甭说吃，瞧着都痛快。北京果脯、蜜饯是传统风味食品之一，采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁。

北京的蜜饯，其制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。

北京的蜜饯，大半都是果局子代卖。蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友，有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒碜。

酸梅汤

酸梅汤是老北京的饮料，民国雅客们对此多有描述。它以乌梅、甘草等为主料，冰块镇着，质地醇酽，口味清凉酸甜。

大热天来这么一杯，冰凉的甘酸冲入口腔，咂咂嘴还有回味儿，整条舌头跟抽了粉儿一样，兴奋中带着点陶陶然。夏天解渴，有些饮料越喝越渴，往往肚子饱了，嘴里还是干的。酸梅汤却是通体舒泰，去暑效果比碳酸饮料还好。

酸梅汤的配方，网上有不少，简单来说就是乌梅、甘草、山楂、冰糖、桂花五样东西加水熬煮。可懂吃的人都知道，决定品质的不只是配方，还有经验——或者说火候——同样的配方，不同的人来做，口味也大相径庭。比如桂花不能用糖桂花，要用干桂花；糖不能用绵白糖，得用冰糖，适量有点红糖也不错。

果子干儿

《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说：“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。果子干的主料为柿饼，将柿饼、杏干搅拌加入温水捣成浓汁，加入糖桂花调味，最后以切好的鲜藕片置于其上蘸食。

相传果子干曾是宫廷内部的一道药膳。在冬春换季时分，新鲜果品尚未进宫时，御膳房的厨师用来为宫内的达官贵人调养身体，避免上火。而在其传入民间之后，因为其成本低廉便于储藏和制作，很快便在京城的民家中传播开来。

果子干在旧日京城的果子店多有出售，也有“打冰盏儿”的小贩，手持两只铜冰盏，上下颠动，敲出有节奏的响声，走街串巷贩卖果子干等果品小食。

果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

萨其马

萨其马作为北京的传统吃食，是京式著名的四季糕点之一。萨其马又叫沙琪玛，在北京的历史中可是起着举足轻重的作用。想当年在清朝三陵，萨其马是重要的祭祀祭品，也是皇家重要的点心之一。

萨其马是用面条炸熟后，用冰糖、奶油和白面混合而成，色泽米黄，咬起来口感酥松，这一口下去，嚯，香甜可口，甜而不腻，老少皆宜。

这萨其马和咱北京的历史一样悠久，也一样有味道。甜甜的味道，就像是北京一贯给咱的感受，地道！绵绵的口感，就像是北京的胸怀，包容！方方的形象，就像是咱爸妈教咱的道理，正直不矫情！

藤萝饼

北京在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。

还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃。藤萝香松子香，糅合到一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁，太好吃了。

“勒特条”

“勒特条”，这种点心做来并不难，奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸，炸透沥于，这是从前满洲人出外行猎吃的点心，可以久存不坏，而且经饱。

抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃，勒特条这个名词，就是听，恐怕也没听说过啦。

糖炒栗子

每年一立秋，北京大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，光在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。

等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。

薄脆

过去，北平还有一种点心叫薄脆，有三号碗大小，面上沾满了芝麻，中间还点上一个小红点，酥不太甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖，可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外，高亮桥路南一间门面的小铺去买。

凡是清明上坟插柳，郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸薄脆回家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家，北平城里城外，是没第二份的。

从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿，他说清早喝豆浆，清浆不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味。笔者一直想尝试一下，可是在台湾，到什么地方去买成薄脆呀。

蜜贡

北平一般人家到了过年，拿蜜贡来上供，可是一桩大事。供灶王，供神佛，供祖宗，最少也要三堂。这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来。

由点心铺发起，从二月初一开始，出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂，然后按月上会，一直上到腊月除夕之前，会上满了，您就有蜜贡啦。

据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不粘牙，可就不简单了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才能算是蜜贡。

糖瓜

每年的腊月二十三，又被称作“小年”，北京人也将在这一天叫做祭灶节、灶王节。所谓的祭灶，就是祭祀灶王爷。而仪式上一个重要的步骤就是将关东糖用火融化，涂在灶王爷的嘴上，希望他在玉皇大帝那里多言好话，少说坏话。这里提到的关东糖是用熬煮好的麦芽糖浆，在温度、人力的共同作用下制成的圆柱体糖滚。

民谣中提到的糖瓜，和关东糖在成分、制作方法上一致，只是造型稍有区别。作家鲁迅对糖瓜是这样描述的：“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”这用料简单的糖果，一年中却只在小年当天可以吃到。

芸豆卷

芸豆卷算是老北京最大众的小吃了，宫廷里也有，旧时的饽饽铺其实不卖这个。小小一块做法相当复杂，芸豆得先泡再煮然后去皮最后蒸，经过细筛碾三遍以上。

芸豆卷同羊脂玉般美貌，吃起来跟外面卖的也不一样，入口清凉绵润，既有山楂的酸甜又有芝麻的香味，不会过分甜腻。不宜放太久外皮会干裂。

其实北京人在甜点方面，是有情怀的，从古代宫廷就有的甜点到今日，北京的甜点已有千年历史。每一代北京人的成长历程里都少不了甜点的存在。最后小编介绍三家北京城里最赞的点心铺，有空儿您可以尝尝：

中关村茶点

这家点心铺是当年专为苏联专家创办的，一直以来都以高水准的西点闻名北京，不少中科院专家比如郭沫若、钱三强这些老学者都是这里的常客。

蝴蝶酥

奶香四溢、外圈酥脆、内圈些许绵软，绝对的老少咸宜，配上包裹的砂糖粒儿，真的很好吃！

奶油卷

奶油卷的奶油都是动物黄油，一口咬下去那酥脆带着糖粒的外皮配上香浓的牛油，那味道真是吃了一口永远都忘不掉。

黄油排/核桃排

黄油排中间有果酱夹心，核桃酥表面的坚果碎很结实，吃的时候叉子要用力凿下去才行。

地址：中关村北一街18楼(中科院文献情报中心侧门对面)

人均：57元

富华斋饽饽铺

这家店的主理人王老先生已经80岁高寿，王老先生自幼耳濡目染、品尝经典，不仅精通烹饪，最宝贵之处在于老先生对博大精深的中华传统美食有着溢于言表的深刻的味道记忆。老先生的父亲曾在1941年创办了“荣华富贵”厨师培训班，为了不让手艺失传退休后带领徒弟们复原了当年的饽饽铺。

玫瑰豆蓉酥

外皮如羽毛般轻薄，豆蓉酥软微甜，玫瑰酱独特的魅惑香甜包于中心，整个点心由外及内越来越绵软越来越香甜，层次感把握得感人。

宫廷双味芸豆卷

不同于一般老北京饭馆里的白糖 花生芝麻碎或者白糖 山楂糕这种配搭. 花生芝麻碎 山楂糕的这种组合，优点是少了砂糖固有的廉价感和生硬的甜，使得芸豆卷整体变得温和，冻状山楂糕同碎状坚果一起，为绵软的芸豆卷增添了一些大颗粒的口感。

玫瑰饼、宫廷奶酪、瓜仁油松饼等这些快失传的老北京满汉点心都可以在这里吃到。没吃过的朋友们可以去试试，感受一下以前皇上吃的糕点是什么样子的~

地址：新街口街道护国寺街85号护国新天地一层临街

百年义利

一百多年的老字号，好几辈人的记忆。他家的果子面包、麻酱威化、菊花瓣酥之类的都是咱们熟悉的老吃食了，又实惠又好吃！

北冰洋冰淇淋

袋淋是用塑料袋装的冰淇淋，现在只有草莓一种口味，北冰洋之前很多年不生产这个产品了，今年又才开始恢复生产。再吃还是儿时记忆里的味道！

奶昔葡萄酥

像个小蛋糕，纸杯蛋糕的那种，不过这个跟纸杯蛋糕可不一样，喜欢义利的一点就是所有东西一咬都特别实诚，里面带葡萄干。

手工果子面包

老式面包里加上足足的果脯，很朴实的一款面包，是会让人想念的老味道。

地址：北京多家分店，就近购买

人均：32元

最后，不得不说北京人都知道的老字号：稻香村，100来种东西，您看这儿：

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