济宁名菜瓦块鱼（几近失传的豫菜经典）

➤梁实秋在《雅舍谈吃》中曾用“令人馋涎欲滴”来形容瓦块鱼，他写到“一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。”如今在北京想要吃到正宗的瓦块鱼是很难了！

↓那么今天我们就找何大厨来和各位分享瓦块鱼的正宗做法

草鱼一条（亦可是鲤鱼）、白砂糖、料酒、盐、大葱、姜、淀粉、面粉、水、啤酒。

❶去腥改刀腌制

▼用70度左右的温开水浇鱼去腥

▼将鱼肉改刀成瓦块状

▼放入没过鱼肉的啤酒抓制去腥倒掉

▼加入盐、姜、料酒、葱进行腌制

❷炸鱼

▼用纱布将淀粉轻轻弹在鱼肉上

▼10份淀粉中加入1份面粉和适量的水做成硬糊

鱼肉裹糊下油锅炸三遍呈金黄色

❸调味上色

▼锅中加少许油下白糖炒糖色

▼大泡变小泡时倒入水，并放入适量盐

▼分别加入一汤匙糖和醋

▼烧开后勾芡

➤经过三个步骤的烹调，一道酸甜口十足又十分香脆的瓦块鱼就可以出锅摆盘了。待您吃得差不多的时候，那盘中的剩汁也是极为下饭的。梁实秋先生在文中写到“一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：‘给您焙一点面吧？’不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。”

●这道菜在去腥上选择用70度左右的温开水来浇鱼身体的各个部位，再用刀轻轻刮去上面的黏液，这样除了可以去腥之外，还能将鱼身上的一些细菌刮除掉。

●如果您自己在家要做瓦块鱼，那么您可以根据自身口味的不同加入适量的糖分和醋。