清远白切鸡配方及制作方法，白切鸡配方精准

有朋友头条私聊我要白切鸡的配方，在这里免费分享给大家：

白切鸡皮脆肉滑，清淡味美，色泽洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，有名的广东家乡菜，地方特色风味明显。

一、选料

五谷散养的走地仔鸡，不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

二、清洗内脏去内脏杂毛，不要弄破鸡皮

三、造型爪去指甲，直接把脚弯曲鸡肚里。

四、浸手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起，后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水，然后松手把全部鸡放入浸开水中，大火烧开后，加盖，熄火浸泡15-25分钟。

备注：视鸡的大小掌握时间，浸鸡时水不能沸腾，一般从完全浸入水中开始计算，18至25分钟差不多，检验标准为鸡骨斩开，骨髓带有粉色血红，但是又不会流出血水为准。

注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡，并且下面每一步骤都要注意卫生，按照熟食卫生标准执行。

浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克，烧开即可。如果做冰水要待水温降下后放入冰柜冷藏，如果调色可多入香叶与陈皮。

沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10

克、美极鲜酱油20克，把上料拌均匀，植物油750克左右，烧开至85℃后，倒入其料中拌搅均匀即可。

关于白切鸡的典故，了解下

从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，回家务农。他与人为善性情豪爽，得到全体村民的拥护。然而他一直过着清贫的日子，年过半百，膝下无儿。有一年中秋节来临，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈求上苍让他早生贵子，二来也是馋了想吃鸡肉。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。当时正值秋高气爽，天干物燥，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。

在村民的共同努力下，火势很快被大家最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来，后人将白斩鸡不断创新改良，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。