正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(1)

主料;

猪头肉50kg

辅料;

盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,葱100g,姜50g,红糖1kg,硬木屑500g,老汤适量。

香料;

花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g

制作步骤:

1, 将猪头放入清水中浸泡6~8小时,夏天时间可稍短些。然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,从后脑中间劈开,割掉淋巴结。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(2)

2, 再放入清水中洗去血水,清水冲净。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(3)

3, 在锅内加肉重1~2倍的清水,大火烧开后放入头肉,烧煮约10分钟。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(4)

4, 把头肉捞出,趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(5)

5,在空锅内加入老汤(量越多越好,一般为总汤量的1/5~1/3),再加入50kg的清水,香辛料称好后用纱布包好,把葱、姜称好后另用纱布包好,放入锅中,加热烧开,放入头肉,再把其他调料入,小火焖煮约1小时。香辛料包可用3~4次,葱、姜包可用2次。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(6)

6,把肉摆在架上,放入烟熏室中,将红糖和木屑搅拌均匀,撒在电热板上,加热。烟熏10~15分钟,取下装盘即为成品。

正宗的白卤猪头肉配方(老师傅用这个配方卤了二十多年)(7)

温馨提示:

(1)由于猪的品种和新老不一,煮制的时间也应相应的调整,可能1~3小时,以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤,使头肉的味道更加浓郁。若想节能,可以将肉烧煮一定时间后,再焖制,时间长短以降温情况而定。

(3)老汤是产品质量好坏的关键,它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好,注意定期烧煮,以防变质。

(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味,也可使产品表面收缩。保质期延长,并口感不腻。

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