什么时节腌制腊货好（是固始人腌制腊货的开始）

对于大多数持家的固始人来说，进入冬至后，就可以开始备年货了。有的可以去超市买，但有些东西必须要亲手制作。从这天开始，陆陆续续的要开始忙活起来。

腌腊肉是一种统称，除了猪肉外，还有鸡、鸭、鹅、羊肉、灌肠等。

腊肉

以前家里喂的都有猪，冬至以后，村里的屠夫支起大铁锅，家家把喂了一年的肥猪赶过去。有孩子定亲的，还要让屠夫把最好的五花肉割成连刀肉，这个是要送给亲家的。猪头一分为二，加上两条猪腿，这是送给家里老人的，虽然分家单过了，但是该孝敬的还是得孝敬。

杀完猪，把家里亲戚和邻居都喊过来吃“猪幌子”、幌子是固始方言，就是猪血豆腐。当然请客吃饭，除了猪血豆腐外，一份炖肉肯定是管够的。

招待完亲戚邻居，就开始腌腊肉了。

固始人腌腊肉没有那么多的调料，就是盐。把盐抹在肉上，卧在缸里腌5天左右，用麻绳把肉串起来，先在通风的地方阴干表面的水分，然后才在太阳下面晒。

经过时间的干预，猪肉的表皮开始出现盐霜和泛黄，猪肉里的风味因子得到释放。这种风味因为经过加热后就是我们闻到的“腊味”。

最早腌腊货只是为了在冬天能更安全的储存肉类，经过时间的变换后，人们发现，经过腌制的肉类，不光能更久的保存，还有无与伦比的风味。

固始人敖子馍卷腊肉，可是一到名吃。

灌肠，也称香肠

固始本地的灌香肠，就是实打实的肉，以前肥肉都少，最近几年开始加各种调味料和泡好的糯米。

腊鸡

如果在下雪的冬天，剁一只腊鸡在煤火炉子上慢慢炖着，顺风能香好几里。这种以腊鸡为主的腊拼火锅，风味十足，配上本地黄心菜、青蒜苗、蛋白肉，一家人围坐一桌，你不喝二两能说的过去吗？

腊鹅

腊鹅在固始没有熯鹅块好吃。吃了这么多年的腊鹅，我一直比较反对腊鹅晒的太干，肉都贴在骨头上，又咸又不好吃，唯一能撕下的肉还不够塞牙缝。

腊鱼

不管是草鱼还是白鲢，不要晒的太干，用温水泡过，从菜园里的辣椒秧上揪几个没有摘干净的红辣椒，用猪油一炒，加上开水焖个十分钟，出锅的时候撒点蒜苗，吃两大碗米饭，一点都不过分。

其实最好的腊鱼是清塘后的小白条，一根刺，不要炒烂，多焖会，辣辣的，你咽口水了没？

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