豆豉辣椒蒸腊鸡的做法（豆豉辣椒蒸鸡板栗蒸鸡块）

豆豉辣椒蒸鸡

原料： 带骨白条鸡500克，豆豉辣椒料（制法见第181面“厨艺分享”）30克。 调料： 盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、葱花、鲜汤。

做法： 1将鸡肉的一面用刀背捶松，划开腿肉，把鸡砍成3厘米见方的块，入沸水中焯水，去掉血水腥气，捞出沥干水。 2将鸡块拌入盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、鲜汤，扣入蒸钵中，将豆豉辣椒料撒在鸡块上，上笼蒸25分钟至熟后取出。

板栗蒸鸡块

原料： 净鸡300克，剁辣椒（自制方法见第79面“厨艺分享”）75克。 调料： 油、盐、味精、鸡精、蚝油、白糖、料酒、红油、香油、姜末、蒜茸、葱花。

做法： 1将净鸡砍成3厘米见方的块，在沸水中加入料酒、盐，将鸡块放入沸水中焯水，捞出沥干水。 2将剁辣椒盛入碗中，放油、味精、鸡精、蚝油、白糖、红油，加入姜末、蒜茸，一起拌匀后放入鸡块再次拌匀，使剁辣椒都粘在鸡块上，上笼蒸15分钟至鸡块酥烂后取出，淋香油、撒葱花即可。

黄焖子鸡

原料： 去骨子鸡300克，紫苏3克，香菇3克。 调料： 油、盐、味精、八角、桂皮、料酒、鲜汤、香油、水淀粉、姜片、葱段。

做法： 1将去骨子鸡切成1厘米见方的小块，用盐、味精、料酒、水淀粉腌制，备用。 2锅内放油500克，烧至八成热时将腌制好的鸡块过大油，沥出。 3锅内留底油，将姜片、八角、桂皮煸香，下入子鸡块一同煸炒，烹入料酒，调整盐味，放入鲜汤，下香菇，用小火将鸡焖烂，下紫苏，略勾芡，淋香油、撒葱段，装入碗中即成。成菜带汤汁。

老姜云耳焖子鸡

原料： 去骨子鸡300克，老姜100克，水发云耳50克。 调料： 油、盐、味精、鸡精、蚝油、料酒、水淀粉、葱段、鲜汤。

做法： 1将去骨子鸡切成1厘米见方的小块，用料酒、盐、味精、水淀粉腌制。 2云耳洗净，姜切菱形片。 3锅内放油500克，烧至八成热，将腌制好的鸡块过大油，沥出。 4锅内留底油，烧热，下姜片煸香，下入云耳、鸡块一同煸炒，烹入料酒，调正盐味，放鸡精、蚝油，放鲜汤，煨焖一会，勾淀粉，放葱段，淋尾油，装盘即成。