让你的心给我（让你的心和味蕾都得到了满足）

年夜饭又称团圆饭，是农历除夕（每年最后一天）的一餐。这一天，人们准备除旧迎新，一家团圆，共进晚餐。上海人吃年夜饭也颇为讲究，不仅要味道好，还要讨口彩、图吉利。

一顿年夜饭，让你的心和味蕾都得到了满足。

四喜烤麸：喜庆临门

四喜烤麸是上海的本帮特色菜，主料便是烤麸。它是用带皮的麦子磨成麦麸粉后，在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，再经过发酵蒸熟而成的。

烤麸呈褐黄色，多气孔，口感松软且有弹性。烤麸的蛋白质含量丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物。因为是面粉制品，所以烤麸既能保证蛋白质的补充，热量也不会太高，是合乎现代人对健康食品要求的食材。

这道食材不仅健康、低脂，而且名字的来历也很有趣。据说古时候有位妇女，脾气急躁易怒，她的丈夫老实又体贴，但那位妻子却不领情，总是欺负丈夫。女人的母亲很担心，但了解自己女儿的脾气，知道不能硬劝。有一天女儿回娘家，母亲制作了一些麸，也就是面筋，蒸制后加入一些女儿喜欢吃的食材做成了一道菜，女儿吃后很是满意。那天突降大雨，丈夫怕妻子回家时被雨淋湿，冒着大雨给妻子送来了雨伞，妻子正担心回不了家，看到丈夫来送伞很高兴。母亲趁机苦口婆心地劝说女儿，出嫁了就要和丈夫相敬相爱，要靠丈夫，体贴丈夫，不能总耍小性子。女儿却听不进去，只想着刚才吃的美味，不停地问那道菜是什么做的，母亲因为担心女儿的生活，心里只想着劝女儿，不停地说着：“靠夫，靠夫。”女儿听了，还以为这种食物就叫“靠夫”，欢欢喜喜地拿了一大块回家了。从那以后母亲每逢过年过节都会给女儿送去一块蒸制过的麸，而女儿看到这块麸就会想起母亲的劝导，想到丈夫的好处，慢慢改掉了急躁的坏脾气，和丈夫和和美美地生活下去。

上海人吃烤麸，喜欢烧得浓油赤酱，口感偏甜，于是就有蜜汁一说。小时候每每有喜宴或宴请，肯定少不了这个冷盘。所谓的“四喜”传统就是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米等4种原料，不过，如今配料也是越来越随意，还可以加上笋或者豆芽、茶树菇之类的，做成“双喜”、“八喜”等。

爆鱼：年年有余

每逢过年，上海人的餐桌上必然会有一道老上海爆鱼。这道菜，看似简单，却是上海人心心念念的情怀。所谓爆鱼，取名自其“煎炸”的烹饪方法。吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字亦有“发”之意，寓意吉祥。

上海爆鱼为什么那么甜，可能是这菜起源于苏州的原因吧，姑苏城里气候温和，山水秀美，小日子当然过得甜甜蜜蜜了。爆鱼好吃，重在卤汁。浸透了卤汁的爆鱼呈现出漂亮的酱红色，油光闪闪的，青鱼肉质地密而不硬，丝丝缕缕中都渗透了鲜和甜的味道，无论喝酒还是饮茶，夹一块慢慢品用，实在是种享受啊。

在家里做爆鱼，只要不心疼佐料，绝对可行。做爆鱼必须用青鱼，青鱼是淡水养殖鱼，分草青和乌青。以往听说青鱼吃小螺蛳等活物长大的，草鱼是吃水草长大的，所以，乌青比草青吃口好。

用活杀青鱼中段按骨节切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透后会很老，太厚了炸不透。将鱼片一一下大油锅炸，中火，耐心炸到颜色焦黄。放入由酱油、料酒、白糖、葱姜、胡椒粉混合做成的卤汁中浸5分钟左右取出即可。

手工蛋饺：招财进宝

在上海小孩子的味蕾记忆中，黄灿灿的蛋饺那夹肉夹蛋的香气，就是过年的味道。无论是用来煮三鲜汤，还是直接浇汁红烧，蛋饺是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道菜肴。正宗的上海蛋饺，是在灶披间里，用铁勺做出来的。小年夜，昏黄的灯光下，一只煤饼炉子，风门关得很小，炉口的火只见一点黯红。

蛋饺，追踪溯源，有人说，它是客家人发明的。据记载，秦汉以后，由于王权之争，北方战乱不断，造成了中国历史上5次人口大迁移，中原地区的百姓及官宦士绅向南方地区迁徙，最后在赣、闽、粤三省交界地区稳定下来，形成了客家民系。北方人爱吃饺子，但南方没有麦子，客家人只好想方设法用其他原料包饺子——用红薯粉做饺子，称之为薯粉饺子；用豆腐包饺子称之为酿豆腐；用鸡蛋皮包饺子就称之为蛋饺。

然而，上海人吃蛋饺也是颇有渊源的。张爱玲的小说《半生缘》中描述上世纪二三十代的上海时就提到过：“饺子、蛋饺都是元宝。”

上海人做蛋饺其实很讲究，很精致，一定要选新鲜的鸡蛋，肉糜也一定要用刀剁出来，还有必备的猪板油等，做的过程也很讲究功夫：先用火将铁勺烧热，放入板油熬一会，第一次熬，要让铁勺吃透油，往后，就方便了。等铁勺烧热，熬出油后，将板油取出。舀一调羹蛋液，倒入勺内，随着滋滋地声响，轻轻地转动手腕，让蛋液铺满勺底。然后，不用等到蛋液完全凝固，即可挟起一小团肉糜，放在勺子中央，等到边上的蛋液稍稍凝固，用筷子尖小心地挑起一边的蛋皮，掀起后，盖上肉糜，同时顺势侧翻铁勺，让尚末凝固的蛋液流到蛋饺边上，合拢两面，凝固即可。

刚做好的蛋饺，蛋皮微焦，一个个金黄饱满，看着就让人食欲大开。家中的孩子在一边看着早已口水直流，不过，这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。

八宝饭：团团圆圆

八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，甜蜜圆满，所以也最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。

蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致。

把糯米泡4个小时，上蒸锅蒸30分钟趁热加入猪油和白糖。趁着糯米在锅上蒸制的时间，可以把葡萄干、桂圆干、枸杞、红枣、核桃仁和糖冬瓜等蜜饯和坚果准备好。取一个大碗，在碗底铺一层蜜饯，盖上一层糯米，加入红豆砂糖桂花和坚果，再盖上一层糯米饭。放进蒸锅里再蒸制15分钟，出锅以后，倒扣装盘即可。为了成型和拿取方便，在碗内缘抹一层油，八宝饭就很容易脱落了。

八宝饭中的“八宝”也有各自的吉祥寓意：莲子象征婚姻和谐美好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏米仁象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。