3种调味料查出致癌（这个比糖争议还大的调料）

由于最近不方便出门，

不少声称“一辈子不做饭”的小伙伴，

也被迫下厨煮菜了。

当然这厨艺嘛....

下面就是部分成品作。

（你们能告诉我们这都做的啥嘛

）

图片来自：微博

不过想做好一顿饭，确实没那么简单。

最基本的调料这一关就不好过，

你得知道“少许”“适量”“若干”是多少，

还要分清盐、生抽、老抽、耗油有啥区别，

这对厨房小白来说，真比登天还难。

而调料中，还有一位特别不受待见，

经常听到长辈吐槽：

吃多了对身体不好？长时间加热还会致癌？

没错，它就是——味精。

味精真的那么可怕吗？

今天就和你们扒扒味精的那些事。

那些年，

关于味精的爱恨情仇

味精的起源

提起味精的起源，

那还得追溯到100多年前。

某天，日本帝国大学的化学教授池田菊苗，

觉得妻子煮的海带玉米汤，特别鲜美！

这引起了他极大的兴趣，

经过半年的苦心研究，

他终于从海带中提取了一种

“谷氨酸钠”（MonoSodium Glutamate,MSG）的物质，

也就是今天的主角“味精”。

这玩意只要在汤中放一点，

就能瞬间使汤变得鲜香美味。

池田教授给它取名“味の素”，

并且将这种味道称作Umami(“鲜味”)。

人们为什么怀疑

味精的安全性呢？

人们又怎么开始

怀疑味精的安全性了呢？

这就要说到1968 年。

当时有位美籍华裔医生郭浩民，

他在《新英格兰医学杂志》上发表文章，

说自己在中餐馆吃饭后，

出现头疼、心悸、四肢发麻、浑身无力的现象，

他怀疑是食物中添加了味精的原因。

这一怀疑不要紧，

媒体对这件事更是大肆报道，

甚至还创造出“中国餐馆症”

（Chinese restaurant syndrome）。

从此人们就对味精、甚至中餐都望而生畏。

图片来源：pixabay.com

当时咱国内还没解决温饱问题，

大家对食物质量要求也不高，

所以反应也不大。

而这些年人们生活水平提高，

越来越注重健康品质，

所以也减少使用味精了。

那么味精真的有害吗？

味精安全吗？

事实上，世界各家权威机构，

对味精的安全性测试就没停止过。

但是到目前为止，

并没有发现味精在正常使用范围内，

对人体有任何危害的依据[1]。

1973年，联合国食品法规委员会（CAC）

也把谷氨酸钠归入

推荐的食品添加剂的A（I）类（安全型）。

美国食品药品管理局（FDA）

在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，

包括新的动物试验，

最后得出的结论也是，

“在现在的使用量、使用方法条件下，

长期食用味精对人体没有任何问题”。

中国餐馆症靠谱吗？

至于“中国餐馆症”这口大锅，

也有专门的研究。

针对中国餐馆症和味精的关系，

做了控制性双盲交叉实验,

研究并没有发现，

中国餐馆症和味精的摄入有任何关系[2]。

更何况，全世界最喜欢使用味精的日本，

不仅没有“日本餐馆症”的出现，

而且日本还是世界上寿命最长的国家之一。

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部分对味精敏感的人，

食用味精过量后出现口干、

血压升高、心脏病、神经恍惚等症状,

主要是由于谷氨酸钠中的钠成分，

由于钠成分激发咸的味觉，

过量食用使人产生口干的感觉。

那高温加热后，

味精就有毒了吗？

确实，味精在加热过程中会产生

没有鲜味的焦谷氨酸钠，

但它含量非常低。

而且它无毒无害，更没有致癌性。

日本筑波大学1986年曾做过

将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，

然后饲养大白鼠的试验，

没有发现任何癌变现象。

要知道，300摄氏度已经是较高的温度，

一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，

油炸温度为170℃~ 200℃，烘烤在250℃左右。

鸡精是不是更健康呢？

人们虽然对味精抵触很深，

却对隔壁的鸡精、酱油非常友好。

其实大家不仅原料差不多，

连制作工艺也相似。

很多人一听鸡精这个名字，

就认为是鸡肉做的，更健康，

这跟老婆饼是一样的逻辑，

完全是阁下的一厢情愿啊！

鸡精是一种复合调味料，

主要成分还是味精。

其中谷氨酸钠含量在40%左右。

除此以外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、

增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

其实，鸡精无非就是味精的二次加工品，

两者主要成分还是一样的，

并没有谁好谁坏之说。

那是不是多多益善，

吃多少也没事呢？

当然不是，虽然从安全角度，

味精是安全的调味料，

但是和食盐一样，味精中钠含量不低。

在以前讲盐的文章里既说过，

过量摄入钠元素，会引发心血管疾病。

（复习看这里：

发胖、水肿、变丑...比糖和脂肪更可怕的健康杀手竟然是它！）

同时过量食用，也会妨碍体内氨基酸的平衡，

甚至出现过敏现象。

更何况，味精也不是越多越鲜，

它的浓度和鲜味存在峰值关系，

味精量少，鲜味不强；

但味精过量，味感也会不佳。

欧盟安全局规定：味精安全用量为每天30 mg/kg。

以一个70kg左右的成年人为例，

每天味精摄入量最好不要超过2克。

同时，高血压患者、肾炎、水肿等疾病的患者

更要严格控制味精和盐的摄入。

更多使用味精的小贴士

选购99%的纯味精

选购味精时，尽量选择纯度高（99%）的，

纯度低的味精中含有更多食盐。

颜色上，选择洁白有光泽的味精质量更好，

避免发黑发黄，成团结块的味精。

这样放味精更鲜美

味精的最佳溶解温度为70℃~ 90℃，

所以大厨都会强调，

炒菜时临出锅再放入味精，

这样既不破坏味精的鲜美，

又使味精更好更快的溶解在汤汁中。

做凉拌菜时，

可用少量热水先溶解味精再拌入，

这能使鲜味更充分的发挥溶解。

部分菜肴可少放味精

在做本身含谷氨酸钠较多的食材，

比如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜中，

原料中原本就含有较多谷氨酸钠，

可以不加味精，

这也能更好的保留菜肴本身的天然鲜味。

今天关于味精的科普，就到这了，

话说你们平时喜欢放味精吗？

欢迎留言分享！

参考文献：

【1】刘森芝. 营养、安全、健康调味之王———味精. 发酵科技通讯,2005,34(4): 20.

【2】Walker R. The Significance ofExcursions above the ADI - case study :monosodium glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 1999, 30:119-121.

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