关于猪肝的美食(寻味乡里猪肝的神仙吃法)

南煎肝是福州传统的地方名菜,在福州方言里“南”和“两”同音,也就是说这道菜的猪肝要经过两次加工才做成美食,所以也叫两煎肝,这道菜对火候要求很高,福州好多饭馆里都有这道菜,是深受福州人喜爱的一道家常菜!


关于猪肝的美食(寻味乡里猪肝的神仙吃法)(1)


在福州,鉴定饭店的福州菜是否正宗,只要上一盘南煎肝,一尝便知。这就像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位,价格不算贵,但却是闽菜的代表。


关于猪肝的美食(寻味乡里猪肝的神仙吃法)(2)


南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”,最大的特色在于嫩:先用清水泡猪肝,还要加些白醋,血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物,经水一泡,自然漂出。泡干净了,用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽是一团软肉,但有锋利的边缘,无论怎么切片,都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里腌入味。接着起个大油锅,油要热,“哗”地一下,只要十几秒钟,猪肝就要出锅。足够高的油温,才能让肉类表面迅速脱水,形成焦化层,让内里保持鲜嫩的口感。最后的“南煎汁”是南煎肝这道菜的灵魂。用糖、酱油、料酒、香醋加淀粉调成“南煎汁”。起锅将蒜末爆香,倒入南煎汁,和过油的猪肝片,翻炒两下淋上麻油即可出锅上桌。


关于猪肝的美食(寻味乡里猪肝的神仙吃法)(3)


尝这道美味一定要蘸着酸甜的汁水,把整片南煎肝卷起来塞进嘴。仔细品嚼,肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润,依次浮现。虽是猪内脏的为材料,却丝毫没有腥味,实为美食精品。


关于猪肝的美食(寻味乡里猪肝的神仙吃法)(4)


南煎肝中隐藏着福州人的味觉密码,是一种说不清、道不明的情愫。看似普通却又复杂,看似低调却有压抑不住的豪气。是有些固执而又细腻且深情的老福州人从小喜食的。

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