奶酪营养价值及功效(营养师解读奶酪的营养优缺点)

来源:生命时报

北京中医药大学东方医院营养科营养师 魏帼

奶酪,又名干酪、乳酪、芝士,是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,去掉乳清,并经一定时间成熟而制成的发酵乳制品。

奶酪营养价值及功效(营养师解读奶酪的营养优缺点)(1)

在制作过程中,牛奶中的蛋白质、维生素和矿物质等营养素被浓缩。根据《中国食物成分表》,奶酪的蛋白质、维生素B2、钙的含量分别是牛奶的7.8倍、7.6倍和7.5倍。而且经发酵后,其中的乳糖被分解,蛋白质也更利于人体消化吸收,因此特别适合孩子、老人和乳糖不耐的人食用。当然,奶酪也有“软肋”,其脂肪被浓缩,热量升高,分别为牛奶的6.5倍和4倍,并且盐含量很高,接近牛奶的10倍。加盐是制作奶酪的工艺所需,既可抑制发酵菌的生长,还能增加奶酪的风味,有助改善奶酪的质地。消费者在挑选时应该注意查看营养成分表,蛋白质和钙含量高、脂肪和钠含量少的比较健康。

奶酪可以作为日常饮食的一部分,替换部分奶制品,以增加饮食的多样性,但牛奶或酸奶的摄入量也要保证,这样做既能满足蛋白质、钙的供给,又有助于控制盐和热量的摄入。例如每天一片10克左右的奶酪搭配200毫升的牛奶或酸奶就是非常好的选择。

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