蔡澜的菜谱（蔡澜谈食材之顶级生鱼片）

吃鱼生，金枪鱼的肚腩Toro固然被认为最贵最肥美的食材，但是太油，多吃会腻，就不比缟鲹Shima Aji那么高级了。

缟鲹属鲹类鱼，因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而名，英国人叫Striped Jack，法国名Caramgue Demtue。

和日本的鰤鱼Buri的样子很相像，时常混淆，但是到了寿司铺，叫师傅来几片Shima Aji，他总分辨得清楚。老饕一尝之下，即能比出高低。缟鲹的肉甜得多，纤细得多。多数鱼到天寒才肥，缟鲹很特，别天热也有油，是在夏天吃到最高尚的鱼。

分布很广，全世界的暖海中都能生存，日本南部尤其量多。欧美人也经常将牠和青花鱼Mackerel的鲭鱼乱，其实应属Scad的鲹科，但他们连起来叫为Mackerel Scad，鲭与鲹更是纠缠不清了。

一般人，最初学会吃金枪鱼Maguro刺身，进步到吃牠的腩部Toro。再学下去，懂得甚么叫油甘鱼Hamachi，一旦认识了缟鲹之后，就知分别，油甘鱼再也吃不下去了。到寿司店，夏天叫缟鲹，冬天叫寒蛳KAN Buri，是错不了的。

从前，日本人吃鱼头，只限于红鱲Tai，但自从香港人叫师傅把油甘的头也拿去盐烧之后，缟鲹鱼头也同样炮制，但吃缟鲹，主要还是切成生鱼片上桌。

缟鲹起来三呎左右，所以不像其他小一点的鲹鱼类，很少劏成两半日晒当鱼干吃的。能在鱼市场看到一尾，应该即刻买来吃，肉质肥嫩，鲜美无比，非常难得。

也有师傅把缟鲹肉剁碎，像一般的小鲹来做Aji No Tataki，混入姜葱，亦美味。

肉厚的关系，亦能去骨后拿来烧烤，涂上酱汁，香甜得很。日本人吃午餐，来片缟鲹，一碗白饭，是高级行政人员才能享受到的，价钱比普通鱼要贵出几倍来。

西洋人抓到了缟鲹，则用来煎，或者去骨后，炸挤点柠檬汁享用。为甚么那么新鲜的鱼，要用酸的东西来破坏？