为什么老白茶会出现酸味（白茶有酸味还能喝吗）

本文由吾雨茶课堂原创，首发于头条号

最近在和茶友聊天的时候，

有不少茶友提出这样一个疑问，

为什么有时候喝到的白茶有酸味，

有一些酸味让人觉得非常特别，

香气纯净，滋味爽朗；

而一些酸味则是陈杂的馊酸味，

有强烈的刺激感，

酸而不化，

让人望而生畏。

有一些茶酸味在泡茶前段区间呈现出来，

到后半段就喝不到那种酸味了；

有一些茶则在冲泡后段，

才有这种微微带酸的味蕾体验。

这个时候就产生了各种疑惑，

白茶的酸味是哪来的？

有酸味的白茶还能喝吗？

这期的吾雨茶课堂，

我们就来聊聊白茶的酸味。

有酸味的白茶一定不好吗？

对于白茶的酸味来说，

我们不应该用刻板印象去定义，

觉得酸味不是正常白茶该有的味道，

就一刀切，

认为有酸味的白茶就一定是不好的茶。

对于一款茶来说，

最重要的不是它是不是有酸味，

而在于一款茶的饮用价值。

而对于喝茶人来说，

重要的不是这一款茶是什么滋味的，

而是这款茶是不是符合品饮者的口味。

所以说，

茶只要没有变质，

在不损害身体健康的前提下，

就不存在绝对的好坏之分。

有区别的是每个人喜好偏向，

导致某些茶的滋味更符合某些人群的口味。

就像有些人喜欢吃榴莲，

觉得榴莲是人间至味，

而对于不喜欢榴莲来说，

别说吃榴莲，

就算是靠近榴莲对他们来说都是一种折磨。

当然，

我们也不需要去钻牛角尖，

非要拿劣质的茶和上等的茶去对比，

因为结果很明显，

也没有什么可比性。

不过要是喝到了馊酸味的茶，

那就果断扔了不要喝了，

以免喝坏肚子。

白茶中的酸味物质

其实，

茶的滋味是各种呈味物质按一定比例排布，

从而综合呈现出来的一种组合型味道，

各种滋味成分比例不同，

也就构成了茶特色各异的滋味特点。

▲茶汤中的呈味物质（源于白茶新语）

这些滋味物质就包括了许多表现为酸味的内质成分，

例如有机酸、部分带酸味的氨基酸、茶黄素、茶红素等等。

在白茶新语一书中就明确指出，

茶树鲜叶中含有的有机酸在3%左右，

包括苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸等；

鲜叶中含有的氨基酸含量也在1%-4%之间。

▲鲜叶化学成分（源于白茶新语）

而白茶是六大茶类中，

氨基酸含量最高的茶类，

氨基酸含量超过了3%，

但是这些氨基酸以呈鲜甜味的茶氨酸为主，

其次才是甜中带酸的天冬氨酸、谷氨酸。

而且，

不同等级的白茶，

各种酸味物质的含量也有区别，

白茶在制作过程和自然转化过程中，

也会形成一部分呈现酸性的滋味物质。

因此，

在刚制成的新茶中很少会喝到酸味，

除非是工艺出现了问题，

我们在会在后文中进行说明。

▲六大茶类氨基酸含量（源于茶叶生化）

为什么新茶很少喝到酸味

新白茶尤其是春茶，

它的内质十分丰富，

呈酸味的物质占比相对比较低，

而氨基酸这样的呈鲜甜味物质含量特别高，

酸味会被这样鲜甜感完全掩盖，

也就感觉不到酸味。

但是，

这些酸味物质也依然存在并发挥着它的作用，

酸能衬甜，

它能更好的衬托出新茶的那种清甜滋味，

与此同时，

酸味还能刺激舌头味蕾产生绵密的生津感。

▲六大茶类主要生化成分

随着储存时间的增加，

白茶转化程度逐渐增高，

新茶时的主要呈味物质。

如茶多酚、茶氨酸等含量比重，

会在转化中逐渐降低，

并转化出一些呈酸味物质，

加上有机酸的积累，

这时候在老茶中就更容易喝到酸味。

这种情况产生的酸味，

是一种比较纯正的滋味，

它的酸感也比较淡雅，

不会夹杂一些不好或者不干净的感觉，

而且这样的酸味也不一定会一直存在，

就像武夷岩茶的“武夷酸”一样，

它可能在之后的存放过程中，

由于滋味物质比重变化，

或者这些酸味物质转化成其他滋味物质而消失。

▲不同年份白茶主要成分变化（源于茶叶生化）

白茶有酸味的原因

虽然大多数情况下，

我们喝的白茶都很少会喝到酸味，

但在制作过程中工艺出现缺陷，

或者在后期储存的时候受潮了，

白茶就可能出现酸味，

而且这种酸味产生的原因，

大都与白茶的含水率有关，

主要包括以下三个原因。

1、制茶工艺存在缺陷

白茶的制作工艺是，

在自然条件下萎调到八九成干的时候，

再经过文火烘焙，

直至含水率达到国标要求的8.5%以内。

在福鼎本地，

很多茶厂都会主动把茶的含水率控制在5%左右，

以便于白茶能长时间储存。

但是在制作的时候，

含水率控制不到位，

就可能使白茶发酸变质。

而且，

白茶鲜叶中就含有有机酸，

加上白茶在制作过程中也会产生一部分有机酸，

如果茶叶量较大，

在白茶匀堆的时候堆得过厚，

内部茶叶堆闷在一起，

没及时摊开，

时间久了，

白茶蒸腾出来的水汽散发不出来，

就会导致白茶发酸。

▲白茶匀堆

2、洒水做旧的老白茶

茶饼做旧最常见的做法就是，

在压饼前对散茶进行洒水堆放，

通过高温高湿环境下，

借助外界微生物让茶叶进行快速发酵，

加快茶叶转化，

之后进行蒸压定型。

压制完成后再进行烘干，

加速白茶的转化，

让其快速呈现老白茶的感觉。

但是做旧的白茶，

如果在高温高湿环境中堆放过久，

茶叶就会发生过重的氧化反应，

再加上干燥不及时，

或者为了能早点上市而干燥度不达标，

含水量超过标准，

后期转化中就容易出现酸味等品质问题。

▲洒水渥堆做旧

3、存放不当，茶叶受潮

如果是在储存过程中产生酸味，

就要考虑茶叶仓储环境因素了。

白茶具有很强的吸附性，

很容易吸收周围环境中的气味和水分，

包装密封度不够，

空气中水分就会被干茶吸收，

从而使白茶受潮变质发酸。

一旦茶叶因为受潮开始出现各种问题，

就要及时补救，

如果只是轻微的受潮，

重新烘一遍，

把袋口扎紧，

一般问题不大；

如果已经受潮变质发霉了，

那也就只能忍痛扔掉了。

▲白茶干仓储存

吾雨提示

白茶的酸有好有坏，不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别是不是正常的“酸”味，需要结合茶干、茶汤、茶香、滋味、叶底形态等等综合判断。但是在我们选茶、买茶的时候，一定要选择干度足够的白茶，这样才能保证茶能存放更长时间。

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