老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(1)

堂倌,是茶馆里面负责招呼茶客、端茶倒水、收票儿、维持次序的那个人。

是茶倌里面最忙的那个人。成都人喜欢泡茶馆,只要屁股一挨竹椅子就不想扯开,非得要茶喝白了,屁股坐麻木了才肯离开回家。

堂倌就是茶客这期间最离不开的亲人,离开了就没得开水喝。

可以这么说,如果茶馆是成都的一大亮色,那么,堂倌就是茶馆的一大亮色。

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(2)

过去老成都的茶馆是多功能的,它不仅仅可以喝茶,还兼具议会(摆龙门阵)、法庭(调解)、情报交换(联络)、天府广场(聚会)等多项职能。

茶客也是来自成都的五湖四海、三教九流、五花八门什么样的人都有。要主持这样复杂的场面,没得一个脑袋灵光、手脚利麻、嘴巴勤快的堂倌,肯定是玩不转的。于是结论出来了:堂倌是茶馆的灵魂,是茶馆的常在,是茶馆的答应,还是茶馆的盖面菜。

从客人进堂,堂倌就要赶紧招呼接待,安座倒茶,掺水抹桌。态度既要热情,也要谦和,还要周到。

如果说茶馆是个江湖,那么堂倌就是江湖里面身怀绝技的人。

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(3)

老练的堂倌双手异常灵巧,左手徒手可拿一、二十副茶碗,右手还可以同时提两壶开水。

堂倌的眼睛是雷达,耳朵是天线,茶客刚一进堂,就被堂倌迅速扑捉到了,身子带着亲切就迎了上去。先点人数,来了几位,就从柜上拿几副盖碗,若是常客,喝什么茶自然也是晓得嘞,老虎灶上提一壶开水,走到桌子旁一亮嗓子,打招呼:

几位来啦?!

嘴里招呼着,左手同时就把一摞茶碗放在桌上,两个指头把几个茶船这么一甩,“哗啦”一声,茶船如“天女散花”般抖落开来,乘势往尚未安静下来的船里搁上茶碗,右手提壶一招“龙点头凤摆尾”,分别往碗里就冲上了开水,一边冲开水一边用左手的食指和中指夹住茶盖,沿着茶碗边移了上来,盖在碗上。

全套动作是利麻又连贯,滴点都不得拖泥带水,倒是把茶客一双招子弄得是目不转睛、眼花缭乱。茶冲好,该收茶钱了。

按老规矩,经常约到喝茶的几爷子通常是轮流给茶钱的,今天该轮到那个给,堂倌就收哪个的。你不明白,堂倌却看得清楚,也懂得起,自然不会多言多语。倘若是那几个人争着要付茶钱,堂倌多半是收最熟悉最豪爽的那个。

钱收了,还不能哑起,就要对没给钱的另外几个说:今天裘大爷给了,三位下次再请哈。

就这么一句话,大家的面子都有了。如果是被提前告知今天是有人请客,那就简单了,哪个请客就收哪个嘞,不能弄乱了。

弄乱不是跑灌县的简单问题,而是牵扯人家的面子、人家的里子、乃至人家的初心问题。

千万马虎不得。

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(4)

等解决好收钱的头等大事后,就该转身服务下一个了。走之前,一定还得记到顺手用抹布把桌子上的水揩干,这才是一个合格堂倌的标准动作。若是生面孔茶客来了,堂倌就要在他正四处打量空位子时,赶紧上前去问,哥子吃茶哇?

得到肯定后,又问,几位?

若又得到明确回复,堂倌就用目光扫描一圈堂子,看安排在哪里比较合适。当座位锁定,堂倌在前茶客在后,引客人入座。然后边抹桌子边问喝啥子茶喃。

听了回答后再去柜上拿上茶碗。

茶碗在手,顺手从老虎灶上提上一壶鲜开的水也是必须的,行走时黑鸡婆嘴嘴一定要记得朝后,免得把脚面子给烫翻皮了。

走拢,先发叶子再冲水,收钱也是不能忘。

整个过程最多不过两、三分钟而已。

茶铺每天的人流量都大,每一轮客人所花费的接待时间都是有限的,来的客人又必须个个都要完成几乎相同的程序,就要求堂倌的节奏感一定是要有的。

在如潮的客人中间,有一些客人是需要特别关注的,忽略了,就要得罪人,茶馆生意就不好做了。比如,身上挂着要职的官员些,或是做超级大买卖的老板些,或是有点名气的歪人些……这些人通常脾气都会大,脾气大的人一旦进了茶馆,堂倌就得小心翼翼,就要安排巴适。座位,要给人家安在通畅明亮的地方,茶碗,也得挑一挑选一选拿最干净的,一定要是碗边边没有破损、没有锯齿的。

收茶钱也有讲究,收得收不得,如何收,堂倌招子要放亮,还要知趣。有些人的茶钱是万万不能收的。

这个亏损一般茶馆老板都是要认账的,不用堂倌自己承担。过去茶馆里记账也是有讲究的,堂倌每人在柜台上的茶碗是有数目的,拿好多茶碗出去就得收好多钱回来,堂倌没得基本工资,收入就是每一碗茶抽多少成。

从早干到关门上锁,收入多不多,就要看今天卖茶多不多了。其实,过去堂倌不只是卖茶掺开水,大多还兼了茶馆里面的其它工作。养家糊口也要多渠道。

茶铺总有打涌堂的时候,这时找位子就如攀登珠峰一样。再来客人,堂倌的主要任务就是帮到找位子,没有位子,人家还喝个铲铲的茶啊!实在找不到,就得在茶客人少的茶桌子挂角,也就是拼桌的意思,然后再去想办法搬椅子,让客人有位子喝茶。

堂倌好像一般都特别会搬椅子,你我通常是两只手抬一把,人家堂倌可以一只手抓扯两把,两只手抓住四把。人挤的时候还可一举过头顶,大步蜿蜒穿行。茶铺里面的人物多多,除了茶客,还有卖花生糖、芝麻糖、花生、瓜子、纸烟、青果、报纸、书刊等,还有看相算命、掏耳、修足、唱荷叶、金钱板、乞讨要钱的。相当于商业联合会的集体展示。人一多,难免就有小偷小摸的人过来浑水摸鱼搞创收。

过去的堂倌任务真的重,除了掺茶,还要充当保安角色,要注意防范混在茶馆中的小偷。为什么?你想一下,若有茶客在你的茶馆中丢了手机丢了女朋友,以后哪个还敢再到你这个塔塔吃茶?

因此,堂倌在倒茶掺水的忙碌中,还要眼观六路耳听八方,遇到有不对头的角色出现,堂倌就过去点醒请出去,或提醒茶客当心自己的宝贝东西。

过去的茶馆里都是要“休谈国事”的,这是茶馆纪律,不能逾越,逾越了茶馆就要背时。所以,每当有茶客摆了当局不准摆不愿意听的龙门阵,堂倌就要弯腰一路小跑过去低声地制止,或者腾倒一起摆,将话题引到安全的轨道上去。

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(5)

说起来茶馆也造孽,是上面的不敢得罪,下面的茶客也不愿意得罪。在堂倌眼里这两个都是大哥,得两头都豁倒。精明能干的堂倌还是个信息员,得帮助茶客们的信息传递,有时还是茶客的人情中介。

比如,刚安排好三位常客的座位,茶一泡好就大声吼开了,“啊!三位的茶钱,那边裘大爷汇了。”边吼边朝裘大爷的方向指。此时的裘大爷安然稳起,脸上却是自豪无比。

如果有茶客问,幺师,“鼓眼棒”今天来过没有?茶倌得帮忙回答,“鼓眼棒”昨天去重庆了,要下个礼拜才回得来。这位茶客通过堂倌就打听到了“鼓眼棒”的行踪。

如果有茶客给堂倌说“幺师,你这两天如果看到王二麻子,给他说这个礼拜天上午,我在这儿等他。”

“要得”。这个话如果堂倌带到了,这位茶客会在哪一次付茶钱时不要堂倌找补,算是对这次传递信息付的小费。

老成都的茶铺,还时兴给茶客留茶留座。如一位常客泡好了茶,刚掺了一次水,就被朋友喊了出去,离座时对堂倌说“幺师,我出去耽搁一下,碗茶不要收,座位不要安排客人。”堂倌自然会安排好。有些熟悉的茶客们要把东西转交给哪个,也可以找堂倌说,这把叶子烟,是我帮安大爷买的,今天没有看到他,先搁你们柜上,明天他来了麻烦交给他。堂倌依然是会办妥当的。

在早前,成都的茶馆是很少有女客入座的。后来开明一些了,女士们才可以正南齐北的进茶馆喝茶。如今是更开放了,女士不仅可以进茶馆喝茶,还可以大声武气的唱歌摆龙门阵,用不着丝毫羞涩。还亲眼目睹有美女把脚搭在桌子子上,翘的比男人还高。

听老果果摆过,过去长顺街有一个女士优先的茶园,叫竹林茶园。茶园有门面还带个园子,虽处少城居住区,却环境优雅,有许多女士们就喜欢邀约着来这里喝茶。

女茶客来,竹林茶园的堂倌就会安排在喝茶安逸的园内,如有男客进园,堂倌会选择偏僻一点的位置安座。反正总是会给女客们留下了方便的空间和位置。那时的竹林茶园是女权保护的典范,女人高兴了也就都高兴了,所以这里生意一直都相当的好。

还是老果果摆出来的。说宁夏街口子上原来也有一家叫笛楼的茶楼,楼上观街景打望相当方便,弄得茶客些都想上楼喝茶,经常都是没有空位。上楼的楼梯很陡,犹如攀登泰山,不好爬。偏偏有年纪大也想上楼打望的茶客,劝不听,堂倌就只能小心地搀扶他上楼,再搀扶他下楼。

春熙路也有家漱泉茶楼,地处繁华闹市,名气很大。人逛完春熙路,多半都会走上茶楼坐一坐。

等到茶喝白喝刹割,喝得涝肠寡肚想吃东西,也是方便,走两步就有耀华点心、新上海点心,还有有朵颐、群力餐馆、赖汤圆……

老成都的老茶馆(老成都茶馆里的堂倌)(6)

过去成都有很多老茶馆。它是过去成都人的喝茶的道场,也是今天成都人的记忆,绵绵无期的追忆……

(本文作者:平叔。原创作品,未经许可,不得转载。)

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