私厨炒菜妙方（私厨的秘密调料）

遵循自然规律，不时不食。尊重食材本味，极简烹饪。

爱做饭的朋友肯定都经历过这样的阶段，调料不了解，放多了或者放错了；食材特性不熟悉，搭配不合理；火候掌控不好，味道不理想。

往往这个时候，鸡精味精便成了救世主，只要加入它们，就能遮住一切瑕疵，融合整体味道。

通过这种人工甘味料救场，能救一时但不能救一世呀。

时间长了我们渐渐发现鸡精味精对食材本味的遮盖，那简直就是碾压级的，稍不留神就放多了，炒出来的一桌子菜，仿佛都是一个味道。

我经营私厨的时候，第一个理念就是不使用鸡精味精，充分发挥食材本味带来的就餐体验。

但不得不承认的是，有些食材本身鲜味不足，或者烹饪过程中极容易挥发，鲜味挥发的同时异味就更加突出。

没办法，我开始尝试使用少量的鸡精味精，但是呈现出来的味道一直不能让我满意，而且与自己开店时的理念背道而驰。

本来开店我就是抱着玩儿的心态，尤其喜欢调制各种酱。既然这样。我决定看能不能玩儿出一种酱来，代替鸡精味精，给菜品增加鲜味。

只能说自己运气不错，在试过十几次之后，就玩儿出了一种虾泥酱，从这个酱研发出来，开始加入到菜品中，私厨的营业额蹭蹭的往上涨。

食客们都跟我说他们吃到一种很新鲜，来自大自然的那种鲜味。后来知道是因为我调制出一种酱后，有好多朋友想花钱买我的配方，都被我一一拒绝。

这款虾泥酱其实制作并不复杂，用在家庭做饭那是再合适不过了。

我一直认为，好的东西是需要分享的，所以决定今天就把这款虾泥酱的详细配方配方介绍给大家。

图片来自网络

食材：青虾600-700g，西红柿250-300g。

湿料：葱白60g，姜40g，蒜20g

调料：盐10-20g，白糖50g，二级生抽5g，蚝油30g，鱼露20g，味淋10g，清酒5g，番茄酱50-100g，油适量

工具：料理机

1青虾去头，剥壳。上下虾线全部挑掉，用流动的清水冲洗干净。

2葱白切碎，姜去皮用刀拍一下，蒜用刀拍一下。（用刀拍的目的是让姜和蒜释放内部水分）

3所有的食材，湿料以及调料放入料理机，番茄酱先放50g，后期根据颜色再调整用量，番茄酱主要用来调色。

4料理机中加入冰水，大概5-10g油。开始打碎，不能用常温水，打碎过程中温度会上升，温度太高不易于味道融合。充分打碎，可以多打几次。打不动的时候可以加入适量水和油。

5开小火，用不粘锅，加入10g油，2-3成油温时把打好的酱下入锅中。

6全程用小火，慢慢熬制，把食材熬熟，味道融合。变熟后颜色会变浅，熬制过程中要尝味道，根据各地和个人不同口味可以适当增减某些调料的用量。

7熬好之后，充分晾凉，使用火锅店打包葱花香菜的那种最小号打包盒，分份放入冰箱冷冻。因为酱中含有水分，并且不含防腐剂，不冷冻容易坏掉。

做饭前提前拿出来，常温升温融化即可。炒制菜品，在出锅前加入适量虾泥酱，下入后烹饪时间超过半分钟即可。汤菜可以提前加入，在煨煮过程中释放鲜味。

控制好用量，如果打不碎的话，会有颗粒感呈现。

我最早的应用是在焖面中，后来延伸到炒饼，炒面里。

炒制绿叶素菜的时候效果不错，但是用量需要小一点，否则夺绿叶菜的鲜味儿。

荤菜制作，畜类食材我一般不用，禽类食材使用效果好一点。

可以直接用来拌面，效果极好，就是太浪费了。

蛋炒饭时不用，效果不好。

图片来自网络

以上就是这款虾泥酱的详细介绍，希望可以给爱美食爱下厨的朋友们带来一点帮助。

主页还有很多关于烹饪技巧和自创菜品的文章，感兴趣的朋友可以查看。

厨艺增长，任重道远，我们一起努力学习。