二十四桥杜牧（餐桌上的二十四桥明月夜）

作者：黎荔

金庸武侠名著《射雕英雄传》中，黄蓉为洪七公烹制“二十四桥明月夜”、“君子好逑汤”等美食，诱得洪七公对郭靖倾囊相授“降龙十八掌”。在这部小说中，洪七公是出名的美食家，一生追求味蕾享受；女主角黄蓉聪明灵巧，厨艺了得，活活就是一位厨神。那么，到底“二十四桥明月夜”是一道什么样的菜肴呢？

首先，我认为这道菜一定是淮扬菜。因为“二十四桥明月夜”句出自唐代杜牧的《寄扬州韩绰判官》：

青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。

二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫。

唐文宗大和七年四月到九年初，杜牧曾在淮南节度使（使府在扬州）牛僧孺幕中作过推官和掌书记，和当时在幕任节度判官的韩绰相识。这首诗当是杜牧离扬州幕府后不久寄赠韩绰之作。扬州素以淮扬美食著称，淮扬美食滥觞于秦汉，发展于隋唐，成熟于明清，最终发展成为全国四大菜系之一的“淮扬菜”。清人盐商童岳荐搜集编纂了淮扬菜二千余种，汇成十卷，书为《童氏食规》（又名《调鼎集》、《北砚食单》）；清人袁枚撰写的《随园食单》中，介绍了几十种扬州菜肴；清人李斗于《扬州画舫录》中，也记载了百余种扬州菜谱。可以说，扬州美食名扬天下，以选料精细、做工讲究著称。2019年，扬州荣获联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号。扬州的饮食文化见功夫、见性情，只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画那样，做出种种精致的天下绝品来。

金庸是否来过扬州，这不得而知（他曾说过没有来过），但文学赋予了每一位作家以想象和虚构的权利，金庸也就自然可以神思扬州。他在其名作《射雕英雄传》、《笑傲江湖》、《书剑恩仇录》、《倚天屠龙记》等多部作品中都提到了扬州，有时是蜻蜓点水，有时是大书特书。尤其是在《鹿鼎记》中，金庸更是对扬州作了细致深入的描绘。当年写作《射雕英雄传》时的金庸，正从《大公报》离职，与沈宝新共同创办了《明报》，身兼多职，忙得不可交，每晚回家都是凌晨两三点，经常吃冷泡饭，能够写出很多奇思妙想的美食主要得益于他读了很多书，从传统文化中吸取了很多精髓，“二十四桥明月夜”这道菜是他对于扬州的文化性想象与典故化用。在中国，众多的文学作品都有过对扬州美食的描写。譬如四大古典名著之一的《红楼梦》，对扬州美食的描写就颇为详尽。金庸应该也受到这些文学名著的启迪，但与此同时他还是写出了自己的特点与创新。

其次，我认为，这道菜是一道精妙绝伦的豆腐羹汤菜。且看书中描写黄蓉如何做“二十四桥明月夜”：

“那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作【二十四桥明月夜】。要不是黄蓉有家传‘花拂穴手’的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将之削成廿四个小圆球？”

下图是香港中华厨艺学院的厨师和学员烹制“射雕英雄宴”，所烹制的一道“二十四桥明月夜”。看了以后我却有点大失所望，觉得这并非我心中魂萦梦牵的江南水乡。为什么这么说呢？还是回头来读杜牧原诗吧！

前两句“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋”。写诗之时，诗人杜牧正在北方中原地区，遥念扬州，回忆中扬州的秋日风光：青山一带，隐现天际，绿水悠长，迢迢不断。虽然已到深秋，但想必扬州的草木尚未凋零，仍然充满青翠生机。扬州地处长江北岸，但整个气候风物，实与江南无异；“烟花三月下扬州”、“春风十里扬州路”的诗句，说明扬州在当时人的心目中，简直是花团锦簇，四季如春；“草未凋”与“青山”、绿水组合在一起，正突现了江南之秋明丽高远，生机勃勃的特征。所以作为一道展现江南之美的形意菜，怎么能如此缺乏青翠悦目的点缀呢？从图中的造型来看，根本无法由此唤起对江南风光绚丽的想象与向往。

还有，金庸分明说得清楚，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。可见火腿是弃去不入菜的，淮扬菜是文人菜、雅士菜，整只火腿上桌这种直白与炫耀，毫无想象余地与分寸节制，显然与淮扬菜的精致细腻不搭调。

这道菜毕竟来自于唐诗，原诗用很少的字，表达出对扬州繁华消逝、人去楼空的感慨。“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫？”诗的三四两句美景落到旧日同游好友韩绰身上，点醒寄赠之意，趁此表现出扬州特有的美景佳胜，和诗人对它的怀念遥想。二十四桥和未凋的草一样，还依然存在，但江南秋尽，那桥上的吹箫玉人，却不知何处去了，这在明月之夜，更是令人惆怅。杜牧在扬州作幕期间中，经常于夜间到十里长街一带征歌逐舞，过着诗酒流连风流放纵的生活，当时韩绰想必也常与诗人一起游赏。末两句，杜牧以设问的方式，对友人善意调侃，又对友人的处境表示了无限欣慕：

青山隐隐起伏，江流千里迢迢。

时令已过深秋，江南草木未凋。

扬州二十四桥，月色格外娇娆。

老友你在何处，听取美人吹箫？

这幅用回忆想像织成的月明桥上教吹箫的生活图景，不仅透露了诗人对扬州繁华景象，令风流才子们醉心不已的生活的怀恋，而且借此寄托了对往日旧游之地的思念，重温了彼此同游的情谊。这里的“玉人”不一定指女子，玉人是不分男女的，美者颜如玉，也可以指男子，我觉得在这首诗的语境中，是杜牧对于韩绰的调侃或美称。玉人“何处”应作“何在”解，形容往事的不堪回首月明中。扬州的美，是花团锦簇，是烟花繁盛。杜牧的《樊川集》云：’扬州胜地也，每重城向夕，倡楼之上，常有绛纱灯万数，辉耀罗列空中，九里三十步街中，珠翠填咽，邈若仙境。”可见杜牧是很醉心于这九里三十步街的繁华，杜牧诗中的二十四桥应该不只是一座桥，而是罗布于这九里三十步街的二十四座桥。末两句隐约表达的，是诗人翘首遥思、怀恋繁华旧游的感情。所以，作为形意菜的“二十四桥明月夜”，一定是表面上看来，是青翠与雪白相搭配的清淡素菜，但细尝起来，竟然味道腴厚。火腿味浓、豆腐味淡、一荤一素、一浓一淡。火腿虽然撤去，繁华纵然事散，但肉味完全渗透于豆腐之中，宛如惆怅旧欢如梦，丝丝缕缕，挥之不去。如此才能成就了这一道看似平平无奇实则内藏乾坤的“二十四桥明月夜”。

如果不是这样有情趣、有创意、有意境，而是一整只粗大油亮的火腿直接端了上来，上面铺着二十四个小豆腐球，怎能说是色、香、味、形俱佳的天下第一宴淮扬菜，也实在辜负了当年飘然风中的吹箫玉人，辜负了江南青山绿水深处的二十四桥，辜负了高悬千古遍洒清辉的一轮明月！