搞懂了这6个面食原理英文(搞懂了这6个面食原理)

作为一名地地道道的南方人,虽说我也很喜欢吃馒头、包子、饺子这类的面食,但每每自己下厨自制面点时,总是以失败告终。不是馒头蒸出来硬邦邦的,就是包子做出来塌得不成样了。

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对此,我一直认为是做面食的经验太少导致的。但是,当我搞懂一些面食原理后,我突然发现,做面食这事并没有想象中难,并且也是有方法可循的。如果说下厨就像在作画,那做面食也是一个道理,总是会有些基础原理可以让人画艺大增。

下面,就跟大家总结了6个我觉得很实用的“面食原理”,一起来看看。

1、关于面粉的选用原理

在制作面食时,用到的必不可少的一味原料,自然就是面粉了。大家如果去超市面粉区逛一圈,就会发现货架上陈列的面粉琳琅满目,让人不知从何下手。学会做面食的第一步,自然就是挑选到合适的面粉。

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最常见的面粉类型,根据筋度(蛋白质含量)不同,可以分成高筋面粉、中筋面粉(通用小麦粉)、低筋面粉这3种,通常面袋子上都会标注得清清楚楚。大家只需记得一个原理,面粉中的蛋白质含量越高,筋度就越高,做出的面点韧劲就越强、越有嚼劲,反之,做出来的面点韧劲就越弱,越松软。

在面粉的使用上,做面包、披萨面饼、泡芙等口感比较紧实的面点时,记得用高筋面粉;做蛋糕、饼干这类松软或酥脆的面点时,记得用低筋面粉;中筋面粉则适用于做大部分中式面点。

2、关于配料的使用原理

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除了面粉外,在制作面食的过程中,我们最常用到的配料,莫过于3种,水、食盐和发酵剂。它们发挥的作用是完全不一样的,在使用的时候,也是有方法可循的。

先来说说水的使用:没有水就无法将面粉揉成面团,水量的多少和水温的高低,都会直接影响面食的口感。加水的时候要酌量添加,不同类型的面粉,用水量是不同的,以和出的面团不粘手、也不过干为准。此外,在水温上,夏天宜用常温水和面、春秋宜用30度水和面、冬天宜用40度水和面。无论任何时候,水温不可超过50度。

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再来说说食盐的使用:面食口感发酸、容易塌陷,很可能和忘记放盐有关。食盐在制作面点时,发挥的并不是调味的作用,而是起到强化面筋、适量抑制酵母生长的作用。在做一些用高筋面粉或中筋面粉的面点时,可以在和面时往面粉中加少许食盐,用量在面粉重量的1%即可。

最后说说酵母的使用:酵母可以使面团从硬邦邦的状态变成又大又蓬松的状态。在使用酵母时,比例一定要控制好,用面粉含量的1%即可,不要超过面粉含量的3%。此外,酵母最适宜的工作温度在25-35度之间,如果是冬天发面,可以在面碗下垫一盆热水。

在配料的使用上,要控制好水量、水温,往面粉中加少许食盐可以提高面团的筋度,此外,在使用酵母时,也要控制好用量以及和面温度。

3、关于面团揉面的原理

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揉面,可以说是制作面食时的第一道工序,也是非常重要的环节,直接影响着面团的质量和最终做出的面点的口感。所谓的揉面,就是将各种原料揉合,从而形成面坯的过程。揉面不到位,面团就无法变得柔润光滑,揉面过头了,面团可能就被揉死了。

揉面的关键,就在于3个字,“活”、“顺”、“饧”。“活”,是指要充分运用手腕的力量,两脚稍微分开,同时借助肩膀和腰部的力量,这样揉出的面就会比较活;“顺”,是指要顺着一个方向揉面;“饧”,是指揉好的面团要盖上保鲜膜,静置醒面后,再继续揉搓。

在揉面时,记住“活”、“顺”、“饧”,将面团揉至三光,“面光”(面团表面光滑)、“手光”(手上不粘面)、“盆光”(盆里不粘面)即可。

4、关于面团发面的原理

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发面成功与否, 直接影响做出面点的松软程度。如果蒸出了一锅硬邦邦的馒头,那先要想想,发面是否到位了。面团发酵的温度和时间,跟发面的效果密切相关。

从发面的温度上说,最佳的环境温度是30度左右,如果是冬天发面,可以将面盆放在放水加热至40度左右的蒸锅里;从发面的时间上看,和好的面团,大家记得盖上保鲜膜或湿布,一定要等待面团发酵到2倍大,能看到内部有明显蜂窝状。

在发面时,记得掌握好发面的温度和发面的时间,冬天发面需要的时间要更长一些,可以通过人为调节面团所处环境温度的方式,来缩短发面需要的时间。

5、让面点口感松软可口的原理

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在制作大部分面食时,我们判断其口感好坏的一大关键因素,就是吃起来是否松软可口,毕竟谁都不想吃嚼起来跟石头一样的面点。因此,我们就需要知道,导致面点吃起来不够松软的原因,并对症下药来解决。

就拿做馒头来举例子,一要选对面粉,一般来说,品质越好的面粉,口感会越好,并且做馒头不要用缺乏嚼劲的低筋面粉;二要保证酵母正常工作,和面要用温水,不然容易烫死酵母;三要和面到“三光”程度,切不可偷懒;四要发面到位,并且要二次发酵助攻。

要想将面食做得松软可口,口感更好,大家记得在选对面粉、保证酵母正常工作、和面要“三光”、发面要到位这4点上下功夫,着重注意。

6、让面点蒸出来不回缩的原理

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除了口感外,面点的外观,也会直接影响着我们的胃口。如果你发现蒸出来的面食塌陷回缩了,很可能跟面粉本身的筋度高低和内外部的压力差有关。

还是拿做馒头举例,用的面粉越优质、筋力越强,做出的面点就越不容易回缩。此外,在蒸馒头出锅的时候,不要急着打开锅盖,不然馒头中的水蒸汽会迅速冷凝,内部压力骤降,容易因为压力差导致馒头体积变小,产生塌陷回缩的情况。

要想面点蒸出来不回缩,大家记得选用优质面粉,并且在蒸好面点后,不要急着打开锅盖,不然容易因为压力差影响其外观。

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【懒喵心得】

做面食这事,说难也难,因为它也是一件需要下功夫仔细琢磨的事情;说简单也简单,因为毕竟也是有方法和原理可循的。掌握原理,用对方法,可以做到事半功倍。

上面总结的6个“面食原理”,都是我在亲自实践后,发现非常管用的。也正是因为它们,我才突然发觉,自己竟然会做馒头包子这类面食了,并且喜欢上了钻研它们。

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