再回首泡椒牛蛙推荐菜(泡椒牛蛙上海美林阁)
泡椒牛蛙(上海"美林阁"食府改良川菜)
特点:
牛蛙嫩滑,香辣,酸,爽口。
创新点:
此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒,加入高汤,放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱,再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味,且保证菜品口味的稳定。
原料:
牛蛙2只(约重600克),姜10克,冬笋片10片,水发木耳10克,大蒜5克,青蒜5克,生粉10克。
调料:
自制泡椒料20克,喜相连鸡精3克,味精1克,香油几滴。
自制泡椒料的制法:
原料:
豆瓣酱3斤,福顺牌香辣酱5斤,冰糖1斤,白砂糖4两,色拉油14斤,猪板油2斤,泡仔姜1斤,野山椒7斤,五香精油20克,泡珠子椒 7斤,花椒粒1两,鸡精1斤。
制法:
1将4斤色拉油、2斤猪油入锅,四成热的油温煸香花椒粒,倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒,小火熬半小时倒出。
2另起锅入10斤色拉油烧至七成热,放入1斤冰糖关火,把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟,至色红且豆瓣酱的水份不多时,倒入刚才炒好的酱料,小火再炒10分钟,加4两白砂糖,再加鸡精烧开即可。
制作方法:
(1)牛蛙宰杀去内脏,洗净剁成小块,用生粉上浆待用。
(2)姜蒜切片,青蒜切段,冬笋切片,木耳洗净备用。
(3)锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。
(4)锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料,煸出香时下水150克,烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟,调味撒上蒜段即可出锅装盘。
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