福建特色名菜佛跳墙的讲究（福建人最喜欢佛跳墙）

起初听到佛跳墙的时候，心中就发起了一百二十个问号，佛跳墙？？？这是个什么东西？是一堵墙还是一尊佛啊？自从看了《向往的生活》才为我的无知道歉，下面我们就来说一说关于福建特色名菜佛跳墙的讲究?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

福建特色名菜佛跳墙的讲究

起初听到佛跳墙的时候，心中就发起了一百二十个问号，佛跳墙？？？这是个什么东西？是一堵墙还是一尊佛啊？自从看了《向往的生活》才为我的无知道歉。

《向往的生活》作为一个慢综艺节目，每期都会有不同的嘉宾前来做客，而他们到来的前提就是都会点一道自己想吃的菜，由我们的黄磊黄小厨来制作。前面嘉宾来点的菜都很正常，但唯独陈赫来的时候，黄小厨就"暴跳如雷"，说让陈赫别来了。

理由就是，作为福建人的陈赫点了一道佛跳墙。一开始我也纳闷怎么就让黄老师都面露难色了呢？后来才知道，在他们那个房子里，很多都是就地取材，但是这个佛跳墙所需的食材真的是太多了，在他们那个小镇上都不一定买得到，所以黄老师才会反应这么大，但都是故意这么做的，黄老师肯定没有真生气啦。

【认识佛跳墙】

佛跳墙是福建福州当地的名菜，属于闽南菜系。这道菜的历史也很悠久，在清道光年间，福州聚春园菜馆的老板研制出了这道菜，制作这道菜的工序十分繁琐，单单食材原料就达到了十几种，如鲍鱼、海参、鱼唇、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、鹌鹑蛋等等。2018年"佛跳墙"被评选为"中国菜"福建十大经典名菜。不仅味道鲜美还营养丰富，可以促进发育、美容、延缓衰老和增强免疫力，可以说是一道进补佳品了。

【佛跳墙名字的由来】

一开始我也被这个名字吸引，怎么会叫佛跳墙呢？关于这个菜名的由来，民间有三个传说。

传说一：佛跳墙的原名叫福寿全，在光绪二十五年的时候，福州的一位官员为了巴结当时福建的布政使周莲，就将府里的鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋还有一些海产品等20多种原料用绍兴酒坛煨制而成，周莲品尝之后赞不绝口，问这道菜的名字，后来官员说"吉祥如意，福寿双全"取名福寿全。

后来郑春发开设聚春园菜馆时，又将这道菜加以改进，飘香四溢，一位秀才闻到之后心醉神迷，随即吟诗到"坛起荤香飘四林，佛问弃禅跳墙来"。又因为在福建话中"佛跳墙"跟"福寿全"的发音很像，所以就正式命名为佛跳墙啦。这道菜的正式命名距今已经有100多年的历史了。

传说二：在福建有一种风俗就是，新媳妇出嫁必须给婆婆家里做一顿好菜，但是有一个富家女什么也不会，出嫁之前，她的母亲担心她不会做就提前将一些鸡、鸭、山珍海味做好用荷叶一一包起来带过去。但是后来那个富家女一时慌张不知所措，就将所有的菜都倒进绍兴酒坛里，然后把荷叶铺在上面，没想到这样做出来的菜却香气四溢，意外获得好评，这就是佛跳墙的由来。

传说三：这个说法就有点牵强了，传说在福建的时候，乞丐们将自己乞讨来的食物汇成一锅煮出来的香味飘到了旁边的寺庙，和尚闻了之后跳墙出来吃。

虽然我比较偏向于第一个传说，但是三种传说都从侧面证明了佛跳墙的香气扑鼻，说明这道菜真的算得上是人间美味呢。平时隔壁在炖汤的时候我都忍不住趴在窗台多闻一下，要是以后有机会去福建玩的话，一定要去尝一下正宗的佛跳墙。

那正宗的佛跳墙到底怎么做呢？

【佛跳墙的做法】

佛跳墙之所以独具特色味道鲜美与它所用的食材和制作手法相关。

传统的做法：

首先佛跳墙所用到的原料以及配料就非常之多，高达几十种如：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、鸭胗、鱼肚、鸽子、排骨、火腿、猪肚、羊肘、猪蹄尖、鸡、鸭、冬菇、冬笋等。包括配料：姜、葱、桂皮、干贝、冬笋、酱油、冰糖、猪骨汤等。先把原料准备齐全才是这道大菜的第一步。

这道菜的做法繁且杂，将十几种原料用煎、炒、烹、炸等方法先将他们各自的香味充分发挥出来。注意重点是分开烹饪而不是在一开始的的时候就一锅乱炖，保留每一份食材最原汁原味的价值，然后选一个超大的绍兴酒坛子，把菜一层一层的铺在酒坛子里面，在往里面加入熬好的高汤和酒。让汤、酒、菜三者充分融合，然后把坛口用荷叶封住然后盖起来放在火上加热。

其实佛跳墙对用火也非常考究，一般选用木质实沉又不冒烟的白碳，先用大火煮沸，然后转小火熬制五六个小时才算大功告成。

家常的做法：

一般来说，我们平时家里很少用酒坛子来炖菜，就连福建人自己家里做都不一定会用到这样的专门的工具来炖菜，所以佛跳墙衍生出了一份家常做法。

还是准备上面同样的食材，我们可以找一个平时煲汤的陶瓷锅，虽然比不上坛子那么有感觉，但是也可以拿来代替。现在锅底铺一层姜片，铺上冬笋和香菇，在放入煮熟的鸡肉鸭肉和虾肉还有鹌鹑蛋，然后再放入广肚，铺上鱼翅，在最上面放一只小鲍鱼，然后放入半瓶花雕酒，倒入高汤，加上其他的盐、胡椒粉，根据自己的口味再加入一些其他的调味品，最后就可以用保鲜膜将锅口封起来盖上锅盖炖两个小时，两个小时之后，把保鲜膜撕开，照样得香气扑鼻，让人垂涎欲滴。

虽然这样的做法比不上福建老师傅他们做出来的佛跳墙正宗，但是也可以在家里感受一下这道菜的魅力啦，看到这里不知道你们有没有发现一个问题，就是佛跳墙从头到尾都没有说用碗装而是用坛子装。

这是因为佛跳墙对于器皿的选择也十分关键，绍兴酒坛非常适合佛跳墙制作过程中的需要，可以装下所有的材料，而且在高温密封的环境下更能让汤、酒和原食材的味道发挥出来，在十几个小时的熬制之下的佛跳墙才能真正做到色、香、味俱全。

这道菜的营养自然是毋庸置疑的，福建也拿它作为上等菜肴来款待贵宾，现在能做最正宗的佛跳墙的老师傅也没多少了，对于佛跳墙手艺的传承也需要找人接替。

好啦，今天佛跳墙的分享就到这里，你有什么特别喜欢吃的美食吗？欢迎留言告诉小编哦，让我们一起发现中华美食，传承美食文化吧。