武夷岩茶的三坑两涧大揭秘（武夷岩茶中的三坑两涧）

一片叶子阿梅，我在武夷山向你问好！

武夷岩茶是在独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

武夷岩茶与其他茶类依据外形特征命名不同，岩茶根据制茶鲜叶所用的茶树品种不同分为武夷水仙、武夷肉桂、大红袍、名丛、奇种等。其特点在于以茶树名为茶叶名，这跟发现该品种/系时单株所在的地点有着密不可分的关系。

且由于独特的树种和特定的加工工艺，岩茶普遍具有花果香显著、锐则浓长清则幽远的品质特征。但优质武夷岩茶具有明显的岩韵，这产生于特定茶树栽培环境。“岩韵显”是岩茶品质身份的象征。

熟悉岩茶的茶客都知道岩茶有正岩、半岩和洲茶之分，其中正岩茶品质最优，半岩次之，洲茶品质最差。在这3个岩区之外又有吴三地水仙一说，即是吴三地所产的水仙品种岩茶尤其是树龄达到50年以上的武夷水仙具有独特的韵味。

岩茶的产区直接影响着岩茶的售价。然而岩茶的“山场韵”，没有经过特殊感官训练的人是难以区分的，市场上鱼目混珠、以次充好的现象屡见不鲜。因此，对于不同岩区岩茶品质差异成因的研究总结概述十分必要。

武夷岩茶品质概况

由于独特的树种和特定的加工工艺，岩茶普遍具有花果香显著、锐则浓长清则幽远的品质特征。但优质武夷岩茶具有明显的岩韵，这产生于特定茶树栽培环境。“岩韵显”是岩茶品质身份的象征。

武夷岩茶不同岩区之分的历史来源

武夷岩茶，由于地理环境的不同，有正岩、半岩、洲茶之分。其中正岩茶香高味浓、醇而不涩，其品质优于半岩茶和洲茶。而洲茶的品质较次于半岩茶，这和其生长的环境、土壤因素有着重要关系。

早在唐代，人们就己经意识到种植环境对茶叶品质的影响，陆羽在《茶经》中提到“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。始兴于宋的武夷茶恰好是同一地区3种不同自然环境的集合。因而从那时起人们就意识到三坑两涧所产的正岩茶品质最优、岩韵显，三坑两涧以外到九曲溪之间的半岩茶品质次之，而以黄泥土为主的溪边洲茶品质最次。

武夷岩茶除了正岩、半岩、洲茶之分外又可以将正岩和半岩合并称之为名岩区，此外称之为丹岩区。地质学研究表明正岩区属丹霞地貌，半岩区介于丹霞地貌和河谷地貌的过渡区，洲茶则大多属于河谷地貌。正是由于这种特殊的地质特点，生长在岩崖上的正岩茶又被称为是盆景式栽种即用石头垒成茶輋。

不同岩区岩茶品质差异的成因

1.气候条件对不同岩区岩茶品质差异的影响

茶叶产量与品质受生物与非生物等多方面影响，在气象因子中，光照、温度、湿度是影响茶树生长的主要因素。它们不同程度地影响着茶叶的内含物含量，其中以氨基酸和茶多酚受气象因子影响最大，咖啡碱和水浸出物受影响较小。

光照

光照作为植物光合作用能量的直接来源，光照强度直接作用于茶树碳氮代谢的平衡。茶树耐阴喜阳，直射光有利于茶树碳代谢促进多酚类物质积累;漫射光有利于茶树氮代谢促进氨基酸类物质积累。

国内外研究表明过强的光照及过高的温度会直接影响茶树氨基酸、咖啡碱的合成，使茶叶品质下降。弱光在提高茶树新梢氨基酸总的同时降低茶多酚总量，特别是在提高呈鲜味的氨基酸组分和降低儿茶素苦涩味指数上有显著效果。

在自然环境或大田生产中，茶园所处的森林覆盖率是决定该处茶树接受光照强度的主要因素。正岩产区位于武夷山世界自然遗产保护区内，具有良好的植被覆盖。武夷山地区栽培的茶树属于灌木或小乔木种，周围有高大的乔木荫蔽，而该地区所处的经纬度使得茶树在夏秋季能够得到不小于8.5h/d的日照，这十分有利延长茶树的营养生长。

名岩产区的茶叶品质优于丹岩区的一个重要因素即在于名岩产区的茶树鲜叶有着更加适宜乌龙茶加工的酚氨比。正岩区多在岩崖间，阳光在岩石间发生折射;森林覆盖带来合适的光照强度的同时增大了环境湿度，阳光在水雾中发生漫射。折射光和漫射光利于岩茶茶树内含物的积累尤其促进芳香物质含量和种类的增多，因此正岩产区的茶叶香气优雅、馥郁，内含物丰厚。

亦有研究发现进行长达3周的弱光处理茶树新梢中的挥发性脂肪酸衍生物和苯环型挥发物的含量升高，而乌龙茶典型的赋香物质菇烯类香气组分和糖普类物质变化不明显。由此可见光照需要在一个适当的强度范围内才有利于茶叶品质的形成，一味弱光对适制乌龙茶的武夷山茶区并不适合。适制乌龙茶的光照条件参数是一个值得进一步探讨确定的研究方向。

温湿度

温湿度是影响茶叶品质与产量的另一个重要因素。

茶树生长要求年降雨量在600-6000 mm之间，且茶树为叶用作物，不停被采摘需要极大的供水量。持续高温和缺乏降水会造成土壤墒情降低，这样恶劣的气候条件会对地下水位低、灌溉不良的茶园造成严重影响，导致茶树生长缓慢甚至叶片红变、枯黄、脱落。

武夷岩茶主产区年降雨量>1500 mm，具有春潮、夏湿、秋干、冬润的特点。不同岩区间森林覆盖率不同，导致土壤含水量分布的不同，正岩产区的空气湿度年均能够达到80%左右。同时海拔也是影响降雨量的一个重要因素，研究发现武夷山主峰地区年雨量、月雨量、雨日均随海拔高度而增加，且降雨量以4月桃花汛期最大。

由于特殊的工艺和品质要求，武夷岩茶的采摘期大致在4月下旬到5月，为成熟开面采。4月充足的雨量使得茶树新梢得到良好生长。海拔高度与气温呈负相关，而相对湿度明显提高;海拔上升，日照时数减少，积温下降;春梢萌芽期、茶叶采摘期等随海拨上升而延迟数天;随海拔上升，茶叶质量提高。然而并不是海拔越高茶叶的品质越好。

研究表明中高海拔间茶叶品质的差异小于中高海拔与低海拔间茶叶品质的差异，这样的差异在茶叶呈味物质和赋香成分上均有体现。过高的海拔导致日照不足和积温过低同样会影响茶树的正常生长。据程德瑜推理，在一定的高度范围内，随着海拔高度升高，氨基酸含量提高，但超过一定高度氨基酸含量反而降低，品质下降。

武夷山地处北纬270、东经1170，平均海拔在1000 m，左右≧10℃的活动积温达到5000 0C，能够满足茶树的生长需求。而正岩产区森林覆盖率高、降雨量较大、冬无严寒夏无酷暑、四季分明、昼夜温差大，这样高山云雾出好茶的优势地理条件使得正岩茶即使在每年7-8月高温干旱的时期也能够正常生长且内含物丰富，芳香物质含量高。

气候中的各个因于呈现交互作用，过强的光照会使气温升高，空气湿度降低;同时，温湿度还与海拔有较大关联。随海拔每上升100 m温度下降0.44 0C，在相同的高度下南坡的温度较北坡偏高。这些因子共同对茶叶品质起到影响作用。同样的，并不是一味弱光、高湿、低温就能够带来好的茶叶品质，应当是在一个适当的环境因子比例下，造就了武夷岩茶优异的品质特性。

2.土壤条件对不同岩区岩茶品质差异的影响

长期以来我国对武夷山地区不同岩区土壤条件己有较为深入的研究，主要可以分为土壤的物理性状、土壤中的常量和微量元素的情况以及土壤肥力等方面。

土壤物理性质

土壤的物理性状主要表现在正岩区、半岩区和洲茶区土壤母质的不同导致的土壤含水量、透气性等不同。

武夷山的地质条件

属白玺纪武夷层，下层石英班岩，中部砾岩、贡岩、红沙岩、灿岩及凝灰岩。正岩区主要以丹霞地貌为主，半岩区位于丹霞地貌和河谷地貌的过渡区，洲茶则大多属于河谷地貌。因此正岩土壤以轻壤、黄红壤为主，土层厚且疏松、含有较高的砾，这些地区矿物质和腐殖质受淋溶作用强，土壤呈酸性、有机质含量高。半岩区属茹壤土或砂砾土，其水分和空气状态处于不断变化中,洲茶以红壤为主，土壤中粘粒较多，这种土壤保肥能力较强但透气透水性差。

土壤矿质元素

茶树喜酸耐铝，低pH值的土壤条件有利于茶树的生长。土壤孔隙率、气液相条件和容重等与茶叶氨基酸总量呈显著相关。生长在砂纸或石质黄红壤条件下的茶树内含物较为丰富。土壤母质与土壤矿质元素有着较为密切的关系，而不同产地的茶叶在所含矿质元素受产地影响亦有显著差异，其中土壤常量元素中的磷、钾、镁在正岩均高于洲茶区。

姚月明以正岩、半岩、洲茶的茶园土壤为研究材料，发现不同岩区间茶园三要素含量相互比例相距甚大，正岩茶园磷钾高而氮低，半岩茶园氮高而磷钾低，洲茶茶园则介于二者之间。正岩区土壤中除速效钾和速效镁含量较高外，水解氮、速效磷、速效钾和速效镁之间的比例也较半岩和洲茶合理。

钾元素在茶树新梢中随成熟度增高而降低且具有调控茶树内含物的作用，氮磷钾的合理配施有助于提高茶叶氨基酸、咖啡碱和茶多酚的含量，同时有助于降低酚氨比。

镁和钾亦有助于提高茶树橙花叔醇、橙花醇、雪松醇等乌龙茶特征香气组分的含量。茶叶产地土壤条件与茶叶香气时亦发现钾、磷、镁含量高的产地茶叶香气较好，土壤钾元素含量对改善茶叶香气具有明显效应。

茶树作为叶用作物，磷能够促进茶树生长，促进糖分向茶多酚转化，并提高氨基酸含量，同时提高叶绿素和类胡萝卜的含量。微量元素中的铜和锌可能是造成名岩产区茶叶品质高于丹岩地区的原因之一。

这些土壤因素形成正岩产区岩茶鲜叶茶多酚、咖啡碱和氨基酸显著高于洲茶地区鲜叶的优势物质基础，因而在制成半成品茶后正岩茶除了主要的呈味物质含量显著高于洲茶地区外，水浸出物亦显著高于洲茶地区。因此，正岩产区岩茶香高味浓，醇而不涩跟其所处的土壤条件有着密切关系。

正岩产区岩茶的品质优于武夷山其他地区的主要原因在于正岩产区的岩茶鲜叶品质高于其他地区。而造成鲜叶品质优良的关键因素离不开正岩区特异的自然生态环境。武夷山独特的老年丹霞地貌造就了适宜茶树生长的疏松、肥沃、偏酸性土壤条件;加之世界自然遗产的环境保护带来丰厚的植被覆盖以及适宜的海拔高度形成空气湿度大、漫射光比例大的微域环境，有利于茶树内含物和芳香物质积累。

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