火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)

澎湃新闻记者 吴琪

年味浓,火腿香,火腿是年饭桌上常见的美味佳肴。上篇我们用实验数据向大家介绍了7款不同品种火腿的区别,本篇我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品,为爱吃火腿的你们支支招。

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(1)

选购小妙招:看包装、看表皮、看肉质、闻气味

看包装

观察包装上标注的火腿品种,如金华火腿、宣威火腿等;按需选择用于烹饪或生食的火腿;产品包装要密封,无破损,建议选择独立小包装的产品。

看表皮

优质火腿表皮干燥、皮质坚硬,避开选购皮质松软、霉烂、虫蛀或皮上有粘液的火腿。

看肉质

优质火腿肉质紧密且富有弹性,切面为深红色,色泽鲜艳均匀,避开选购肉质松软、切面色泽不匀、呈灰褐色或黑色的火腿。

闻气味

优质火腿产品应闻不到酸败味,若有明显异味,可能为劣质产品。

火腿的保存方法由其“水分活度”决定

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(2)

水分活度对食品保存有着重要意义,通常较高水分活度的食物需要在冷藏条件下保存,而较低水分活度的则只需常温避光保存。

在火腿加工的漫长过程中,水分丧失,水分活度下降。我们测试了7款火腿样品的水分活度,结果显示:西式火腿样品>中式生食样品>中式非生食样品。其原因在于盐分含量的不同,中式火腿含盐量较高,从而水分活度更低。

从数据来看,除水分活度较高的2款西式火腿需在冷藏条件下保存外,余下5款只需常温避光保存即可。我们检查了包装袋上标称的保存方法,与测试推荐保存方法也都一致。

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(3)

不同火腿有不同的“正确打开方式”

在传统中式料理中,除宣威火腿和诺邓火腿可直接食用外,火腿往往当做配角,用以提高料理风味;在西方国家,火腿多为生食,一般搭配葡萄酒或奶酪食用,在西餐中常作为“前菜”。

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(4)

中式火腿一般分为上方、中方、火蹄、火爪和滴油五个部位。上方,是肉质最好的部位,代表做法如蜜汁火方等;中方,通常可以切丝与蹄筋海参搭配成为传统宴席当中的高档火腿菜;火蹄、火爪和滴油可以用来炒菜或炖汤。

我们邀请了法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席,TASCOVERY(味社)美食学院创始人兼校长蒋颐,贡献出他的中西式火腿推荐菜谱,再也不用担心遇到火腿不会吃啦。

中式:翡翠白玉夹

翡翠白玉夹是一道蒸菜,红、白、青三色鲜明,火腿的腴鲜、莴笋的奇香与冬瓜的清甜相互交融。

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(5)

原料:金华火腿上方100克,莴笋300克,冬瓜肉300克

辅料:姜片50克,葱段30克

调料:葱姜料酒20毫升

做法:

1. 将火腿上方、莴笋、冬瓜均切成0.2厘米厚、4厘米宽、8厘米长的片;

2. 依次码入盘中,淋上葱姜料酒,均匀铺上葱段、姜片;

3. 放入蒸锅,上汽后蒸20分钟,取走葱段、姜片,即可上桌。

西式:西兰花帕尔马火腿色拉佐柑橘油醋汁

以帕尔马火腿片、熏煮火腿片、西兰花、樱桃番茄、芝麻菜为主要原辅料,佐以自调油醋汁,是一道营养丰富又美味的色拉。

火腿如何鉴别(小宝测评注意这几点)(6)

原料:帕尔马火腿片60克,熏煮火腿片60克,西兰花30克,樱桃番茄30克,芝麻菜15克

调料:盐3克,蜂蜜10毫升,初榨橄榄油30毫升,柑橘汁30毫升

做法:

1. 锅内加油烧热,放入樱桃番茄,待番茄皮皱,出锅待用;

2. 将大块蔬菜切成小块,适当折叠火腿片,再将所有原料混合,如图摆盘;

3. 制作酱汁:将所有调味料倒入罐子中,摇匀,直至完全融合,待用;

4. 将酱汁浇在盘中即成。

责任编辑:马世鹏 图片编辑:蒋立冬

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