关于食谱的文字（饮食字传食材篇）

（张一清 著 ／ 梁 艳 读）

“芹”这个字上面是“艹”，表示它的意思与植物有关；下面是“斤”，表示它的读音与“斤”相近。

《说文解字》对它的解释是：“楚葵也。”也就是说，这种植物也称作“楚葵”。

然而，再参照段玉裁的《说文解字注》，我们却看到，段玉裁认为“芹”这个字在古代原本写成上面一个“艹”，下面是远近的“近”——“菦”。

而对于这个“菦”字，许慎的《说文解字》则解释为“菜，类蒿”，并且进一步说“《周礼》有‘菦菹’”。

意思是说“菦”是一种样子像蒿的蔬菜，而且可以腌渍成咸菜等。

对《说文解字》中又是“楚葵”又是“类蒿”的这两个“芹／菦”字，段玉裁认为是后人根据《尔雅》增补《说文解字》的时候多收了一个字。

而在他看来，这两个字原本就是一回事，指的是同一种东西，也就是又叫“水菜、水芹、水英”的那种植物和蔬菜。

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芹菜具有独特的清新香气，味道鲜美，所以在古代诗文中并不乏它的身影。

例如杜甫《崔氏东山草堂》中就有“饭煮青泥坊底芹”；而苏东坡在《新城道中二首》里，也有“煮芹烧笋饷春耕”这样的诗句。

当然，芹菜虽然味美，但它实在是非常普通的大路菜和大众菜，而且现在还是江南一带所谓“水八鲜”之一。

这种青菜常常是芹菜炒香干、白果炒芹菜等家常菜式的主料。

另外，一种类似我国土生芹菜，茎秆却更加粗大的“西芹”，以前大都在罗宋汤等西式菜肴中客串，现在却也成为国人餐桌上的常客。

需要注意的是，同样产自国外的“欧芹”，它主要是当作调料和作料使用的，一般不用作主料或配料。

而我们国产的芹菜，在李时珍的《本草纲目》中也已经说明，它们有水芹和旱芹的分别。

总的来说，现在北方一般以旱芹为主，而南方则是水芹更加常见。

水芹也好，旱芹也罢，由于它们都是家常味道，所以芹菜也就包含了普普通通这样的寓意。

例如清代理学家、为官清廉的陆陇其《与郑堂邑书》：“一芹之微，聊申鄙忱，并祈哂纳。”

这句话是送人礼物时典型的客套话，大致是说礼物微薄，不过就像一棵普普通通的芹菜罢了，只能略表感谢之意，请您一定笑纳云云。

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从古至今一直流传着的“献芹”或“芹献”这两种说法，它们的基本意思完全一样，都是在向别人赠送礼物的时候，用来表示所送的东西不过是一点小小的心意，礼物微薄，不成敬意。

比如《西游记》第二十七回中，白骨精化身美少妇之后就曾经假惺惺地表示要把斋饭送给三藏师徒，并且还口口声声说：“如不弃嫌，愿表芹献。”

谁都知道，白骨精的这些话看似谦恭，实则暗藏祸心。

这一类说法其实都来自一个古老的故事。

故事最早见于《列子·杨朱》，大致意思是有一个人，由于觉得芹菜很好吃，于是就把它推荐给了乡里的一位富人，而富人拿过芹菜尝了尝，却觉得口感和味道都不怎么样，难吃得就像小毛刺扎了嘴巴，而且吃下去之后肚子也相当难受。

因此，后来就用“献芹”或者“芹献”表示送人的东西微不足道，再往后又衍生出自谦的一类说法。

由“献芹”这样的典故与说法，后来还产生了“芹诚、芹敬、芹意”这样一些专门用语，它们的基本意思同样是“聊表心意”。

例如，明代邵璨的《香囊记·问卜》中的“且尽芹诚，躬调药饵，愿母病康宁如旧”。

还有《封神演义》第三十二回中的“今具有鲁酒一杯，莫负末将芹敬”；以及元代秦简夫《剪发待宾》第三折中的“蔬食薄味，箪食壶浆，不堪管待，聊表芹意”。