北京汇祥居自助水饺（自助水饺新赛道）

据NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国饺子市场规模为1120亿元。目前水饺市场竞争激烈的两大品类”速冻水饺“和”鲜食水饺“。而独辟蹊径的北京汇祥居，却凭借着自助水饺新赛道闷声发财。疫情之后的第一个春天，很餐饮企业还在疗伤。汇祥居自助水饺已经加足马力开分店，其首家店已于日前在北京皮村试营业。据其运营总监安俊林先生表示，开店资金已经充足，今年计划开10家左右分店。为保证食品安全，前期不会把步子放得太快。

​拼桌拼锅拼水饺

​疫情期间逆势上涨

2018年成立的汇祥居自助水饺，可以说运营第三年就遇上了让人谈之色变的新冠。与众多餐饮企业不同的是，汇祥居疫情期间却被食客们捧为“网红”。

大众点评、小红书等自媒体平台，博主们都叫好推荐。创始人魏建营说，汇祥居自助水饺受疫情影响不大。为了防疫安全，我们当时限制了拼桌就餐。同时，为了保证口感，疫情时也没有做外卖。

虽然如此，餐厅生意还是很好。很多时候，汇祥居自助水饺不仅拼桌，食客们还会“拼水饺”。因为排队，有客人就自发的拼锅。

因为是自助，随“喜”取饺，水饺又可以一锅煮熟 ，捞出后各自吃各自的。相当于“分餐”。运营总监安俊林表示：“身为中国人，饺子都是绕不开的美食记忆。不管是南方的饺子还是北方的饺子，大多离不开‘家庭’这一广泛消费场景，这就注定了其受众广的特性。身为传统品类，水饺的价值本该有局限。但，自社区经济、单身经济、银发经济出现以后，水饺品类逐渐迎来了新发展。汇祥居自助水饺的食客以北漂和新北京人居多，我们这里就是北漂人的家，疫情期间人们更需要‘家’的温暖。”

​

​“从”给老板上一课“

​到为极致性价比点赞

人均38元的汇祥居自助水饺，除主推10种水饺外，还有主食、凉菜、热菜、水果。笔者探访当日，其自助水饺中竟有“猪肉海参饺”“猪肉干贝饺”“牛肉洋葱饺“，十分豪横。怪不得在平台，被网红们强势推荐。

很多吃播博主都曾到汇祥居“炫”水饺，魏建营笑着说：”有一位大胃王，一次吃了14盘饺子“。一个盘饺子6个，一个28克，14盘相当于2352克。当然这个大胃王只吃了饺子，并没有吃别的。吃播们的口头禅是”给老板上一课“，言外之意，世上还有这么能吃的。

但是，吃过之后，也不由得大赞美味，性价比太好了。正是因为这种极致性价比，让汇祥居自助水饺迅速赢得口碑，并在餐饮圈崛起。事实上，前不久红餐网就曾专门发文章讨论极致性价比现象，其专栏作者翟彬此前曾表示，近两年他观察餐饮市场发现，自助小火锅、现包水饺等一些主打“极致性价比”的品类大都受疫情影响较小，更有甚者直接逆势成长……。

并指出：未来，“极致性价比”品类称王。BCG消费者洞察智库（CCI）基于近期对中国消费者的调研数据指出，经过疫情大考后的中国消费者，心智变得更为成熟和理性。在很多品类的消费上，优质平价的品牌受到青睐，“卖肾剁手”成为老梗。在此轮消费升级中，与其说消费者追求更好的品质，不如说他们更追求“极致性价比”。

自助水饺新赛道

​水饺 自助的双向利好

​

​后疫情时代，“难”字被悬挂于无数餐饮人的头上，不少人关门收场，更多人举步维艰，作为传统餐饮从业者，魏建营在京深耕餐饮市场多年，期间不乏丽思卡尔顿、宝格丽、万豪等国际品牌建立深入长期合作，面对疫情的冲击，酒店生意也是日渐萧条，如何打破发展困局这一问题摆在了魏建营的面前。

通过深度思考和调研总结，后疫情时代，客户群体的消费观念向下发生了变化，但对需求并没有降低，结合在一个突出的矛盾点，魏建营选取了自助水饺这一崭新的赛道，寄希望在目前低迷的环境下寻得新出路。中国饺子市场规模为1120亿元，这个赛道天地广阔。自助水饺则是还没有开发的蓝海，目前还没有全国性的品牌。

水饺自助有很多优势：

​模式新：去别的饺子馆吃水饺，都是餐厅煮好，然后端上餐桌供顾客食用。自助水饺的出现，一下子从模式上改变了这一吃法：只要提供一个煮锅，顾客可自行挑选各种各样的水饺，然后自己煮。模式简单化的同时，餐厅还节省了人工，关键是，给了顾客一种全新的体验感。　　　　

​翻桌率：水饺吃的速度很快，所以翻桌就快，那么堂食的营收就高。汇祥居自助水饺的翻桌率是中午3，晚上2。

​价格优势：一般餐厅的堂食饺子价位在20-40/盘之间，鲜食饮子也是30-40/斤。汇祥居自助水饺，性价比最高。不仅能吃到饺子，还有热菜、凉菜、小食、水果可选。

​人工优势：汇祥居自助水饺140平方米左右的店，员工是6人。包括：面案2人，后厨1人，服务员及收银2人、清洁人员1人。因为面案也是以包饺子为主，所以员工年龄限制放宽，退休再就业人员欢迎，刚毕业的学生亦可培训上岗。

​利润优势：虽然是38元低价自助，但是成本有效控制后，利润空间依旧在50%左右。

凭什么能打出极致性价比这张牌

​利润空间依旧在50%左右？

​

​自助饺子品牌汇祥居不是第一家，但他们是把自助水饺做火的一家，而且利润空间达到50%。疫情不仅没有阻碍汇祥居的发展，反而成了它们的加速器，助推其跑得更快。究其原因，不仅是品类赛道好，其”好吃“也是他们的核心竞争力。但是，并不是所有人都能打出”极致性价比这张牌”。

为什么，汇祥居可以？因为其创始人团队不仅是行业中的翘楚，更是一直走在餐饮一线的实干家。

创始人魏建营，河北衡水市人，1991年来北京创业。深耕餐饮供应链二十余年，与丽思卡尔顿、宝格丽、万豪等国际品牌建立深入长期合作。

联合创始人兼运营总监安俊林，从业三十年，餐饮置业十余年。1994年从业，曾任职广深酒店餐饮总监，中盐饭店餐饮总监，金丰团餐区域总监，馅老满总经理。亲自操作包装拓展京嘴儿品牌，静香斋清真餐厅品牌。联合创始人兼研发总监林喜涛，1989年从业。曾经在国家体委中餐部担任总厨，后担任天津百饺园投资发展有限公司担任生产总监。汇祥居自助水饺的三驾马车，在供应链、产品研发和连锁品牌打造方面各有千秋。而他们的共同点除了是资深餐饮人外，还都是北漂。虽然二十年间，他们已经从北漂一族，晋身为事业有成、安居乐业。但是还是希望开个餐厅可以给“漂”族一个温暖的落脚点。这种互相关爱、共同奋进，彰显中国精神，是中国崛起腾飞的原动力！这才是人间烟火！#媒体人周刊#

​

​文/宗莲籽

​摄影/张颖