正确的红烧牛肉面的做法(用两种汤料成的美味)

两种汤料成美味 红烧牛肉面

将家喻户晓的牛肉面加以微创新,用牛骨小火慢炖6小时,过滤取汤作为原汤代替面汤,走菜前调味;面条的劲道加上骨汤的鲜美,很受食客喜欢。

正确的红烧牛肉面的做法(用两种汤料成的美味)(1)

原料 牛腩250克,酱牛肉120克,自制面条300克,葱段、姜片、蒜粒各30克。

调料 A料(干辣椒段20克,香叶、花椒各5克,桂皮、八角各10克),蚝油、海鲜酱各50克,酱油、白糖、鸡粉各15克,料酒10克,色拉油40克,牛骨汤350克。

制作 1.将牛腩切成5厘米见方的块,放入沸水中加入A料煮5分钟,撇净血沫,捞出洗净。2.锅内倒入色拉油烧热,加入葱段、姜片、蒜粒爆香,放入牛肉块翻炒,加入蚝油、海鲜酱煸香,淋入料酒、酱油翻炒均匀,倒入沸水(没过牛肉块),大火煮开,改小火,盖盖焖煮1.5小时,出锅前用白糖、鸡粉调味,大火收汁盛出。3.面条放入沸水中煮熟,盛入碗内,加入牛骨汤,盛入烧好的牛腩块100克、酱好的牛肉片80克即可。

正确的红烧牛肉面的做法(用两种汤料成的美味)(2)

牛骨汤 取牛骨7千克焯水取出,敲出裂纹后放入汤锅内,倒入清水没过牛骨,加入葱段、姜片各1千克,加盖中火熬制6小时,取出牛骨,原汤用纱布过滤;走菜时每100克骨汤用盐10克,鸡粉、生抽各20克调味即可。

酱汤 1.取鸡架1千克、猪骨3千克分别斩成大块,焯水后冲洗干净,倒入清水18千克、姜块130克,用旺火烧沸后撇沫,小火熬制3小时,过滤即成高汤。2.不锈钢桶内倒入高汤10千克,放入芹菜段、大葱段各200克,圆葱块300克,厨邦酱油800克,李锦记排骨酱120克,老抽30克,海天生抽600克,耗油180克,甜面酱60克,红曲米25克,香料包(八角、桂皮、陈皮各45克,白芷、香叶各4片,罗汉果1个,草果6个,小茴香60克,丁香30克,沙姜片15克),大火烧开,改小火熬40分钟,用盐、鸡粉各55克调味即可。3.取牛腱子肉2千克放入酱汤小火煮4小时取出,切1厘米厚的片。

正确的红烧牛肉面的做法(用两种汤料成的美味)(3)

自制面条 取面粉3千克、盐30克拌匀,分次加入清水,边倒边搅,揉至表面光滑的面团,盖盖后饧30分钟取出,擀成0.2厘米厚的面皮,对折后切成1厘米宽的面条(不宜切得太细)。

关键 牛骨焯水后需洗净血沫;炖牛骨汤一定小火熬;盖上盖防止表面风干。

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